Los fermentos lácticos son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para que se desarrollen en esta y den lugar a productos como los yogures, la cuajada o el queso. Cuando escuchamos las palabras fermentos o ácidos lácticos, lo primero que se nos viene a la cabeza son los quesos y los yogures. Estos organismos realizan diversas funciones, como transformar las azúcares de la leche (lactosa) en ácidos -conocidos como ácidos lácticos- y otras sustancias que proporcionan a los productos lácteos su característica textura, sabor y aroma.
¿Qué son los fermentos lácticos y cómo funcionan?
Cabe recordar que estos fermentos no contienen lactosa, más bien al contrario, pues se ‘alimentan’ de ella para transformarlos en otras sustancias. Estas sustancias, además de dar lugar a productos distintos, ayudan a conservarlos, evitando que otras bacterias u hongos no proliferen, por eso son apreciadas por la industria alimentaria. El Lactobacillus es una de las bacterias lácticas más conocidas, pero existen muchísimas más, como el Lactococcus, Enterococcus o Streptococcus.
En el caso del queso, esta fermentación inicial de la leche acidifica el medio, reduce el pH y prepara la leche para la coagulación con cuajo. Los homofermentativos producen principalmente ácido láctico, lo que favorece un sabor más puro, mientras que los heterofermentativos generan compuestos aromáticos y a veces gas, influenciando el perfil sensorial y la presencia de “ojos” o agujeros en algunas variedades queseras.
Clase 5: Conoce cómo se elabora el queso - Nivel primaria
La cuajada: origen y variedades
La cuajada es un producto lácteo obtenido de la coagulación natural o provocada de la leche recién ordeñada. Cuando esta se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Existen dos variedades principales:
- Cuajada natural o espontánea: Apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.
- Cuajada obtenida por coagulación: Es la más consumida, lograda mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal, a la leche pasteurizada a una temperatura de unos 35 °C.
Por estar coagulada, la cuajada se digiere mejor que la leche líquida. Contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, fósforo, calcio de fácil asimilación y vitaminas del grupo B.
Aplicaciones industriales y seguridad alimentaria
Los fermentos lácticos están más presentes en la industria alimentaria de lo que pensamos. Gracias a sus propiedades, podemos encontrarlos en productos muy distintos a los lácteos, como en panadería, embutidos cárnicos, pescado, bollería, cerveza, encurtidos o salsas. Se trata de aditivos muy seguros, derivados de ácidos lácticos (E-270), sin efectos nocivos para la salud.
Tabla: Aditivos derivados del ácido láctico
| Aditivo | Nombre | Función |
|---|---|---|
| E-325 | Lactato de sodio | Antioxidante y regulador de acidez |
| E-327 | Lactato de calcio | Antioxidante y regulador de acidez |
| E-585 | Lactato de hierro | Estabilizante y regulador de acidez |
Es fundamental destacar que, aunque la leche haya sido pasteurizada, en muchos casos se añaden fermentos seleccionados durante el proceso de elaboración para estandarizar la calidad, aumentar la vida útil y conservar las características sensoriales típicas del producto final.