El cerdo es, sin duda, uno de los animales más versátiles y agradecidos en la cocina. Su carne, presente en gastronomías de todo el mundo, nos ofrece un abanico de sabores, texturas y posibilidades culinarias casi infinito. Desde un asado lento y reconfortante hasta un bocado rápido a la plancha lleno de sabor, el cerdo siempre tiene algo que ofrecer. Sin embargo, para exprimir al máximo su potencial y asegurar el éxito de nuestras recetas, hay un factor crucial que a menudo pasamos por alto o desconocemos: la elección del corte adecuado.
No todas las partes del cerdo y sus cortes son iguales, ni se comportan de la misma manera ante el calor. Elegir bien la pieza no es un capricho de chef, sino la base fundamental para que nuestro plato pase de ser simplemente correcto a absolutamente memorable. Comprender las características de cada corte -su nivel de grasa, su ternura, su estructura muscular- nos permitirá aplicar la técnica de cocción idónea, realzar sus cualidades intrínsecas y, en definitiva, disfrutar de una experiencia gastronómica superior.
Esta guía nace con la vocación de ser tu brújula en el fascinante mundo de los cortes de la carne de cerdo, ayudándote a identificar los mejores cortes de cerdo para cada ocasión y desvelando los secretos para cocinarlos a la perfección. Es importante destacar que el consumo de la estrella cárnica de España se remonta al siglo IX antes de Cristo, y que del cerdo se aprovecha hasta la pezuña.
Clasificación de los cortes de cerdo
Antes de mostraros el top 10, es útil entender cómo podemos clasificar los diferentes cortes de cerdo. Esta clasificación nos ayuda a predecir su comportamiento en la cocina y a seleccionar el más adecuado para nuestra idea. Aunque las líneas a veces son difusas y dependen mucho de la raza y alimentación del animal (especialmente en el cerdo ibérico), podemos agrupar los cortes en tres grandes categorías según su composición y características principales. Conocer estos tipos de carne de cerdo es el primer paso para dominar su cocinado.
Cortes Magros
Los cortes magros son aquellos que presentan un bajo porcentaje de grasa intramuscular e intermuscular. Son piezas generalmente tiernas si se cocinan adecuadamente, pero también más susceptibles a quedarse secas si nos excedemos con el tiempo o la temperatura. Son la opción predilecta para quienes buscan recetas más ligeras o un aporte proteico elevado con menos calorías. Dentro de esta categoría encontramos estrellas como el Lomo de cerdo y, sobre todo, el Solomillo, considerado por muchos el corte más tierno. La clave para cocinar estos cortes es emplear métodos rápidos y a alta temperatura (plancha, salteado) para sellarlos rápidamente y mantener sus jugos en el interior, o bien protegerlos durante cocciones más largas mediante marinados, adobos, rellenos o braseados suaves que aporten humedad.
Cortes con Infiltración Grasa
Aquí entramos en el terreno de las partes del cerdo jugosas y, para muchos, de los cortes de cerdo más sabrosos. Estos cortes se caracterizan por tener una mayor presencia de grasa infiltrada entre las fibras musculares (marmoleado o veteado) o una capa de grasa externa significativa. Esta grasa no es un enemigo, ¡al contrario! Durante la cocción, se derrite lentamente, aportando una jugosidad excepcional, un sabor más profundo y complejo, y una textura untuosa irresistible. Cortes como el Secreto de cerdo, la Presa, la Pluma, las Costillas o la Aguja de cerdo pertenecen a esta categoría. Son ideales para técnicas como la parrilla, la barbacoa, la plancha a fuego vivo o los asados, donde la grasa tiene la oportunidad de fundirse y caramelizarse, creando una costra deliciosa. Estos cortes perdonan más los errores de cocción que los magros, ya que la grasa ayuda a mantener la humedad.
Cortes Nobles
El término «cortes nobles» suele aplicarse a aquellas piezas del cerdo especialmente valoradas por su excepcional ternura, su sabor delicado o su escasez. A menudo, coinciden con algunos cortes magros o con infiltración grasa, pero su calidad intrínseca los eleva a una categoría superior. El Solomillo es el ejemplo paradigmático de corte noble por su increíble ternura. En el caso del cerdo ibérico, cortes como la Presa, la Pluma o el Secreto son considerados nobles por su marmoleado único y su sabor inigualable, fruto de la raza y la alimentación. Estos cortes suelen requerir preparaciones que respeten su calidad, a menudo cocciones sencillas y precisas (plancha, parrilla) que permitan apreciar todas sus cualidades sin enmascararlas.
El Top 10 de los mejores cortes de cerdo
Ha llegado el momento de desvelar nuestro ranking. Seleccionar solo diez entre la vasta oferta de Cortes de Carne de Cerdo no es tarea fácil, ya que la elección final siempre dependerá del gusto personal y la receta que tengamos en mente. Sin embargo, hemos reunido aquí los que consideramos los mejores cortes de cerdo, aquellos que por su popularidad, versatilidad, sabor o textura se han ganado un lugar de honor en nuestras cocinas. Son los cortes de cerdo más consumidos y apreciados, y te explicaremos por qué y cómo sacarles el máximo partido.
1. Lomo de Cerdo
El Lomo de cerdo es, posiblemente, uno de los cortes más conocidos y consumidos. Proviene de la parte superior del cerdo, a lo largo de la espina dorsal, y se caracteriza por ser una carne magra, tierna (especialmente la parte central) y con un sabor suave. Su bajo contenido en grasa lo convierte en una opción popular para dietas equilibradas, pero también exige cuidado en la cocción para evitar que se reseque. La cinta de lomo es un corte entero que se puede preparar a filetes para cocinar asados y gracias a la cual también se prepara el lomo ibérico. Para filetes o medallones finos, la plancha o la sartén a fuego fuerte y con cocciones cortas son ideales para sellar la superficie rápidamente y mantener el interior jugoso. Si se cocina la pieza entera (cinta de lomo), el horno a temperatura moderada es una excelente opción, preferiblemente bridándola para mantener una forma uniforme y, si es posible, con alguna técnica que aporte humedad (inyectado, marinado previo, o cubriéndolo con alguna grasa como panceta). Un clásico infalible es el lomo a la plancha con ajo y perejil, rápido y delicioso. Para algo más elaborado, prueba un lomo de cerdo relleno de frutos secos y manzana, asado lentamente al horno. Si el lomo es ibérico, nuevamente hablaremos del entreverado de su carne que lo distingue del lomo común, que es más magro y algo más seco al momento de servirlo en la mesa.
2. Solomillo de Cerdo
Considerado la pieza más tierna y una de las más apreciadas del cerdo, el Solomillo es un músculo alargado y cónico situado en la cara interna del lomo bajo. Es extremadamente magro, con una textura muy suave y un sabor delicado. Su calidad lo convierte en el protagonista perfecto para platos elegantes y ocasiones especiales. Preparación: Limpia el solomillo retirando la fina telilla plateada (aponeurosis) que lo recubre, si la tuviera, ya que puede encogerse con el calor. Puedes cocinarlo entero o cortarlo en medallones gruesos (de unos 2-3 cm). Sellado: Calienta bien una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva. Sella la carne por todos lados a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Cocción: Si son medallones, baja un poco el fuego y cocina un par de minutos por cada lado (dependiendo del grosor) hasta alcanzar el punto deseado (idealmente, ligeramente rosado en el centro). Su sabor suave combina bien con una gran variedad de salsas: a la pimienta verde, de champiñones, al Pedro Ximénez, de mostaza y miel, o simplemente con una reducción de sus propios jugos. Como guarnición, unas patatas panaderas, un puré de manzana o unas verduras salteadas son excelentes opciones. Si es ibérico, aún será más jugoso por el aporte extra de grasa infiltrada.
3. Costillas de Cerdo
Las Costillas son un corte clásico, amado universalmente por su sabor intenso y su textura jugosa cuando se cocinan adecuadamente. Proceden del costillar del cerdo y combinan hueso, carne y una buena cantidad de grasa y tejido conectivo. Esta combinación es la clave de su éxito: el hueso aporta sabor, la grasa proporciona jugosidad y el tejido conectivo, con una cocción lenta, se transforma en gelatina, dando una textura melosa irresistible. Hay diferentes tipos, como las costillas de pecho (más grandes y carnosas, tipo St. Louis o Spare Ribs). La clave para unas costillas perfectas es la cocción «low & slow» (baja temperatura y tiempo prolongado). La barbacoa es la reina indiscutible, ahumándolas lentamente hasta que la carne casi se desprenda del hueso. El horno también da excelentes resultados: ásalas a baja temperatura (140-150°C) durante varias horas, envueltas en papel de aluminio durante parte del tiempo para mantener la humedad, y termínalas a fuego más fuerte o bajo el grill para dorarlas, a menudo pinceladas con salsa BBQ. Las costillas a la barbacoa con tu salsa favorita son un éxito garantizado. Otra opción deliciosa es un guiso de costillas con patatas y verduras, un plato reconfortante y lleno de sabor tradicional. También están buenísimas con salsa agridulce al estilo chino.
4. Secreto de Cerdo
El Secreto de cerdo, especialmente si es de cerdo ibérico, es una de las joyas ocultas (literalmente, ya que es un corte «escondido» cerca de la paletilla) más apreciadas. Se caracteriza por su intenso marmoleado de grasa intramuscular, que le confiere una jugosidad y un sabor espectaculares, con notas que recuerdan a la bellota si es de cerdo ibérico de bellota. Es una pieza relativamente plana y de forma irregular. Su textura es tierna pero con cierta fibra. Dada su infiltración grasa, el secreto brilla con cocciones rápidas y a alta temperatura que doren bien el exterior y dejen el interior muy jugoso. La plancha o la parrilla bien calientes son sus mejores aliadas. Cocínalo unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero tierno y rosado por dentro. Es importante no pasarse de cocción para no perder su jugosidad característica. Hoy en día todo el mundo sabe qué parte del cerdo es el secreto y es un bocado gourmet muy codiciado especialmente porque es exquisito, pura mantequilla en la boca, muy jugoso por el entreverado de la carne y porque proviene de una zona próxima a las paletas del animal, en lo que podríamos llamar la axila.
5. Presa de Cerdo
La Presa es otro de los cortes nobles del cerdo, especialmente valorada si procede de cerdo ibérico. Se localiza en la parte delantera del lomo, junto a la paletilla. Es una pieza ovalada, más gruesa que el secreto, y también presenta una excelente infiltración de grasa, aunque quizás algo más equilibrada que el secreto, lo que le da una jugosidad increíble y un sabor profundo y elegante. Su textura es muy tierna. Si es presa ibérica tiene bastante grasa intermuscular, de ahí que sea tan jugosa y sabrosa. Lo ideal es hacerla a la brasa o a la plancha, adobada o al natural con especias al gusto, como cúrcuma, tomillo, pimienta negra, etc. Al igual que el secreto, la presa se beneficia de cocciones a alta temperatura como la plancha o la parrilla, sellándola bien por fuera y dejándola poco hecha (rosada) en el interior para apreciar toda su jugosidad. También es un corte fantástico para asar entero en el horno a temperatura moderada-alta, permitiendo que la grasa se funda lentamente y bañe la carne.
Presa ibérica en salsa, es super jugosa y tiene un sabor increíble
6. Pluma de Cerdo
La Pluma completa la «trinidad» de cortes nobles del cerdo junto al secreto y la presa. Es una pieza pequeña, de forma triangular o alargada que recuerda a una pluma (de ahí su nombre), situada en la parte final o posterior del lomo. Tiene un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa veteada, lo que le confiere una gran ternura, jugosidad y un sabor exquisito y delicado. Su tamaño y características la hacen ideal para cocciones rápidas y a fuego fuerte: plancha o parrilla son las opciones perfectas. Unos pocos minutos por cada lado (2-3 minutos) son suficientes para obtener un exterior dorado y un interior rosado y jugoso. Debido a su delicadeza, es fundamental no sobrecocinarla. Como se mencionó, su nombre deriva de su forma alargada y triangular, similar a una pluma de ave.
7. Lagarto de Cerdo
El Lagarto de cerdo es un cordón de carne alargado y relativamente estrecho que se encuentra entre las costillas y el lomo. Tradicionalmente menos conocido, ha ganado mucha popularidad en los últimos años, especialmente el de cerdo ibérico. Su forma lo hace ideal para la parrilla o la plancha. Se puede cocinar entero, dándole vueltas para que se dore uniformemente, o cortado en trozos más pequeños para hacer brochetas o salteados. Necesita una cocción relativamente rápida a fuego medio-alto para quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Este corte demuestra cómo la exploración de las partes del cerdo y sus cortes sigue descubriendo piezas fantásticas que antes pasaban desapercibidas o se destinaban a otros usos menos nobles.
8. Carrilleras de Cerdo
Las Carrilleras (o carrilladas) son los músculos masticadores del cerdo, situados a ambos lados de la mandíbula. Son piezas relativamente pequeñas, con mucha fibra muscular y tejido conectivo, lo que las hace inicialmente duras. La única forma de sacar lo mejor de las carrilleras es mediante cocciones largas y a baja temperatura en un medio líquido: guisos, estofados o braseados son imprescindibles. El resultado es una de las carnes más untuosas y reconfortantes que se pueden probar, con una salsa densa y sabrosa fruto de la propia cocción. Se corresponde con la mandíbula y es una de las carnes que se extraen de la cabeza y que se suele comerse asada en forma de tapa.
9. Panceta de Cerdo
La Panceta (o tocino ventral, bacon en inglés si está curada y ahumada) es el corte procedente de la barriga o vientre del cerdo. Se caracteriza por sus capas alternas de carne y grasa. Es uno de los cortes más grasos, pero también de los más versátiles y sabrosos. Puede encontrarse fresca (para asar, guisar, freír) o curada (en salazón, adobada, ahumada). La panceta fresca es fantástica asada lentamente al horno a baja temperatura hasta que la grasa se derrita y la carne quede tierna, terminando a alta temperatura para conseguir una piel súper crujiente (torrezno). También se puede cortar en dados para enriquecer guisos y sofritos, o en lonchas gruesas para la parrilla o plancha. Frita en lonchas finas hasta quedar crujiente es un clásico. Desde ser el ingrediente estrella (un buen torrezno de Soria) hasta un actor de reparto que aporta sabor y grasa a infinidad de platos (lentejas, potajes, salteados), la panceta es un básico en muchas cocinas del mundo.
10. Codillo de Cerdo
El Codillo es la parte de la pata del cerdo situada entre la unión del pie y la paleta (patas delanteras) o el jamón (patas traseras), es decir, la articulación del codo o la rodilla (knuckle o hock en inglés). Es un corte con hueso, bastante carne, grasa y piel, y también tejido conectivo. La forma más tradicional de prepararlo, especialmente en la cocina alemana o centroeuropea, es cocerlo primero en agua o caldo con verduras y especias durante un par de horas hasta que esté tierno, y luego asarlo en el horno a alta temperatura hasta que la piel quede dorada y muy crujiente. Aunque quizás no tan común en el día a día como el lomo o las costillas en España, el codillo es un plato muy apreciado en celebraciones (Oktoberfest) y en restaurantes de cocina tradicional o internacional. Su combinación de carne melosa y piel crujiente es adictiva.
Otros cortes y productos derivados del cerdo
Más allá del top 10, el cerdo esconde otros tesoros, cortes de cerdo menos conocidos que están esperando ser descubiertos por los paladares más curiosos. Estas piezas, a menudo relegadas a usos industriales o simplemente desconocidas para el gran público, ofrecen texturas y sabores únicos que pueden sorprender gratamente.
El Abanico
El Abanico es un corte que, como su nombre indica, tiene forma de abanico. Se extrae de la parte externa de las costillas, cubriendo las primeras. Es una pieza relativamente fina pero con una excelente infiltración de grasa, similar a la del secreto pero quizás un poco más fibrosa. Esta grasa le da una gran jugosidad y sabor. Es perfecto para la plancha o la parrilla, cocinado vuelta y vuelta a fuego fuerte.
Las Castañuelas
Este es uno de los cortes más peculiares y difíciles de encontrar. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo. Son pequeñas, de textura gelatinosa y firme a la vez, y con un sabor muy particular e intenso. Requieren una buena limpieza. La forma más habitual de cocinarlas es a la plancha.
Jamones y Paletillas
Si preguntamos al público por lo mejor del cerdo, la gran mayoría, mil perdones a los vegetarianos, contestarán que el jamón. Los jamones son el producto estrella de la gastronomía española y se producen gracias a las patas traseras de los cerdos ibéricos. El sabor de los jamones ibéricos es muy particular pues, a diferencia de los que se obtienen de otros cerdos de raza blanca, es mucho más jugoso gracias a la infiltración de grasa en el músculo. Puede ser de tres tipos según la alimentación que sigan los cerdos: de cebo, de campo o de bellota y este último es el considerado el de mayor calidad. Este manjar suele comerse crudo acompañado de un poco de pan con aceite, pero también puede incorporarse en diferentes guisos, como las lentejas o las croquetas de jamón. Las paletillas son la carne curada que se produce gracias a las patas delanteras de los cerdos y lo que las hace diferentes de los jamones es, además de la zona del cerdo de donde se extraen, su sabor, que es más intenso. El proceso de curación que se sigue para obtenerlas es el mismo que en el caso de los jamones, pero un poco más corto. Además, las lonchas de paleta también se comen entre pan o guisadas.
Panceta (como ingrediente)
La panceta es un producto muy grueso que suele utilizarse como ingrediente en el cocido o en diferentes tipos de arroces, como el arroz al horno. Además, se puede hacer a la parrilla y si lo tomas con pan con alioli, verás. ¡Se te caerá la baba! Cuidado, hay muchas diferencias entre tocino y panceta. Así que no las confundas.
Aguja de Cerdo
Esta parte del cerdo es la que se encuentra en la parte alta del cuello y es muy jugosa gracias a las finas capas de grasa que tiene. Se pueden comer como filetes de aguja de cerdo.
Manos de Cerdo
Las manos de cerdo son otra de las partes de cerdo comestibles. Es un plato muy típico en la cocina catalana pero su disfrute se extiende por toda la geografía española. Es la parte del cerdo con la que el animal se apoya en el suelo y tiene una textura muy gelatinosa. Puede cocinarse como plato único o como acompañamiento en guisos.
Rabo de Cerdo
El rabo de cerdo frito es también una exquisitez.
Papada de Cerdo
Otro de los tipos de carne de cerdo que hay es la papada que es básicamente grasa por lo que es una zona muy jugosa del cerdo.
Embutidos
Además de los cortes del cerdo que ya hemos mencionado, hay otras dos piezas de carne que son igual de deliciosas: el chorizo y el salchichón. No son cortes propiamente dichos, sino que se producen gracias a la mezcla de carnes obtenidas de diferentes partes del ibérico y, una vez están integradas, se adoban con especias -pimentón rojo en el caso del chorizo y pimienta negra en el caso del salchichón-. Al igual que el jamón y las paletillas, se comen crudos o en guisos, especialmente el chorizo que en España se utiliza como ingrediente principal de las lentejas o la fabada entre otros muchos platos. Hablamos de chorizo, morcilla, lomos o salchichón. ¡Hasta la sangre aprovechamos del cerdo! Se utiliza especialmente para hacer embutidos y productos como la morcilla.
Partes menos convencionales
No todo el mundo quiere probar las criadillas cuando saben a qué parte corresponde. Los testículos del cerdo son aptos solo para los menos quisquillosos. Los sesos son otra parte del cerdo para comer. Lo mismo ocurre con las criadillas, no todo el mundo se atreve a probarlos pero la mayoría de los que lo hacen, repiten. Por algo será ¿no? Lo podéis probar frito, a la plancha o rebozado. Las orejas tienen una textura cartilaginosa y en algunos lugares suelen utilizarse para dar sabor y aroma a los platos pero no para comerlos. Sin embargo, ya sabes que a nosotros nos gusta aprovechar todo del cerdo y por eso te recomendamos la tapa de oreja que está deliciosa. Se puede comer en daditos y basta con hervir y sazonar.