La paella, o también arroz a la paella, es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la actual Comunidad Valenciana. Hoy en día es muy popular en toda España y se sirve en restaurantes de todo el mundo. La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén', y se refiere al recipiente con el que se hace la receta y que le da nombre.
El origen de la paella se remonta al método de preparación de su ingrediente principal: el arroz. Este entró en Europa procedente de Asia aproximadamente en el 330 a. C., gracias a las incursiones índicas de Alejandro Magno. Es muy posible que su consumo fuera aumentando en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Ya a finales del siglo XVI, durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial de regreso de Madrid, embarcando en el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos.
La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española. La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX, y el boom turístico en España de la década de 1960 contribuyó decisivamente a su popularización. Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofó, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII.
Medir el arroz y la pasta son probablemente uno de los grandes retos de la cocina. Calcular la cantidad exacta de arroz de una paella es uno de los errores más frecuentes entre los aficionados. Durante mucho tiempo, de generación en generación, se ha extendido que la forma correcta de calcular la cantidad era un puñado por persona o el medio vaso por cabeza.
La medida ideal de arroz por persona
Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más influyentes en las casas de los españoles, gracias a su programa culinario que lleva 36 años emitiéndose, ha dado la fórmula perfecta para no volver a quedarte corto haciendo arroz. Cuando la paella es plato único, la medida exacta son 100 gramos de arroz por persona. En el caso del arroz, la precisión marca la diferencia entre una paella equilibrada y un exceso que termina en 'tuppers' durante días.
Nuestra propia experiencia nos lleva a recomendar añadir 100 gramos de arroz por comensal, por supuesto, esta cantidad puede variar por razones tales como si quieres realizar un arroz meloso o caldoso, en cuyo caso, deberías utilizar alrededor de 70 gramos. También hay que tener en cuenta que, si es plato único, se podría utilizar 125 gramos.
Si se trata de un menú con entrantes o postre, el chef admite que puede bajarse a 80 gramos, pero no menos si queremos que la ración sea suficiente. Sin embargo, no todos consideran la misma cantidad de arroz por comensal; en algunos cálculos puedes encontrar que la medida es de 70 gramos y en otros que son de 100 gramos.
Un puñado pequeño puede suponer 50 gramos. Uno grande, más de 90. En algunos hogares, un vaso equivale a 150 gramos de arroz; en otros, supera los 250. La regla del "puñado" se ha usado tradicionalmente, donde un puñado bien lleno equivale a unos 50 gramos. Antiguamente, se echaban dos puñados por persona para un arroz con costillejas, pero solo uno cuando el plato era de cuchara o sopa de fideos. Esta regla no escrita de añadir dos puñados de más cuando ya se han calculado las cantidades por persona se conoce como "la regaeta" en una paella valenciana, y responde a la naturaleza generosa de quien cocina, esa vieja idea de «mejor que sobre a que falte».
Como calcular o medir la cantidad de caldo o agua para una paella con la evaporación Proceso físico
Factores que influyen en la cocción del arroz
La cocina casera necesita de referencias claras, especialmente en elaboraciones donde la proporción entre líquido y grano condiciona todo el resultado. En la paella, todo depende directamente de la expansión del arroz, que puede absorber entre dos y tres veces su peso en caldo.
El agua y su proporción
La razón de por qué la cantidad de arroz es importante para la medida del agua es sencilla; parte del agua se evapora en la reducción del líquido para hacer el caldo y otra parte por absorción del arroz en su cocción. La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media a tres veces el volumen del arroz empleado.
Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, se lleva generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tambalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente.
Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor.
Es esencial mantener esta temperatura para que la primera mitad de la cocción se desarrolle gradualmente, sin que el arroz sea visible hasta transcurridos aproximadamente 10 minutos desde el inicio de la cocción. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco.
El tipo de arroz
Algunas variedades de arroz absorben una cantidad de líquido superior a otras, por ello, es importante saber qué variedad de arroz estamos utilizando. El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella, los granos se cuecen hasta quedar sueltos. De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, compuesto principalmente por almidón. El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas.
El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores.
En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), ya que el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso, ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior, provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).
Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 minutos más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel de aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. Nunca será tapada la paella.
El recipiente (paella o paellera)
El diámetro de nuestra paellera también influye en la cantidad de agua necesaria, ya que limita la capacidad de líquido que puedes incluir en ella y, según el tamaño, evapora más rápido o menos. Una paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro.
El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante.
Existe una gran variedad de tamaños de paella, que se fabrican en función de la cantidad de raciones a cocinar, desde paellas de 10 cm de diámetro hasta paellas fabricadas por encargo de más de 200 cm de diámetro, utilizadas en grandes eventos.
La potencia del fuego y el ambiente
Similar sucede con la potencia del fuego, cuya falta o exceso puede manipular el agua necesaria para nuestra paella. Si utilizamos butano o propano tenemos la ventaja de poder controlar fácilmente la potencia del fuego durante los procesos de la receta. En el caso de utilizar leña o sarmiento, necesitaremos utilizar más agua de lo normal, esto es debido a que el agua se evaporará más rápido al no tener un control total de la potencia del fuego, ya que este tendrá una potencia calorífica superior que si lo realizásemos en gas. Si el ambiente es húmedo, el caldo se evaporará menos. La verdadera posibilidad de que el medio ambiente nos afecte durante la cocción de la paella se encuentra, de hecho, en la altura. Al ser menor la temperatura de ebullición, el arroz tarda unos minutos más en cocinarse, por lo que la evaporación es mayor.