Cuando se trata de hornear, especialmente bizcochos, uno de los ingredientes más temidos y, al mismo tiempo, cruciales, es el polvo de hornear. Saber cuánto polvo de hornear por gramos de harina
es una pregunta fundamental para asegurar un resultado satisfactorio. Aunque el refrán cada maestrillo tiene su librillo
es aplicable en muchas áreas de la cocina, en la repostería, un exceso de este ingrediente puede echar a perder el bizcocho.
El polvo gasificante, conocido como polvo de hornear (baking powder en inglés) o impulsor, y erróneamente como levadura química, es un agente que confiere esponjosidad a la masa. Esto ocurre debido a una reacción química que libera dióxido de carbono, un proceso similar, aunque más rápido, al de las levaduras en la fermentación alcohólica. Es importante no confundirlo con la levadura, que son hongos microscópicos responsables de la fermentación.
Historia del polvo de hornear
La búsqueda de formas de leudar el pan se remonta al siglo XVIII. En 1796, la cocinera Amelia Simmons, en su libro American Cookery, ya describía recetas que utilizaban carbonato de potasio (potasa). Este compuesto alcalino, al reaccionar con los componentes ácidos de la masa, producía dióxido de carbono, un fenómeno precursor del gasificante moderno que surgiría entre 1830 y 1850.
Más tarde, Eben Norton Horsford, estudiante de Justus von Liebig, desarrolló una fórmula especial a la que llamó Horsford's Yeast Powder
en honor al Conde de Rumford. Horsford también investigó la forma de los recipientes, concluyendo que las latas de metal eran las más adecuadas para proteger la mezcla de la humedad ambiental. En 1889, los químicos William M. Por regla general, se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 mL) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250 mL).
Cómo calcular la cantidad de polvos de hornear
Calcular la cantidad necesaria de polvos de hornear es sencillo. Lo primero es conocer la cantidad de harina que llevará la receta y aplicar una regla de tres. Si queremos añadir un 3% de polvos de hornear, y la harina representa el 100%, la fórmula sería la siguiente:
Polvo de Hornear - Qué Cantidad se debe agregar │Club de Reposteria
Ejemplo práctico
Para un bizcocho que lleva 250 gramos de harina, y queremos usar un 3% de polvos de hornear, el cálculo sería:
- Harina: 250 gramos (100%)
- Polvos de hornear: X gramos (3%)
La operación sería: (250 g de harina * 3%) / 100% = 7.5 gramos de polvos de hornear.
Es importante destacar que este porcentaje puede variar. Por ejemplo, si el bizcocho tiene más materia grasa que uno básico (como en el caso de querer incorporar fruta), necesitará más fuerza para subir. Al tener más grasa, la masa gana densidad, lo que ayuda a evitar que la fruta se vaya al fondo, pero a su vez, requiere más impulsor.
Esto es similar a lo que ocurre al hacer pan: un pan básico necesita menos levadura que un pan enriquecido con mantequilla, huevos o leche, como el pan brioche o algunos panes de molde.
Si los ingredientes de la masa ya son ácidos, se recomienda reducir ligeramente la cantidad de polvo de hornear para evitar un exceso de elementos ácidos.
Un exceso de polvos de hornear puede hacer que se formen burbujas y suban a la superficie, lo que en algunos casos puede ser un efecto deseable.
| Tipo de bizcocho | Porcentaje de polvo de hornear | Observaciones |
|---|---|---|
| Bizcocho básico | 3% sobre el peso de la harina | Proporción estándar para masas ligeras. |
| Bizcocho con mucha grasa (ej. con fruta) | 3-4% sobre el peso de la harina | Necesita más fuerza para leudar debido a la densidad. |
| Masas con ingredientes ácidos | Ligeramente menos del 3% | Reducir para evitar un exceso de acidez. |