El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. La composición del compango es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora.
Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo.
No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.
¿Cuánto compango por kilo de fabes?
El compango certificado de origen asturiano proveniente de ganadería propia en Cangas del Narcea está compuesto por una selección cuidadosa de ingredientes de la más alta calidad. El chorizo casero aporta ese toque de especias y ahumado que es característico de las fabadas asturianas. La morcilla añade una riqueza única y un toque de sabor profundo.
Es la cantidad de producto ideal para cocinar con un kilogramo de faba asturiana.
Para medio kilogramo de faba asturiana, la cantidad de compango ideal es de 1/2 kg.
| Cantidad de Fabes | Cantidad de Compango Sugerida |
|---|---|
| 1 kg de faba asturiana | Compango completo |
| 1/2 kg de faba asturiana | 1/2 kg de compango |
Preparación de la Fabada Asturiana con su Compango
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. Es por ello que os invito a que busquéis unas fabes de máxima calidad, así como su compango (tocino, chorizo y morcilla), y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta con legumbres de las de toda la vida. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora.
Lo cierto es que no hay nada más apetecible que un buen plato de cuchara para estos días de frío.
Paso a paso para una fabada tradicional:
- Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva y la hoja de laurel, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría.
- Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, lacón, los chorizos y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
- Espumeamos durante unos minutos. Al día siguiente, cuando empiecen a cocer quitamos la espuma que van soltando con una espumadera.
- Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las fabes sin descongelar. Tiene que tener agua 2 dedos por encima de las fabes. Si falta agua añadir poco a poco.
- Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así «espantamos» les fabes, que es lo mismo que frenar el hervor.
- Bajamos la temperatura de cocción, es importante probar el caldo para comprobar la sal. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura media durante 1 hora.
- Seguimos cociendo a fuego lento y con la olla tapada hasta que las fabes estén hechas. Si vemos que queda poco liquido le vamos añadiendo agua fría. Pero teniendo cuidado de que no quede mucha ya que se pueden despellejar.
- Probamos la fabada para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal.
- Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Cómo servir la fabada
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y el lacón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Para servirla en la mesa meteremos les fabes con su caldo en una sopera y el «compango» en una fuente aparte. A la hora de servirla separar la carne en trozos a una fuente.
Como podéis comprobar la receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final.