Callos de Ternera Hermanos Torres: Tradición y Sabor Renovado

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan por la comida confortable con recetas que rescatan lo tradicional, como los callos. Los callos más famosos son los callos madrileños, un sabroso plato de casquería con verduras, chorizo y morcilla. En Francia son “Les tripes à la mode de Caen”, y en México, “menudos”. Hoy Javier y Sergio nos preparan unos callos a la Torres, una versión que, entre nosotros, lleva piparras.

La Casquería: De Plato Humilde a Delicia Culinaria

Las partes menos nobles de los animales son las protagonistas de este "Menudos Torres" dedicado a la casquería. Tripería, entrañas, vísceras, entresijos, despojos o menudencias: o lo que es lo mismo, casquería. La casquería, según la RAE, es la tienda donde se venden vísceras y otras partes de la res no consideradas carne. Es decir, partes ‘desechables’ de los animales que no se consideran carne como tal. Pero de la que resultan unos platazos increíbles, para muestra un botón.

Aunque a priori pueda desagradar saber que los callos es realmente el estómago de la ternera, te aseguramos que el resultado es tan delicioso, que olvidarás qué carne son los callos. Aunque tradicionalmente se ha asociado a la cocina humilde, en los últimos tiempos este tipo de ingredientes se han recuperado para la cocina de calidad. Para demostrarlo, los hermanos Torres nos enseñan a cocinar unos deliciosos callos.

El Origen de los Callos a la Madrileña

En Madrid gusta especialmente la casquería, así que no resulta extraño que la popularidad de los callos pasara de las tabernas a las mesas más elegantes y que hoy reinen tanto en el tapeo como en las comidas ilustradas. Aunque no se sabe cuándo ni de la mano de quién nació este guiso, la primera receta de la que hay constancia es de 1599. Se sabe que empezó siendo un plato para los que menos recursos tenían, ya que los despojos se tiraban.

Receta de Callos de Ternera a la Torres

Los hermanos Torres nos presentan su versión de los callos, un plato reconfortante, ideal para los días fríos.

Ingredientes para Callos a la Torres

• 400 g de callos de ternera
• 1 lámina de hojaldre
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• 80 g de punta de jamón
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1 guindilla
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Preparación de los Callos a la Torres

Paso 1: Limpieza y Cocción de los Callos

1. Lavar muy bien las carnes, cubrir de agua y un poco de vinagre durante unos minutos.
2. Volver a aclarar con agua y repetir la operación dos veces más.
3. Poner los callos en una olla junto con el clavo, el enebro, la cebolla, puerro, zanahoria y el laurel.
4. Cubrir con agua, añadir sal y dejar cocer durante unas 2 horas y 30 minutos, hasta que todo esté muy tierno.

Paso 2: El Sofrito

1. Pochar la cebolla cortada en brunoise en una cazuela junto con el chorizo en rodajas y el jamón cortado en tacos pequeños.
2. Incorporar el pimentón, remover bien y enseguida añadir el tomate pelado y rallado y sofreír bien.

Paso 3: Unir y Cocinar el Guiso

1. Añadir un poco del caldo de los callos y los callos al sofrito.
2. Remover bien e incorporar la morcilla cortada a rodajas.
3. Dejar cocinar todo durante unos 30 minutos más. Si queda seco se puede añadir un poco más del caldo de cocción de los callos.

Paso 4: El Toque Final de los Hermanos Torres

1. Pasar los callos a una cazuelita de barro.
2. Cortar el hojaldre con un aro de repostería grande y picar unas hierbas aromáticas.
3. Cubrir la cazuela con hojaldre, pintar con huevo y espolvorear encima con la picada de hierbas.
4. Hornear a 200ºC durante 12 minutos.

Otra Versión de Callos: Con Piparras y Reducción de Caldo

Para aquellos que buscan una opción diferente, los hermanos Torres también preparan una versión que, entre nosotros, lleva piparras.

Ingredientes Adicionales

• Pimienta en grano
• Laurel
• Cayena
• Pimientos (rojo, verde)
• Piparras

Preparación

1. Limpiar los callos. Lavar muy bien las carnes, cubrir de agua y un poco de vinagre durante unos minutos. Volver a aclarar con agua y repetir la operación dos veces más.
2. Cambiamos el agua y cocinamos en una olla por tres horas con pimienta en grano, laurel y cayena.
3. Mientras hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla picadas y los dos pimientos cortados pequeños. Salpimentamos.
4. Pasadas las tres horas, retiramos la olla del fuego, colamos, reservamos la casquería y reducimos el caldo.
5. Cuando esté bien reducido añadimos el pimentón y el tomate triturado.
6. Reducimos el tomate y, después, incorporamos el chorizo y la morcilla cortados. Rehogamos.
7. Cortamos tripa y careta y las incorporamos.
8. Mojamos con un poco de caldo de la cocción.
9. Cocinamos por 30-40 minutos hasta que obtengamos una salsa un poco espesa.
10. Emplatamos: colocamos la casquería en la base y las piparras cortadas en rodajas por encima para desgrasar y dar frescor al plato.

Tabla Comparativa de Callos en Diferentes Cocinas

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