Es la gran pasión de los franceses y aunque la baguette sigue siendo la estrella de las mesas francesas, existen muchos otros tipos de pan. La gastronomía francesa está considerada como una de las más importantes del mundo, calificada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y una parte muy importante de la cultura del país. En Francia cuidan y mantienen sus recetas más tradicionales, adoran sus quesos, sus vinos y, especialmente, su pan. El pan ha sido un elemento básico y fundamental de la dieta de la civilización occidental desde el principio de los tiempos y ha tenido mucha importancia en diferentes momentos de la historia. El pan es un símbolo de la gastronomía francesa. El territorio galo está lleno de conocimientos y sabores únicos de especialidades de pan.
La Baguette: Un Emblema de Francia y Patrimonio de la Humanidad
El tipo de pan más popular (y más suculento) en Francia, la baguette, ha sido recientemente declarado patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. “Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”. Son palabras de la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay. La ministra de Cultura de Francia, Rima Abdul Malak, ha aplaudido también el «reconocimiento para los artesanos y esos lugares unificadores que son las panaderías».
El pan más famoso de Francia y, posiblemente, del mundo es uno de los símbolos más destacados de la Ciudad de la Luz. Los franceses consumen, concretamente, casi 6 mil millones de baguettes al año. Cuando pensamos en una baguette, nos viene a la mente la imagen de un pan dorado, crujiente por fuera y esponjoso por dentro, el acompañante perfecto para cualquier comida. Aunque la baguette es un símbolo de la panadería francesa, su elaboración requiere un proceso minucioso que combina tradición, ingredientes de calidad y una fermentación adecuada. Sin embargo, el secreto de una buena baguette no está solo en los ingredientes, sino en el proceso.
Historia y Origen de la Baguette
La baguette, ese ícono de la panadería francesa, tiene una historia tan rica como su sabor inconfundible. La baguette tal como la conocemos hoy en día no apareció en escena hasta el siglo XIX. La falta de pan fue un factor clave en el desarrollo de la Revolución Francesa. Durante la Revolución Francesa (1789-1799), la producción y distribución de pan experimentaron cambios significativos. Cuenta la leyenda que la entonces reina María Antonieta, sorprendida de ver a la población en actitud triste y abatida, le preguntó a su cochero por el motivo de esa actitud. “Majestad no tienen pan para comer”, fue la respuesta que obtuvo, y ella ni corta ni perezosa respondió: “Si no tienen pan, que coman brioches”.
Hay varias teorías sobre el origen de la baguette. Una de ellas asegura que tras la Revolución, en 1793, el gobierno de La Convención aprobó un decreto donde obligaba a los panaderos a hacer el mismo pan para todas las clases sociales (antes las clases adineradas tomaban pan blanco, mientras que las clases bajas pan oscuro) y, en caso de incumplirlo, irían a prisión. La baguette ganó popularidad en el siglo XIX y principios del XX, convirtiéndose en el símbolo definitivo del pan francés. La baguette tiene más de 100 años de vida, se popularizó después de la II Guerra Mundial y es, sin ninguna duda, el tipo de pan que más se consume en Francia.
Y es que fue a partir de 1920, y gracias a una ley laboral que no permitía trabajar antes de las 4 de la mañana, cuando este delicioso pan se convirtió en un símbolo. Fue en los años 20 cuando la baguette se hizo muy popular a raíz de la aprobación de una ley en 1919 sobre la jornada laboral nocturna, que obligaba a los panaderos a empezar a trabajar después las 4 de la mañana. Debido a esta ley los panaderos crearon una barra más estrecha, más larga y con un menor peso de las antiguas hogazas. Este gremio tuvo que buscarse las mañas para que el pan estuviese a tiempo para el desayuno. ¿Qué hicieron? Pues alargar y estrechar las barras de pan para reducir los tiempos de levado y de cocción. En definitiva, se trata de una práctica, expresión, saber y técnica que se ha transmitido por las comunidades de generación en generación. Se dice que la baguette la inventaron los panaderos de Napoleón, que buscaban un pan que les resultara fácil llevar a los soldados.
La "Baguette de Tradición Francesa": Regulación y Elaboración
Agua, harina, levadura y sal. Cuatro ingredientes básicos, una larga tradición y pasión por el trabajo bien hecho son los secretos de uno de los emblemas de Francia: la baguette. Un pan que fue capaz de inspirar una revolución. En Francia, la baguette es más que un simple alimento; es un elemento esencial en la vida diaria. La baguette no solo es famosa por su forma única, sino también por la calidad de sus ingredientes.
El gremio de panaderos artesanos franceses estableció que la baguette debe tener un máximo de 6 cm de anchura, entre 60 y 70 cm de largo y con un peso máximo de 250 gramos. La baguette se diferencia de otros panes en que se compone de sólo cuatro ingredientes (harina, agua, sal, levadura y/o masa madre) de los que cada panadero obtiene un producto único. En consecuencia, mediante un decreto promulgado en 1993, se fijaron las normas para la elaboración de la "baguette de la tradición francesa", hecha únicamente con harina de trigo, agua, levadura y sal, incluso si algunas excepciones (harina de soja) se permiten en cantidades muy limitadas. Pues bien, cuando esta tendencia de los panes "industrializados" empezó también en Francia y con el objetivo de salvaguardar y mantener la calidad de su pan, el gobierno francés aprobó en 1993 la Ley Francesa del Pan donde se establecen las características que debe tener una baguette “tradición”.
Para poder considerar una “baguette de tradición francesa” solo se pueden utilizar cinco ingredientes básicos: agua, harina (sin aditivos), levadura, masa madre y sal (esta última no puede sobrepasar los 18 gramos de sal por cada kilo de harina). Se puede usar una combinación de levadura y masa madre o una de las dos. El proceso de fabricación tradicional incluye varias etapas: dosificación y pesaje de los ingredientes, amasado, fermentación, división, reposo, moldeado manual, acabado, escarificación (la firma del panadero) y cocción.
La baguette requiere habilidades y técnicas especiales: se hornea a lo largo del día en pequeñas tandas y el resultado varía según la temperatura y la humedad. Su frescura y suavidad ofrecen una experiencia sensorial especial. Hoy en día, la baguette sigue siendo un elemento clave en la cultura gastronómica francesa. El propio presidente francés, Emmanuel Macron la definió como «250 gramos de magia y perfección en nuestra vida cotidiana». Genera unas pautas de consumo y unas prácticas sociales que la diferencian de otros panes: una compra diaria que conlleva visitas regulares a las panaderías; una forma alargada que requiere exposiciones específicas. La baguette se consume en diversos contextos, como las comidas familiares, los restaurantes y los comedores.
Más Allá de la Baguette: Otros Panes Tradicionales Franceses
Aunque la baguette ostenta un lugar de honor, Francia es hogar de una rica variedad de panes tradicionales, cada uno con sus propias características y legado cultural.
Pain de Campagne (Pan de Campo)
A pesar de su nombre, es un invento de las ciudades. El nombre pain de campagne fue inventado después de la Segunda Guerra Mundial, para dar un toque rústico y tranquilizador a este pan destinado a diferenciarse de los panes industriales que comenzaron a llenar las repisas de los supermercados. Menos regulado que la baguette o el pan de centeno, el pan de pueblo es sin embargo reconocible por su forma de bola más o menos alargada. Su composición incluye una buena porción de harina de centeno y un sabor ligeramente ácido. Depende de ti probar y elegir tu bando.
Pain de Seigle (Pan de Centeno)
Para merecer la denominación de "pan de centeno", un pan debe contener obligatoriamente al menos un 65 % de harina de centeno. Por debajo de ese umbral, solo se puede hablar de "pan con centeno". La diferencia es sutil. Una pequeña anécdota al paso: fue trabajando con derivados del cornezuelo del centeno (un hongo parásito) cuando Albert Hofmann sintetizó el LSD en 1938. Generalmente más denso y más frágil que los panes con harina blanca, se distingue por sus virtudes dietéticas. En resumen: alto contenido de fibra, índice glucémico más bajo, presencia masiva de oligoelementos y vitaminas, facilitación del tránsito intestinal.
La Diversidad Regional: Especialidades de Pan en Francia
Además de los panes mencionados anteriormente, que se encuentran en toda Francia, cada región lleva con orgullo una o más especialidades locales: Fougasse en Provenza, pan marguerite en Ardèche, subrot en Alsacia, pan cordon en Borgoña, el charleston en Niza, la coupiette en Córcega, o la corona en Burdeos. Te invitamos a hacer un recorrido por el pan de Francia. Una de las cosas más impresionantes de la panadería en Francia es la variedad de panes que se pueden encontrar en las panaderías de todo el país. Desde el tradicional baguette hasta panes de masa madre y panes de centeno, cada pan tiene su propia historia y sabor único.
Panes Regionales Destacados
- Sübrot (Alsacia): Este pan tiene una forma única: dos diamantes que se superponen. Es un pan ligero y crujiente que se vende a bajo precio. Su nombre proviene precisamente de su económico coste, ya que "Sü" es una vieja palabra que se usaba para referirse a un chelín, y "brot" significa "pan". Se inventó en el siglo XVIII para los clientes de la ciudad, antes de que se expandiera lentamente a los pueblos.
- Couronne Bordelaise (Aquitania): También conocido como la "Couronne des rois bordelaises", este pan en forma de corona está hecho con ocho o nueve bolas de pan conectadas por masa enrollada. Los ingredientes de este pan son masa madre casera y harina de centeno.
- Bougnat (Auvernia): Hecho con harina de trigo y centeno, el bougnat es un pan de especialidad de la región de Auvernia que puede durar mucho tiempo. Normalmente se usa para hacer bocadillos.
- Bourguignon (Borgoña): La masa de este pan está hecha con al menos un 10 % de centeno y se fermenta con masa madre o poolish (prefermento). Puede tener distintas formas como el bâtard o joko (un pan corto), o el boulot, que tiene forma de óvalo.
- Floron (Bretaña francesa): Inventado en 1989 por la Asociación de los Panaderos Bretones Creadores, este pan está hecho con tres tipos de harina de la Bretaña francesa: trigo, trigo sarraceno y centeno. El armiño, el símbolo de la Bretaña francesa, aparece cortado en su corteza.
- Amitchote (Franco Condado): El Amitchote es un pan reciente, creado en 2002. Está hecho con dos tipos de pan que se hornean de manera imbricada: un pan casero y otro aromático. Su forma representa el logotipo de la región de Franco Condado, al este de Francia.
- Baguette Parisienne de Tradition Française (Isla de Francia): Este tipo de baguette está hecho de harina de trigo, sal, levadura y agua, tiene entre 55 y 65 cm de largo, y pesa entre 250 y 300 g.
- Pain Paillasse de Lodève (Languedoc-Rosellón): Este pan desapareció en 1889, pero volvió en 1949. Está relacionado con San Fulcran, el Santo Patrón de Lodève. Debe su nombre al paillasse (la cesta de paja que se usa mientras se elabora). Ni pesa ni tiene forma, y tiene un cierto gusto terroso.
- Cramique (Norte-Paso de Calais): Hecho con una base de leche y a veces espolvoreado con azúcar glas, este pan brioche también se conoce como craquelin o couque. Se remonta al siglo XVII. Puede encontrarse en el norte de Francia, así como en Bélgica.
- Pain Tourné (Limosín): Un pan retorcido elaborado a partir de harina de trigo. Se dice que se remonta al inicio del siglo XX. El autor Pierre L'Escurol ya hablaba de que se hacía pan retorcido en un artículo de 1909. Normalmente solo tiene 75 cm de largo y pesa unos 400-500 g.
- Pain Brié (Normandía): El Pain Brié, con sus aromas de trigo, encuentra su origen en España, y se introdujo en Normandía en 1588 después del naufragio del barco Calvador. Recibe el nombre del "brie", una herramienta que se usa en el proceso de amasado de este pan. Tiene una corteza tipo dorado y una textura densa.
- Pain de Méteil (Países del Loira): Un pan negro que originalmente se hacía con harina de morcajo molido (una mezcla de harina común y centeno). Normalmente se utiliza para hacer "pan sorpresa" (una hogaza vacía en la que se encuentra algún relleno) y bocadillos.
- Pain de Tradition Picarde (Picardía): Este pan se hace con harina de espelta y, a veces, con un poolish (un prefermento líquido con una base de harina, agua y levadura).
- Souflame (Poitou-Charentes): Es un tipo de "fougasse" suave que pesa entre 300 y 500 gramos, hecho cocinando las sobras de masa de pan en brasas y cenizas.
- Fougasse (Provenza-Alpes-Costa Azul): Una especialidad de la región Provenza-Alpes-Costa Azul, ubicada al sur de Francia, que originalmente se usaba para ayudar a que el panadero comprobara la temperatura del horno y sirviera un tentempié a sus aprendices. Desde entonces, el fougasse empezó a venderse en las panaderías.
- Couronne Lyonnaise (Ródano-Alpes): Este pan blanco en forma de corona se espolvorea con harina antes de cocerse en el horno. El panadero primero le da forma de bola a la masa antes de hacer un agujero en el centro con la palma de la mano y luego seguir dándole forma para alargar el agujero.
- Tradi Poire du Loiret (Centro): Este pan se creó en 2003 con motivo del V Salón Nacional de la Panadería. Tiene un distintivo color naranja debido a que se le echa cúrcuma. El Tradi Poire du Loiret marida perfectamente con queso de cabra de Sancerre.
- Pomme-Cannelle (Guadalupe): Este pan de brioche tiene un aroma de manzana, canela y a veces incluso de miel, y es originario de Guadalupe. Tiene la forma de una "pomme-cannelle" (saramuyo), una fruta nativa de Guadalupe.
- Macatia (Reunión): Este pan proviene de Isla Reunión. Es un pan dulce al que se le puede echar trozos de chocolate, plátano o coco.
La Cultura de la Panadería Francesa
La panadería en Francia es una tradición muy arraigada en la cultura y la gastronomía del país. Los panaderos franceses se enorgullecen de su oficio y utilizan solo los ingredientes de la mejor calidad para producir panes y repostería de sabor excepcional. Respeto, tradición y amor por el trabajo bien hecho, son las claves de este pan tan afamado. Es una profesión, la de panadero, que pasa de generación en generación y que, con mucho tesón y esfuerzo, fabrica un producto artesano y de calidad, muy apreciado y deseado por todos. El proceso de producción se transmite principalmente a través de un curso que combina la escolaridad con el trabajo en una panadería.
¿Sabías que el 95 % de los franceses acude a la panadería (boulangerie) al menos una vez al día? En Francia, la cuna de la baguette, las panaderías son, posiblemente, el único comercio que no conoce la crisis. Porque el pan en Francia es mucho más que un alimento, es un emblema, es una tradición y un ingrediente básico en cualquier menú de la cocina francesa, desde el más humilde hasta el más sofisticado. Tanto es así que en enero de 2018 la Confederación Nacional de Pastelerías y Panaderías Francesas (CNPBF), con el apoyo del presidente Emmanuel Macron, solicitó que formase parte de los tesoros culinarios de la UNESCO.
Las panaderías en Francia son lugares donde se puede disfrutar no solo de productos de panadería frescos y de alta calidad, sino también de una experiencia social única. Son lugares donde los lugareños se reúnen para charlar y disfrutar de un café y un croissant por la mañana, o para tomar un bocadillo y un vaso de vino por la tarde. Además de los panes, la panadería francesa también es famosa por su repostería, como croissants, pain au chocolat, brioches, y mucho más. Además, las panaderías en Francia también se preocupan por la sostenibilidad y la responsabilidad social. Cada vez más panaderías están optando por ingredientes orgánicos y locales para producir sus productos, lo que contribuye a la sostenibilidad y el medio ambiente. La panadería en Francia es una experiencia única que no te puedes perder si eres un amante del pan y la repostería. Desde la amplia variedad de panes y repostería hasta la pasión y dedicación de los panaderos franceses, la panadería en Francia es una celebración de la cultura y la gastronomía francesa.
Baguettes irresistibles. Receta fácil para hacer en casa
El "Pain Perdu": Un Postre con Historia (Tostadas Francesas)
Nos declaramos fanáticos del pan francés, y no hay nada mejor que iniciar el día con una buena dosis de dulzura que nos anime y deleite con su suave y cálido sabor. El pan francés en realidad deriva de su versión francesa conocida como “pain perdu”, o “pan perdido”, y se trata de un postre tradicional de la Semana Santa en la región de Bretaña. Ahí lo común es prepararlo con pan seco -o lo que conocemos como pan frío o duro-, que se sumerge en una mezcla de huevo, leche y azúcar, que posteriormente se sofríe en un sartén con un poco de mantequilla por ambos lados y se sirve con un caramelo de mantequilla salada.
Se dice que de hecho, su origen no es francés, ya que se han encontrado menciones sobre este pan en las recetas de Apicius, es decir, durante el Imperio romano en el Siglo V, aunque en ese entonces no se integraba huevo en la receta. Lo cierto es que en toda Europa este platillo fue común entre campesinos con la finalidad de aprovechar el pan duro de una forma un poco más nutritiva. Una de las versiones famosas de este pan son las torrijas que se preparan en España como postre.
Respecto al nombre hay diversas teorías, pero la más aceptada cuenta que el término “francés” le fue asignado con la mera finalidad de indicar la pertenencia a un estilo y a una buena categoría que era reconocida y por lo tanto, de mayor valía para su venta (al igual que pasó con las french fries). Hoy en día es común comer este platillo con un poco de canela y azúcar espolvoreadas, una bola de helado de vainilla, crema batida o frutas frescas. Así que ahora ya sabes algo más sobre este delicioso platillo.
