La pierna de cochinillo asada es una elaboración muy sencilla que requiere de pocos pasos y menos ingredientes. El cochinillo es uno de los protagonistas, y más afamados, de la gastronomía castellana, pero especialmente en Segovia, siendo considerado el mejor representante de la cocina segoviana.
Cocinar esta receta de pierna de cerdo al horno es una gran satisfacción tanto para quien la prepara como para sus destinatarios. La piel cortada en pequeños rombos es muy crujiente por fuera y muy jugosa por dentro, y probarla produce prácticamente la misma sensación que cuando comes torreznos.
Claves para un Lechón al Horno Perfecto
Lo más importante para conseguir un lechón al horno perfecto -también conocido como cochinillo de leche- es que tenga un peso entre 4 y 6 kilos, es decir, un pequeño cerdito que tenga, más o menos, 21 días. Esta condición nos dará una carne suave, jugosa, un sabor delicado y una piel ideal.
La tradición dice que hay que asarlo en un horno de leña, pero ya se sabe que en estos tiempos modernos y viviendo en ciudades, esto es una tarea casi imposible.
Tened muy en cuenta que el lechón nunca debe tocar los caldos de cocción -esto realmente se aplica a cualquier asado- pero en este caso, evitará que la piel se reblandezca y no termine crujiente como es lo esperado.
Otro dato importante a tener en cuenta es que hay que ser generosos con la sal, siempre un puntito más de lo normal para nuestro paladar.
Preparación de la Pierna de Cochinillo
Con una pierna de cochinillo, de unos dos kilos y medio, hemos preparado esta receta de Pierna de cochinillo asada.
Limpieza y Sazonado
- Limpiamos la pierna de los posibles restos de grasa que pudiera tener.
- Sazonamos y colocamos con la piel hacia arriba sobre una rustidera con rejilla.
- Si no dispones de este utensilio de cocina, y sólo tienes la rejilla típica del horno, coloca la pierna de cochinillo sobre la rejilla y debajo de esta la bandeja del horno o una fuente de barro o cristal (apta para horno).
- Añadimos en el recipiente elegido unas ramitas de romero, tomillo o cualquier otro tipo de aromáticas y un vaso grande de agua. Esto hará que la carne, gracias a la evaporación del agua, quede más jugosa durante el asado.
- Además, el recipiente irá recogiendo los jugos que se produzcan durante la cocción de la pierna de cochinillo.
Adobo y Marinada
En cuanto al condimento del lechón, hay dos fórmulas de hacerlo: untándolo solo con manteca de cerdo y sal, o preparando un majado de ajos y hierbas aromáticas, tomillo y orégano.
Para el adobo, ponemos todos los ingredientes en batidora y hacemos una pasta espesa.
Para el adobo dominicano, mezcla todos los ingredientes del sazón (aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo, orégano, pimienta, cubanela, jugo de limón y sal) y licúa hasta formar una pasta gruesa.
Cortamos la manita o pezuña de la paletilla, y la reservamos para otras preparaciones. Con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes en forma de rombos en la parte de la piel, que además de hacer bonito, evitan que la piel se infle durante el asado. Salamos con sal gruesa abundante esta zona, procurando que la sal penetre por donde hemos dado los cortes.
Damos otros cortes en la parte de la carne del jamón o pierna y cubrimos con el adobo, procurando que penetre en los cortes. Dejamos la pierna así preparada dentro de la nevera durante al menos doce horas.
El Proceso de Asado en el Horno
Cocción Inicial
- Asamos durante diez minutos a 200º.
- Sacamos, damos la vuelta a la pierna (la piel hacia abajo), introducimos de nuevo en el horno y dejamos asar durante una hora y media a 180º. Dependiendo del tamaño de la pierna. Si es pequeña y el carnicero te ha dado algunos cortes en ella el tiempo de asado se reducirá.
- La pierna de cochinillo que ves tiene entre dos kilos y medio y tres, y sin cortes. Detalles que harán que el asado de esta pierna se nos haya ido hasta algo más de tres horas.
- Durante el tiempo de cocción comprobamos de vez en cuando que la bandeja donde tenemos el agua no se quede seca. Si fuese así añadimos más líquido.
- Asamos la pierna en la bandeja del horno, colocando la rejilla sobre esta. En la bandeja, ponemos unas ramitas de romero fresco y agua abundante para que la cocción sea al vapor. Calentamos el horno a 175ºC y horneamos la carne cubierta con papel aluminio durante dos horas.
Cocción Final para Piel Crujiente
- Pasado el tiempo damos la vuelta de nuevo a la pierna, ahora con la piel hacia arriba, y a la misma temperatura. Dejamos asar durante otra hora.
- Comprobando nuevamente, y de vez en cuando, que no se nos quede seca la bandeja.
- Cuando veamos que por tiempo, y por el color de la piel, está la pierna casi lista, subimos la temperatura a 200º para que la corteza quede bien crujiente, con la precaución de que no se nos queme.
- Transcurrido ese tiempo, retiramos el papel aluminio y subimos la temperatura a 190ºC para que la carne se termine de dorar y la piel tome ese bonito color dorado y textura crujiente. Serán necesarios otros treinta minutos aproximadamente.
- Si es preciso, finalizamos con otros cinco minutos de gratinado, para que la piel sufle y reviente en burbujas, con el calor.
- Abrimos el horno, pincelamos toda la piel del lechón con un poco más de manteca especiada, subimos la temperatura del horno a 190 ºC y continuamos asando entre 15 y 30 minutos, o hasta que la piel esté muy dorada y crujiente.
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Tiempos y Temperaturas de Cocción
Los tiempos de cocción pueden variar significativamente según el peso y las características de la pierna.
| Peso de la Pierna | Temperatura del Horno | Tiempo de Cocción (aproximado) | Notas |
|---|---|---|---|
| 2.3 kg | 180-200 ºC | 1 hora 30 minutos | La pierna que hicimos procedía de la Finca «Las Cabezas«, propiedad de la Familia Cabrera Pedrajas. No podía estar más exquisita. |
| 2.5 - 3 kg | 180-200 ºC | Más de 3 horas | Sin cortes, requiere más tiempo. |
| Hasta 5 kg | 175 ºC (cubierto) luego 190 ºC (descubierto) | 2 horas + 30 minutos | Para paleta de cerdo o pernil. |
| 4 - 6 kg (lechón entero) | 175 ºC (luego 190 ºC) | 2 horas (luego 15-30 minutos) | Lechón de 21 días. |
| 30-45 minutos por kilo de carne | General | Temperatura interna 70-75ºC | Regla general. |
Cómo Determinar que la Carne Está Hecha
- Pinchando una brocheta en la carne que deberá salir sin sangre.
- Para más precisión medir 70ºC en el centro de la carne con un termómetro. Si tu horno tiene un termómetro tipo sonda, es aún mejor, ya que medirá continuamente la temperatura interna, pero confirma midiendo en varios puntos antes de considerar que está cocido.
- Una vez cocido según las instrucciones anteriores, retira el papel de aluminio y vuelve a meterlo en el horno para que se cocine hasta que la piel esté bien dorada. Si prefieres el cuerito crujiente y con burbujas, termina la cocción en el asador (broiler).
Presentación y Acompañamiento
Sacamos la pierna a una fuente. Colamos los jugos del asado y vertemos en una salsera. Llevamos a la mesa la fuente con la pierna de cochinillo asado y la salsera.
Acompañamos de buena ensalada o con alguna de las propuestas que os dejamos en los consejos. Para acompañar la receta de pierna de cerdo al horno, puedes preparar una guarnición de verduras a la plancha o si lo prefieres, servir la carne con unas patatas a lo pobre y no necesitarás más para recibir el aplauso de todos los comensales.
Retira del horno, cúbrelo con un paño de cocina limpio y déjalo reposar de 20 a 30 minutos antes de servirlo.
El Lechón Asado en la Cultura Dominicana
Puerco asado, lechón asado, o pernil asado, son todos los nombres del clásico asado de cerdo de Navidad dominicano, el plato estrella de las fiestas, que se remonta a siglos atrás.
El lechón asado o puerco asado, un sabroso asado de cerdo con carne tierna y jugosa y piel dorada y crujiente, es la pieza central del banquete navideño dominicano y un plato que todos los hogares dominicanos aspiran a tener en su mesa.
La diferencia entre el pernil y la pierna no es sólo la parte del animal de la que proceden, sino también la cantidad de grasa y la consistencia de la carne: el pernil es un corte más pequeño, con más grasa, más tierno y más sabroso, mientras que la pierna es más barata, tiene menos grasa, es más grande y requiere más tiempo de cocción.
Para hacer el lechón, se le hacen agujeros que se rellenan con sazón y luego se frota con más sazón, se marina por un día, y se asa lentamente. El método de cocción puede variar: en puya (asado al carbón) o en horno. El sazón tradicional dominicanos que tanto nos gusta, donde el jugo de los cítricos, el orégano y el ajo son los protagonistas.
La cocina "en puya" sobrevive, siendo el cerdo y chivo las carnes más populares. Prueba esta jugosa y rica carne.
