Bacterias beneficiosas en la producción de queso: el papel crucial de los fermentos lácticos

En el mundo de la alimentación saludable, los fermentos lácticos juegan un papel fundamental, especialmente en la elaboración del queso. Estos cultivos bacterianos no solo son responsables de desarrollar sabores únicos y texturas irresistibles, sino que también aportan beneficios nutricionales significativos. En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de fermentos lácticos utilizados en la producción de queso, así como sus ventajas para la salud.

Los fermentos lácticos son microorganismos esenciales en la producción de queso, ya que son responsables de la fermentación de la leche, lo que a su vez influye en el sabor, la textura y la conservación del producto. Además, contribuyen a la fermentación de la leche, y aportan una serie de beneficios nutricionales y sensoriales. Estos fermentos ayudan a desarrollar el sabor, la textura y el aroma del queso, haciendo que cada variedad tenga características únicas. Adicionalmente, los fermentos lácticos promueven la digestibilidad de los productos lácteos, lo que puede ser particularmente beneficioso para aquellos que son intolerantes a la lactosa.

Las bacterias lácticas son parte de todo el proceso de producción de quesos. Algunas, las que componen el fermento primario, son el motor que permite acidificar la leche e iniciar su transformación en queso. La estrategia es aislar entre esas mismas bacterias las que son mejores y agregarlas de forma controlada. Así, dejaría de ser una contaminación espontánea y se agregarían las que son de interés para que se desarrollen y dominen ese ecosistema que es el alimento.

Tipos de bacterias lácticas y su clasificación

Los microorganismos más importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos lácticos. Se trata de bacterias ácido-lácticas que pertenecen, principalmente, a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp. Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos, no esporulados y son los responsables de la fermentación láctica que da lugar a la formación del queso a partir de la leche.

Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas:

• Homofermentativas: Son las que transforman la lactosa en ácido láctico exclusivamente, sin apenas producir sustancias secundarias de la fermentación. Dentro de este grupo, destacan el Género Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris, ambas mesófilas, y la especie Streptococcus salivarius Subp. thermophilus como termófila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación. Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos.
• Heterofermentativas: Además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen otras sustancias residuales como CO2, diacetilo y etanol. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos). La vía de actuación de las bacterias lácticas heterofermentativas se realiza de la siguiente manera: la lactosa se transforma en ácido láctico, pero en presencia de citratos el Lactococcus lactis Subp. lactis var. diacetylacis produce acetoína, la cual por oxidación se transforma en diacetilo.

Los fermentos lácticos se clasifican también según la temperatura óptima de crecimiento:

• Mesófilos: Con crecimiento óptimo de 20-30ºC. Suelen reproducirse de forma óptima entre 25 y 30 grados centígrados y no deben superar los 40ºC. La especie Lactococcus lactis es la bacteria más utilizada en quesería. Los fermentos lácticos mesófilos, como Lactococcus lactis, son ideales para quesos frescos por su rápida acidificación.
• Termófilos: Cuyo crecimiento óptimo está entre 37-45ºC. Su utilización es aconsejada cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada. Suelen reproducirse de forma óptima entre 40-45 grados centígrados y no suelen actuar mucho más arriba de los 55ºC. Los termófilos, como Streptococcus thermophilus, son más adecuados para quesos curados debido a su capacidad de soportar altas temperaturas.

Fermentos lácticos específicos y sus aplicaciones:

1. Este fermento se utiliza principalmente en la fabricación de quesos curados como el gruyère. Su capacidad de maduración prolongada permite desarrollar sabores complejos y aromas intensos.
2. Un componente fundamental en la producción de quesos frescos y cremosos. Este fermento láctico destaca por su rapidez en la acidificación y su capacidad para generar una textura suave. Es ideal para quesos como el ricotta y el mozzarella.
3. Conocido por su uso en la producción de yogur y quesos suaves, este fermento se desarrolla mejor a temperaturas elevadas. Su rápida acidificación ayuda a prevenir la proliferación de bacterias no deseadas, asegurando un producto final más seguro.
4. Aunque menos común en la producción de queso tradicional, este fermento ha ganado popularidad por sus propiedades probióticas. Su inclusión en quesos puede mejorar la salud digestiva del consumidor.
5. Utilizado en quesos como el emmental, este fermento es conocido por su capacidad para producir agujeros característicos en el queso durante la fermentación.

Beneficios de las bacterias lácticas en el queso

Las bacterias tienen múltiples funciones importantes en la producción de queso:

• Generación de ácido láctico: La primera de ellas es generar ácido láctico a partir de la lactosa. Se trata de una predigestión beneficiosa para las personas, pero esta acidez moderada además protege al queso para que no se estropee y pueda madurarse durante meses. Producir ácido láctico, creando unas condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (sinéresis) y protegiendo en parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta protección es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a las bacterias no lácticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio y alimento que inhibe en parte a las contaminantes.
• Desarrollo de sabores y aromas: Sus células muertas liberan un buen número de moléculas como las enzimas lipolíticas y proteolíticas que durante la maduración catalizan la producción de suculentos aromas, sabores y texturas que caracterizan al queso. Algunas bacterias lácticas, como es el caso del Lactococcus lactis Subp., actúan en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio. La biovariante diacetylactis cometaboliza la lactosa y el citrato que también contiene la leche, lo cual expulsa CO2 y libera en el queso diacetilo y acetoína, compuestos que confieren sabor mantequilloso característico, deseable en específicos quesos madurados.
• Mejora de la digestibilidad: Las bacterias probióticas pueden ayudar a mantener la flora intestinal y solucionar problemas digestivos, y se está estudiando su efecto beneficioso en personas con intolerancia a la lactosa, ya que esta se produce en personas cuyo intestino delgado no consigue producir suficiente enzima lactasa.
• Fortalecimiento del sistema inmunológico: Las bacterias probióticas pueden actuar de tal forma que consigan motivar al sistema inmunológico a atacar células malignas.

En un estudio recientemente publicado en el Journal of Dairy Science, se seleccionaron de una colección de bacterias Bifidobacterium pseudolongum INIA P2, Bifidobacterium breve INIA P734 y Bifidobacterium longum INIA P678 y se emplearon para la elaboración de quesos de leche pura de oveja pasterizada. Los resultados mostraron que B. pseudolongum INIA P2 sobrevivió en el queso de 60 días y a la digestión simulada posterior, a niveles superiores a 6 unidades logarítmicas (log ufc/g), lo que se considera el nivel mínimo de bacterias necesario para ejercer un efecto funcional en el hospedador.

Selección y uso de suplementos de fermentos lácticos

A la hora de elegir un suplemento de fermentos lácticos para la elaboración de queso, es importante considerar factores como la variedad de cepas, la actividad de los cultivos y la forma de presentación (en polvo, líquido, etc.). Algunas marcas reconocidas destacan por ofrecer productos que incluyen cepas específicas de Lactobacillus y Streptococcus, que son particularmente eficaces en la producción de quesos.

Además, se debe evaluar si los suplementos tienen certificación de calidad y si han sido probados en investigaciones científicas que respalden su eficacia.

Factores a considerar al elegir el mejor suplemento de fermentos lácticos para hacer queso casero:

1. Variedad de cepas
2. Actividad de los cultivos
3. Forma de presentación
4. Certificación de calidad
5. Respaldo de investigaciones científicas

La correcta utilización de fermentos lácticos es clave para optimizar el proceso de producción de queso. Es fundamental seguir las recomendaciones del fabricante respecto a la dosis y el método de incorporación. Generalmente, se aconseja rehidratar los cultivos en agua tibia antes de añadirlos a la leche, así como controlar la temperatura y el tiempo de fermentación, ya que estos factores influirán directamente en la calidad del queso final.

Más allá de las bacterias lácticas: el papel de otros microorganismos

Aunque las bacterias que fermentan la leche son las primeras en comenzar el proceso de generar un buen queso, existen varios tipos importantes de otros microorganismos que pueden intervenir. Unas cuantas variedades de levaduras (hongos unicelulares) y de mohos (hongos pluricelulares) son también protagonistas esenciales en la modificación radical de muchas variedades de quesos.

• Levaduras y mohos: Fundamentalmente crean superficies y texturas extraordinarias que dan aspecto, olor y sabor únicos a diferentes variedades de quesos. Así, podemos decir que las bacterias anaerobias fabrican y maduran el interior del queso, mientras que los hongos afinan su superficie y maduran la corteza desde el exterior hacia el interior. Los quesos de pasta blanda como el camembert o el roquefort adquieren algunas de sus características más apreciadas a través del uso de mohos que crecen en ámbito húmedo en su corteza (como el Penicillium camemberti típico blanco del camembert) o en su interior agujereado (como el Penicillium roqueforti característico de los quesos azules).
• Bacterias aerobias mesófilas: Aunque las bacterias anaerobias mesófilas o termófilas que hemos mencionado fermentan el interior del queso, algunas bacterias aerobias mesófilas fermentan la corteza. Son muy utilizadas en quesería la Brevibacterium aurantiacum o linens, o la Arthrobacter nicotianae, que soportan bien el ambiente ácido y pueden modificar radicalmente el aroma, sabor y textura de dicha corteza.

La técnica de lavado de la corteza es un tratamiento muy útil para producir quesos de fuerte aroma y sabor, combinando un lavado entre las bacterias aerobias que acabamos de mencionar y levaduras capaces de descomponer la superficie, como la Debaryomyces hansenii, la Saccharomyces de la cerveza o la Geotrichum candidum. Algunos quesos muy olorosos como el famoso Epoisses de Borgoña, o el Stinking Bishop utilizan una combinación de estas bacterias y levaduras.

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