Los amantes de la gastronomía mediterránea están familiarizados con la paella, pero las recetas de origen valenciano no se limitan a esta especialidad de arroz. De hecho, la fideuá se ha convertido en un plato casi igual de popular, y es disfrutado por miles de comensales todos los veranos. Se trata de una preparación originaria de los años 30, y que aúna pescado, marisco y pasta para conseguir un resultado único y muy marinero, ideal para disfrutar en una terraza en la playa o durante un atardecer veraniego.
La fideuá es un plato originario de la Comunidad Valenciana. Esta receta marinera nació en Gandía y guarda mucho parecido con la paella en su elaboración. ¿Su ingrediente principal? Los fideos, el pescado y el marisco. La fideuá del señorito (o fideuà del senyoret) es una receta perfecta para el fin de semana. Es rápida de preparar, pero muy festiva. La fideuá tradicional es como la clásica paella, pero con la sustitución del arroz por unos fideos gruesos especiales, de interior hueco, que absorben gran cantidad de caldo.
La fideuà bien hecha no es solo un plato, es un ritual gastronómico. Para que este plato resulte perfecto debemos conocer algunos secretitos como que el sofrito es una parte esencial y por tanto hay que cocinarlo a fuego bajo y darle su tiempo para que se concentre y acoja a los fideos y al caldo en su plenitud de sabor. Otro requisito importante para una buena fideuá es utilizar un buen caldo, si es casero mucho mejor.
Historia y Origen de la Fideuá
La fideuà nació en Gandia, una ciudad con puerto en la costa mediterránea de la Comunidad Valenciana, a principios del siglo XX. Cuenta la historia que un cocinero de barco, llamado Gabriel Rodríguez Pastor, iba a preparar un arroz a banda para la tripulación, pero al darse cuenta de que se había quedado sin arroz, lo sustituyó por los fideos que tenía a mano. El resultado fue tan sabroso que se popularizó rápidamente por la zona costera y portuaria y, poco a poco, por toda la región. Desde entonces, la fideuá ha evolucionado y se ha refinado, pero su esencia marinera permanece intacta.
Hoy nos vamos directamente a uno de los platos más emblemáticos junto con la paella de la Comunidad Valenciana, “la fideuá”, un plato de pasta originariamente de tradición marinera que hoy elaboramos con carne. La fideuá es una receta ya muy conocida en el resto de España y aunque es más habitual prepararla con pescados, verduras y mariscos, también la encontramos con conejo, pollo o carne.
Preparación de la Fideuá Tradicional
Por supuesto, la preparación básica da pie a numerosas variaciones, pero, a continuación, vamos a repasar la receta de fideuá tradicional con aceite de oliva de España y productos marinos.
Paso 1: Preparación del Pescado y Mariscos
- Lo primero de todo será preparar el pescado, así que vamos a trocear el rape y las sepias. Troceamos el pescado en piezas de tamaño bocado.
- Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una paella o sartén y salteamos el pescado. Retiramos y reservamos.
- A continuación salteamos el marisco. Retiramos también y reservamos.
- Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas.
Paso 2: El Sofrito, la Base del Sabor
En el mismo aceite (añadimos más aceite si fuese necesario), aprovechamos que el aceite de oliva ha absorbido los sabores del pescado y del marisco para realizar un estupendo sofrito. Para ello, trocearemos la cebolla y los pimientos, y picaremos el ajo.
- Comenzaremos salteando la cebolla y, cuando comience a ponerse transparente, añadiremos el ajo y los pimientos.
- Añadimos la salsa de tomate y los pimentones, el perejil picadito, revolvemos, tapamos y dejamos que se haga todo a fuego bajo durante unos 8 o 10 minutos para que se vaya evaporando líquido y quede un sofrito bien denso y concentrado, casi se tiene que pegar a la olla cuando esté en su punto.
- Por último, añadiremos el tomate pelado (podemos triturarlo antes para acelerar el proceso), salpimentaremos al gusto y dejaremos que se sofría todo durante unos minutos más. También podemos aprovechar para echar el azafrán.
Paso 3: Tostado de los Fideos
- Cuando el sofrito ya esté listo, agregamos los fideos.
- Es muy importante sofreír bien los fideos hasta que casi queden transparentes y absorban bien el sabor del sofrito.
- Rehogarlos durante 1 minuto sin dejar de mover. A diferencia del arroz, que una vez repartido en la paella no se debe tocar para lograr una cocción uniforme y un buen socarrat, el fideo sí necesita movimiento durante su preparación.
- Ese rehogado previo -a fuego medio-alto- activa los aromas del trigo y potencia el sabor del plato final. Además, removerlo evita que los fideos se quemen por zonas o se agrupen formando bloques.
Paso 4: Cocción de los Fideos y Marisco
Añadimos el caldo. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua. La proporción de caldo suele ser de 3,5 a 1 con respecto a los fideos, es decir, 1,8 litros aproximadamente para 500 g.
Vierte el fumet caliente (la mejor opción es prepararlo casero) en proporción de 3,5 a 1 con respecto a los fideos, es decir, 1,8 litros aproximadamente para 500 g. Lleva a ebullición fuerte durante 5 minutos con el fuego alto del quemador de gas SIDONNIS, aprovechando su encendido instantáneo y su llama potente. Luego, baja a fuego medio-bajo y cocina durante 10-12 minutos, vigilando que se haya evaporado de forma uniforme.
Cuando el sofrito ya esté listo, añadiremos los fideos y el caldo. Ahora solo tenemos que dejar cocer la pasta a fuego medio alrededor de siete u ocho minutos. Por supuesto, esto puede variar según el grosor de los fideos. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua.
Caldo de pescado o fumet de pescado receta fácil
Tiempos de Cocción según el Tipo de Fideo
El grosor de los fideos también varía. Los encontramos como un tubo finito y corto (el que véis en esta receta) o uno muy finito tipo cabellín o cabello de ángel que resulta ideal cuando la última parte de la receta la hacemos en el horno. Tengo que decir que dependiendo del tipo de pasta que tengamos tardará más o menos el tiempo de cocción.
Algunas referencias de tiempo:
- Para fideos gruesos (Nº 4): Hervir 4 minutos y apagar el fuego. Dejar reposar unos 3 minutos.
- Para fideos normales: Dejar cocer durante 10 minutos. Añadimos las gambas y los mejillones. Dejar cocer todo durante 2 minutos. Cuando el tiempo haya transcurrido, retiramos la cazuela del fuego.
- Para fideos finos (tipo cabellín): Hervir 4 minutos y apagar el fuego.
- En general: Dejar cocer a fuego medio unos siete u ocho minutos. Cuando el caldo esté prácticamente absorbido, sube el fuego un minuto más para crear una ligera costra en la base.
- Clave, si cambiamos el tamaño del fideo hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción variará. Tras 12 minutos de cocción de los fideos, estos deben quedar cocidos.
En este punto añadimos el rape y las sepias que habíamos reservado y dejamos cocer un par de minutos más. Incorporamos el marisco pelado, tapamos y dejamos reposar dos minutos más, tiempo suficiente para que se cuezan las gambas con el calor residual. Si la fideuá queda seca durante la cocción, añadimos pequeñas cantidades de caldo de pescado, siempre caliente.
Consejos para una Fideuá Perfecta
- El sofrito es esencial: Cocinarlo a fuego bajo y darle su tiempo para que se concentre y acoja a los fideos y al caldo en su plenitud de sabor.
- Caldo de calidad: Utilizar un buen caldo, si es casero mucho mejor. Usa siempre un fumet casero: aprovecha cabezas de gambas, espinas de pescado blanco y alguna verdura (puerro, cebolla,...) para crear una base sabrosa y natural.
- Movimiento de los fideos: El fideo sí necesita movimiento durante su preparación. Remover con suavidad y regularidad, evitamos que se adhiera y que se formen grumos, favoreciendo una cocción homogénea y una textura suelta.
- Control del fuego: La cocina marinera es tradición, memoria, fuego vivo y respeto por el producto. Con un quemador de gas que no falle, que responda al instante y que se adapte al ritmo de tu cocina.
- Punto del fideo: Debe quedar tierno pero con una textura firme, sin pasarse ni abrirse. La fideuá debe quedar melosa, ni caldosa ni completamente seca.
- Reposo final: Lo mejor es dejar reposar el guiso durante un par de minutos antes de servir, y tapado unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo.
Variaciones de la Fideuá
Las opciones son casi tan infinitas como cuando marchamos una paella valenciana, pudiendo apostar por una fideuá de marisco o por una fideuá de pollo, que suelen ser las más habituales. Luego ya podemos tematizarla con un ingrediente más concreto como son las fideuás de calamares o la fideuá de sepia, muy populares, o hacer la típica de Cataluña, más conocida como fideuada. Y, claro está, podemos preparar nuestra fideuá en Thermomix.
La fideuá del señorito se llama así porque a los "señoritos", dicho en tono ligeramente despectivo, había que pelarles las gambas y quitarles las cáscaras de los mejillones.
Servicio de la Fideuá
Una vez que la fideuá haya reposado, ya podremos servirla. Lo más tradicional es presentarla en la propia paella y que los comensales se sirvan la cantidad que deseen. Asimismo, una guarnición habitual para esta preparación es el alioli. Puedes prepararlo tú mismo con ajo y aceite de oliva de España siguiendo el paso a paso de la receta de Alioli.