El pez espada, un pescado de carne firme y sabor delicado, es un ingrediente excelente para combinar con arroces, creando platos principales sabrosos y nutritivos. En esta ocasión, exploraremos cómo preparar un delicioso arroz guisado con pez espada, una receta que combina la frescura del mar con la calidez de un buen guiso.
Ingredientes y Preparación Inicial
Comenzamos preparando los ingredientes. Para un arroz con pez espada perfecto, es esencial contar con un buen fumet de pescado, que aportará profundidad al sabor.
En una paellera, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando el pimiento esté casi hecho, incorporamos el tomate pelado y rallado. Antes de que el pimentón pueda quemarse, es el momento de agregar el fumet de pescado.
Si utilizamos Thermomix, podemos empezar troceando la cebolleta, la pulpa de pimiento choricero, el ajo y el pimiento con aceite de oliva durante 4 segundos a velocidad 5. Luego, programamos 8 minutos a temperatura 120º (o su equivalente en otros modelos).
Mientras tanto, podemos dorar el pescado en una sartén con un poco de aceite y reservarlo. También prepararemos un majado con pimiento, tomates, ajos, sal, pimienta, perejil, morrones, un chorrito de aceite y otro de agua. Sofreímos este majado en el aceite que ha quedado en la sartén del pescado.
Otra opción para empezar es picar finamente la chalota y dorarla a fuego lento en una sartén grande con 2 o 3 filetes de anchoa y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Subimos un poco el fuego y mezclamos bien o salteamos para integrar todo.
Para un toque diferente, podemos calentar bien una parrilla al fuego, espolvorear con sal y disponer encima las láminas de pez espada. Cocinamos por un minuto por cada lado, añadiendo sal y pimienta. Retiramos del fuego, sacamos las rodajas de espada y en la misma sartén añadimos un chorrito de vino blanco y un poco de mantequilla, dejando que se derrita.
También podemos tostar el arroz: viértalo en una sartén y déjelo tostar durante 2-3 minutos a fuego medio, dándole la vuelta con frecuencia o salteándolo para evitar que se pegue. El arroz debe alcanzar una temperatura de unos 60º, lo que se notará cuando desprenda un olor a pan y se forme un polvo blanco en la parte exterior del grano.
En Málaga, existen recetas tradicionales con pez espada, como cazuelas o sopas. En esta ocasión, la receta se puede adaptar con langostinos, gambones o calamares.
Elaboración del Arroz Guisado
Añadimos el arroz a la sartén con el sofrito, removemos un poco y agregamos el doble de agua. Cocemos durante unos 10 minutos.
Si usamos Thermomix, una vez sofrito el majado, añadimos el agua, la sal y la pimienta. Incorporamos el pez espada en trozos y programamos 2 minutos a temperatura 100º, con giro a la izquierda y velocidad cuchara.
Cuando el arroz empiece a pegarse al fondo de la cazuela, añadimos el vino blanco seco, subimos el fuego y dejamos que se evapore bien la parte alcohólica (tardará unos 15-20 segundos). Luego, agregamos el pez espada a la parrilla y revolvemos a fuego alto para dar sabor a todo. Mezclamos bien, bajamos el fuego y seguimos cocinando el arroz a fuego lento, mojándolo según sea necesario con unos cucharones de caldo y removiendo de vez en cuando.
Casi al final de la cocción del arroz, agregamos las gambas y el pescado que teníamos reservado. Cuando termine de cocer, tapamos y dejamos reposar unos minutos.
Verduras y Toques Finales
Mientras el arroz se cocina, podemos preparar las verduras. Ponemos a hervir dos litros de agua con sal, aceite y laurel para cocer las verduras. En una sartén con aceite, sofreímos ajo, romero, tomillo y chile.
A continuación, quitamos de la sartén el ajo y el romero y añadimos champiñones laminados, tomates troceados y las verduras hervidas (previamente cortadas en rodajas como apio, zanahoria y puerro, y cocidas durante 40 segundos). Añadimos también hinojo silvestre, cubrimos con 1 litro y medio de agua fría, ponemos al fuego y llevamos a ebullición con la tapa puesta.
Mientras tanto, lavamos, secamos y picamos finamente el perejil. Tomamos la mitad de un aguacate, quitamos las manchas oscuras de la cáscara y ahuecamos para extraer la pulpa. Ponemos la pulpa en un plato, agregamos sal y pimienta, y la reducimos a crema con un tenedor (o usamos una maja o licuadora).
Cuando el arroz esté cocido, apagamos el fuego, sazonamos con sal y pimienta, y espolvoreamos con perejil picado. Agregamos la pulpa de aguacate y revolvemos bien.
Dejamos reposar el Risotto de Pez Espada un minuto al fuego apagado con la tapa. Antes de servir, salpimentamos y añadimos un poco de limón para que cada comensal se sirva a su gusto.
ARROZ CON EMPERADOR O PEZ ESPADA EN SALSA DE VERDURAS CBF@
Presentación del Plato
Emplatamos el arroz guisado y lo servimos adornado con ralladura de limón, hinojo silvestre, zanahoria baby, pimienta molida y dos gotas de aceite de oliva virgen extra crudo, dejando volar la imaginación para la presentación final.
El truco de esta receta no es otro que tener un buen fumet preparado y respetar los tiempos de cocción tanto del arroz como del pescado.
