El otoño y el invierno completan nuestra despensa con algunos de los tesoros de la carne silvestre. Es el caso de la codorniz y de la perdiz, un ave suculenta y sencilla con la que adentrarse en la cocina de caza, y que forma junto a las codornices la primera piedra de toque para demostrar que su cocina no es complicada.
La carne de caza salvaje es la única que actualmente no está manipulada ni hormonada, es por tanto una de las más sanas para su consumo.
Características de la Perdiz
Parece una obviedad, pero hay que saber a qué nos atenemos cuando hablamos de perdiz. Para empezar, hay que decir que es un ave (y nunca un pájaro, porque los pájaros son únicamente las aves canoras) a la que solemos encontrar con el nombre común de perdiz.
Las perdices son aves de tamaño mediano, galliformes, terrestres y que nidifican a ras de suelo, pertenecientes a la familia Phasianidae (junto a gallinas, faisanes, pavos, codornices y otras aves).
Físicamente se reconocen bien, puesto que la perdiz roja es algo más grande (entre los 32 y los 40 centímetros de longitud) y con pesos que oscilan entre los 400 y 500 gramos. La perdiz pardilla es algo más pequeña, no superando los 30 centímetros de longitud por regla general y no sobrepasando los 450 gramos de forma muy habitual.
La pardilla es esencialmente grisácea, tanto en patas como en plumaje, aunque también las alas superiores son de tonos que van del marrón claro al parduzco, por lo que distinguirlas entre sí es sencillo en el campo.
En cuanto al comportamiento, ambas aves comparten actitudes: son gregarias, eminentemente terrestres (solo vuelan en caso de amenaza y lo hacen a ráfagas, como si de saltos se tratase) y su alimentación está basada en granos, cereales, bayas silvestres, así como hierbas y brotes.
Como tantos animales, las perdices se encuentran amenazadas por la destrucción de su hábitat natural, por la caza descontrolada y por numerosos predadores autóctonos, como zorros, gatos monteses y aves rapaces, amén de la aparición de animales invasores o introducidos como los mapaches.
La Perdiz Roja (Alectoris rufa)
- Orden: Galliformes
- Familia: Phasianidae
- Especie: Alectoris rufa
- Estatus: Especie cinegética, que ha pasado a una situación crítica por su escasez y caza masiva.
- Longevidad: Pueden vivir hasta 6 años.
- Peso: 450 gramos aproximadamente.
- Envergadura: Con las alas abiertas pueden medir alrededor de 53 cms.
- Longitud: 33 cms. Es una gallinácea algo más robusta que una paloma.
El pico y las patas son de color rojo (de ahí su nombre) y en la cabeza luce un anillo ocular rojo y una banda de color negro que va desde el cuello hasta la franja ocular. Su garganta es blanca y el pecho azulado. Su plumaje dorsal es de color pardo, presentando unos flancos de colores pardos, negros y grises, que le ayudan a camuflarse por el suelo.
Su hábitat está asociado a zonas de escasa vegetación, zonas de monte bajo de tipo mediterráneo. Suele ubicarse cerca de zonas de cultivo. En la provincia de Granada “Se encuentra en una gran cantidad de biotopos, desde el piso termo al oromediterráneo; solo evita las vegas y algunas formaciones de pinos. No se observa clara diferencia por la orientación de las laderas que habita. Las máximas densidades relativas se alcanzan en el matorral-pastizal del piso mesomediterráneo” (Juan M.).
La alimentación de la perdiz roja es variada, come hojas, brotes, bayas, semillas e incluso insectos. Es un ave muy bien adaptada a la falta de agua, que aguanta grandes periodos de tiempo sin beber con el solo líquido que le proporciona su alimentación.
Con respecto a su alimentación natural, un estudio llevado a cabo por Vizen y Piñero (1977) en el sureste de Portugal y Extremadura indica que las semillas y frutos constituyen la mayor parte de su dieta (60%); raíces (15%), tallos y hojas (22%) completan la materia vegetal ingerida, en tanto la materia animal alcanza sólo el 3%. Lógicamente estas proporciones se modifican a lo largo del año, en función de la disponibilidad natural de alimentos.
El nido de la perdiz está ubicado generalmente en el suelo, cubierto de hojas y arbustos. La puesta tiene lugar de Abril a Junio y suelen poner de diez a diecisiete huevos. La incubación la realiza la hembra durante tres semanas, siendo los pollos nidífugos, es decir, que abandonarán el nido nada más nacer, pudiendo alimentarse por sí mismos, aunque necesitarán la guía y protección de la hembra durante algún tiempo. Suele suceder que una hembra realiza dos puestas, en cuyo caso el macho colabora incubando el otro nido.
El perdigón nace cubierto de un plumón de color terroso absolutamente mimético, a las 4 semanas es mudado pudiendo ya volar; las plumas definitivas las alcanzan a los 3 meses. Su reclamo es muy característico. Sólo canta el macho; emitiendo un sonido repetitivo, como un chasquido “chac-chac-chaac” que se repite a intervalos.
Estado de Conservación de la Perdiz Roja en España
En cuanto al estatus de la perdiz roja en España, "Es la especie cinegética por excelencia y este hecho la ha colocado en una situación muy preocupante, por lo que parece oportuno hacer una breve referencia a esta situación. Su importancia ecológica y cinegética en España y específicamente en Andalucía, es enorme. Sin embargo, la especie se encuentra en situación crítica debido a su escasez tanto en número como en pureza genética, a causa de repoblaciones descontroladas. Aunque la legislación regula la ordenación zootécnico-sanitaria de las granjas cinegéticas y prohíbe la suelta de especies otras que perdiz roja, dicha suelta se produce, lo que conduce a hibridaciones, con pérdida del carácter salvaje de la perdiz autóctona."
La eficiencia reproductiva de la perdiz roja (nº de pollos viables/hembra reproductora y año) es inferior a la observada en genotipos importados. Esto, junto con su menor eficiencia productiva ha incentivado su cruce con la perdiz griega en las granjas cinegéticas. El resultado es que la suelta de estos híbridos supone un riesgo para las poblaciones de perdiz roja autóctona. Lamentablemente, el espectacular aumento del turismo de caza está conduciendo a una situación alarmante.
Según el Anuario de Estadística del MAPA, en el año 2003 se cobraron 3.062.395 perdices, de las cuales 576.616 corresponden a Andalucía, con un valor imputable a las piezas de 6,39 euros/pieza, al que habría que adicionar el correspondiente a ingresos percibidos por la utilización cinegética de las tierras. En la mencionada estadística, el número de licencias de caza ascendía a 1.157.969 de las cuales 211.022 correspondieron a Andalucía.
Estimaciones de Lucio (1998) sobre el número total de parejas reproductoras de perdiz roja en libertad en España sitúan éste entre 1,8 y 3,6 millones. Una simple división nos puede dar una clara idea de la situación.
En la actualidad, la única manera, no ya de incrementar sino de mantener el censo, es la cría en cautividad. Si bien, esta práctica puede ocultar algunos peligros para la conservación de ciertas características naturales de las especies o de las poblaciones (Carranza y col., 2003). Un buen ejemplo de ello, como ya hemos mencionado, es el peligro de hibridación con otras especies de perdiz con mayor precocidad o producción de huevos, estando prohibida la suelta tanto de especies que puedan hibridar con la perdiz roja como de cualquiera de sus híbridos (BOE nº 224, 19/9/1989, Real Decreto 1118/189; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
La situación queda perfectamente descrita por el título del trabajo publicado por Carranza y col. (2003): “Game species: extinction hidden by census numbers (Especies cinegéticas: la extinción escondida por el censo)”. Actualmente la especie es criada intensivamente en granjas cinegéticas.
Capítulo 2 del Curso práctico sobre gestión, conservación y caza de la perdiz roja silvestre
La Perdiz en la Gastronomía
La perdiz de caza patirroja (Alectoris rufa) es una de las aves cinegéticas más apreciadas en la gastronomía. Se encuentra en zonas de monte bajo y cultivos de la península ibérica y otras regiones de Europa. La carne de la perdiz patirroja es magra, firme y de sabor intenso, con un ligero toque silvestre que la hace inconfundible. Su bajo contenido en grasa y su riqueza en proteínas la convierten en una opción ideal para dietas equilibradas. Además, es una fuente natural de hierro y otros minerales esenciales.
Si aún no te habías atrevido a cocinar caza y necesitas una 'excusa' nutricional para lanzarte a ella, con la perdiz vas a tener suerte y es que es un animal con muy poca grasa (apenas 2,3 gramos por cada 100g) y muchísima proteína de alto valor biológico (22,3g por cada 100g). Esta riqueza proteica la hace especialmente recomendada para deportistas, niños, embarazadas y, en general, para todas aquellas personas que sufran déficits de proteínas.
Diferencias entre Perdiz de Caza y de Criadero
Tanto la perdiz roja como la perdiz pardilla son animales que se pueden abatir durante la temporada de caza en nuestro país, si bien en no todas las comunidades está presente la perdiz pardilla y tampoco coinciden siempre las temporadas, que generalmente se extienden desde las primeras fechas de octubre hasta finales de enero.
En el caso de la pardilla, su zona de caza está limitada a las montañas de la Cornisa cantábrica y ciertos puntos del Pirineo, por lo que es más raro ver su presencia en mercados y tiendas fuera de esta temporada.
Puesto que no se puede vender de cara al público la perdiz con pluma por cuestiones sanitarias, nos deberemos fiar del etiquetado, del tamaño de la perdiz y del color de las patas para saber de qué animal tratamos.
A nivel gustativo también hay diferencias, aunque al ser animales de caza cambian mucho en función de la edad, tipo de caza y procedencia. Sin embargo, podemos colegir que la carne de la perdiz pardilla es más suave y elegante, similar al de una carne de pavo -aunque algo más intensa-, mientras que el sabor de la perdiz roja es algo más intenso y campestre.
El ser humano ha domesticado a numerosas especies y la volatería silvestre no es una excepción, que es lo que ocurre con muchas aves que tradicionalmente eran caza y ya no lo son, o no tanto. Más asequible, más uniforme (peso, tamaño y sabor) y con mayor disponibilidad, podemos encontrar en nuestros mercados perdices de criadero y perdices de suelta. En la actualidad es lo más frecuente, ya que no se caza tanta perdiz silvestre como la que se anunciaría en nuestros restaurantes, pero es una buena forma de familiarizarse con ellas y de apostar por un producto sano y más sencillo de cocinar que una perdiz salvaje, que es más cara, más difícil de encontrar y de tratar.
Cómo Elegir una Perdiz
Vamos a partir de la base de que no tenemos cazadores en la familia, ni que ningún amigo nos va a surtir de caza silvestre. En caso de que no tengáis esa suerte y estéis frente a frente de un mostrador donde veáis perdices no habrá que tener en cuenta tanta liturgia. Fijaros que estén limpias de pluma y de plumón, que estén tersas, que la piel no esté desgarrada y que no le hayan cortado las patas (así sabrás la especie).
La piel debe ser ligeramente amarilla, con tonos cercanos al color crema, y la carne que se vea a través de ella debe ser de rojiza -en una escala de claros a oscuros-. Cuanto más mayor sea el animal, más amarillenta será la grasa y más rojiza la carne; todo lo contrario que pasará con ejemplares jóvenes. De nuevo repetimos que esto no tiene por qué ser necesariamente malo, ni tenemos intención de discriminar a una perdiz frente a la otra, solo de informar de las diferencias y de que, en este caso, no nos den gato por perdiz.
Preparación de la Perdiz para Cocinar
Tener la suerte de comer caza silvestre también tiene sus 'cosas malas' y una de ellas es que son trabajosas, aunque agradecidas, si tenemos que pelarlas. Una vez que esté desplumada, el eviscerado será exactamente igual que el que realizaríamos con un pollo, un pavo o una gallina.
- Hacemos un corte con una tijera en la parte inferior de la perdiz e introducimos la mano con firmeza pero suavidad hasta localizar las vísceras, tirando de ellas hacia el exterior para extraerlas.
- Ten claro además que toda parte blanda o gelatinosa que quede dentro de la perdiz no la querremos consumir en nuestras preparaciones habituales (asada, estofada, escabechada o en guiso), aunque estas asadurillas se pueden utilizar para salsas o fondos, así que no las tires.
- Una vez que está eviscerada, os recomiendo que introduzcáis una bola de papel de cocina dentro, para limpiar a conciencia cualquier sangrecilla que pueda quedar, sobre todo si no vais a consumir la perdiz en el mismo momento.
- Una vez que esas bolas de papel de cocina estén limpias, podemos pasar a conservar la perdiz o a cocinarla.
Hay gente que aprovecha ese momento para sazonarla con hierbas aromáticas y sal. Yo no recomiendo el uso de aromáticas en ese momento -pero sí más adelante- porque la perdiz ya tiene bastante sabor, pero va al gusto de cada uno.
No desesperarse es la primera pauta cuando uno cocina caza y simplemente saber que, por regla general, necesitará un poco más de cocción que un ave de corral, incluso aunque estemos hablando de perdices de criadero.
En el caso de que vayamos a estofarla, guisarla o recurramos a un escabeche, es siempre importante, igual que con otras carnes, que marquemos la perdiz en entero. Lo recomendable es sazonar el interior -las aromáticas ahora sí las podemos utilizar, pimientas, especias (las bayas de enebro, por ejemplo)- y cerrar la perdiz para que no se salgan.
Como todas las aves, la perdiz tiene más jugoso el muslo y más seca la pechuga. Para evitar que esto pase en exceso, podemos despiezarla si no la vamos a preparar en entero, sobre todo si vamos a hacer un arroz o unas legumbres guisadas. Para ello, arrancamos el fondo de la cazuela con la perdiz sin la pechuga -que luego cocinaremos a la plancha para añadir al final - y marcamos fuerte la carcasa y el muslo. También, igual que hacemos con picantones o coquelets, podemos asar las perdices. En este caso sí hay que engrasarlas con algo de mantequilla y será suficiente media hora de horno a 200 grados para tenerlas listas, sobre todo si son jóvenes o de criadero.
Recetas con Perdiz
Perdiz Escabechada para Envasar
Autor: Rosa Ardá
Tipo de receta: Conservas, Aves, Carnes, Pasteurización
Cocina: Española
Ingredientes para 1 perdiz escabechada:
- La perdiz desplumada, bien limpia y seca (si es salvaje mejor, si no, de granja).
- 3 cucharadas de vinagre de Jerez
- 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, del bueno
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo grande o 2 pequeños (mejor de Las Pedroñeras)
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- ½ cucharadita de sal
- Una ramita o pellizco de tomillo y romero
Elaboración:
- Introducir todos los ingredientes en CRUDO dentro de un bote de cristal esterilizado de boca ancha y hermético para conservas, que sea del tamaño adecuado para la perdiz.
- Sin agitar ni moverlo, cerrar bien y ponerlo al baño maría -con agua sin llegar a cubrir la junta de la goma o la tapa- dentro de una olla exprés durante 30 minutos con presión alta o segunda anilla, poniendo un paño en el fondo para que el o los botes no se golpeen y se fracturen, ó 1 hora en olla normal.
- Dejar enfriar los botes, secarlos y guardarlos. La conserva durará aproximadamente 1 año.
Un truco: aunque para la foto me quedaba más bonita poner la perdiz con las pechugas hacia arriba, quedan más jugosas si colocáis las perdices con la pechuga hacia abajo. Cuanto más tiempo esté la carne en el escabeche, más rico quedará. Para dos perdices, que es lo habitual, solo tendrás que doblar las cantidades. Esta receta vale para escabechar otras carnes como lomo de cerdo en trozos, pechuga de pollo, codornices, etc., solo es cuestión de echarle imaginación. El peso de carne sin hueso que yo uso es 750 gramos aprox. de carne blanca con el aliño equivalente a dos perdices.
Úsalas en ensaladas, e incluso el jugo colado del escabeche se puede hacer en dados de gelatina para una presentación más vistosa, ya que aporta a la ensalada mucho sabor. Si quieres llenar el bote con más escabeche, sigue las proporciones, pero la carne va soltando jugo y quedará rico, ricooo.
Perdices Estofadas
Ingredientes para 4 personas:
- Perdices limpias (o limpiarlas siguiendo estos trucos) en cuartos
- Un par de cucharadas de aceite de oliva
- Dientes de ajo sin pelar
- Hoja de laurel
- Cebolla en trozos
- Zanahorias en rodajas
- Bayas de pimienta
- Pizca de sal
- Vinagre
- Vino blanco
- Agua
Elaboración:
- Cortamos las perdices limpias en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos.
- En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel.
- Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal.
- Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar.
- Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo.
- Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas.
Perdices en Vinagreta con Granada y Picatostes
Ingredientes para 4 personas:
- Perdiz deshuesada
- Granada
- Pan duro en cuadraditos
- Aceite para freír
- Mostaza a la antigua
- Miel
- Sal
- Azúcar moreno
- Aceite de oliva
- Vinagre
Elaboración:
- Comenzaremos preparando la vinagreta. Para ello mezclamos la mostaza a la antigua con la miel, la sal y el azúcar moreno, revolvemos.
- Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado previamente con un tenedor. Reservamos en una salsera.
- Cortamos el pan duro en cuadraditos y ponemos una sartén al fuego con aceite a calentar. Freímos los churruscos de pan hasta que estén dorados y reservamos en un plato con papel absorbente.
- Deshuesamos nuestra perdiz en hebras y abrimos la granada quitándole todas las semillas.
- Servimos la perdiz con la vinagreta, las semillas de granada y los picatostes.