Hoy os traigo una de las recetas más especiales de mi baúl culinario, una receta que es muy especial porque habla de mí, de lo que me gusta, de lo que representan por si mismas: una explosión de sabor que conseguirán que tengais ganas de repetir, no podreis comer sólo una, su textura cremosa es única.
Las croquetas están presentes en la cocina de todas las casas desde siempre, aunque nacieron como una receta de aprovechamiento, como un alimento humilde, a día de hoy no hay restaurante de prestigio que se precie, que no las tenga en su carta, de los más diversos ingredientes.
No hay receta mejor aprovechada que un buen cocido. Cuando un cocido sale bueno de verdad, con los restos hay que preparar croquetas. Y eso he hecho y han salido de lujo, suaves, cremosas con una textura delicada.
Esta receta es una fusión de recetas de dos mujeres que siempre han estado muy cerca de mí, mi madre y mi suegra, he cogido lo mejor de ambos bandos y después de varias fórmulas he dado con la que considero... laborioso, pero con un resultado exquisito.
Ingredientes para las Croquetas de Puchero
Los restos de cocido o puchero que hemos utilizado en este caso son: gallina o pollo, el chorizo sin piel, morcilla sin piel, carne de ternera (morcillo) y algo de jamón. Con los restos de cada uno de ellos podemos preparar unas croquetas increíbles.
Para la bechamel:
- 100 g. de mantequilla
- 600 ml. de leche entera
- 100 g. de harina de trigo de todo uso
- 1 pizca de nuez moscada (2 gramos)
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
Para la masa de las croquetas:
- 1 cebolla grande
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Restos de cocido desmenuzados (gallina o pollo, chorizo, morcilla, ternera, jamón)
Para el rebozado:
- Huevo batido
- Pan rallado
Preparación de las Croquetas
Método Tradicional
Tamizamos la harina con un colador para que luego no se produzcan grumos. Ponemos en un cazo la leche a fuego medio durante 4-5 minutos sin que llegue a hervir. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar si queremos. Aunque yo he usado sólo mantequilla, podéis utilizar a medidas iguales mantequilla y aceite de oliva.
Añadimos la harina tamizada y dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado, nos ayudará a ligar la bechamel (la mezcla de harina y mantequilla se llama Roux y no sólo se utiliza en esta salsa sino en muchas otras). Removemos muy bien con una cuchara de madera la harina con la mantequilla hasta quede como una bola. Echamos la leche caliente en el cazo con la harina y la mantequilla. Removemos de manera continua con una varilla (5-6 minutos). Vamos controlando la temperatura, lo mejor es dejarel fuego al mínimo. Quedará un mezcla homogénea y lo más importante, sin grumos. Si no tenéis controlada esta salsa y os quedan grumos, podéis arreglarla con un toque de batidora, os quedará perfecta.
Picamos finamente los restos de cocido, debemos tener especial cuidado con las ternillas, los huesecitos del pollo, la piel del chorizo y la morcilla. Os recomiendo unas tijeras o un cuchillo que esté bien afilado. Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 1 cebolla muy picada. La pasamos unos 10 minutos a fuego medio hasta que quede dorada y añadimos los restos ya picados del cocido. Juntamos todo bien con una cuchara y probamos de sal, rectificamos con sal y pimienta si hace falta.
Añadimos la carne a la bechamel y removemos unos minutos en frío. En una fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con harina echamos la masa de croquetas. Tapamos con papel de plástico tipo film para que no se reseque la parte superior y una vez que haya enfriado metemos la fuente en la nevera.
Para el empanado, cuando esté la masa fría, se les da forma con dos cucharas o con la mano. Formamos las croquetas con las manos, dándoles la forma que más nos guste. La ovalada y alargada más tradicional o redonditas como he hecho en esta ocasión. Si lo podéis preparar casero mucho mejor, porque así elegís el tipo de pan que más os guste. Las vamos depositando en un plato sin que se peguen unas a las otras y las dejamos una hora en la nevera. Las sacamos de la nevera pasado el tiempo y dejamos secar un poco las croquetas antes de freírlas para que el rebozado se resequen un poquito.
Admiten la congelación perfectamente. Sólo tendremos que retirarlas del frigo y ponerlas directamente a freír, sin descongelar, con el aceite bien caliente, cuando queramos prepararlas. En una cazuela de paredes altas o en la freidora, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra suave, para freír. Vamos friendo las croquetas a fuego alto. Regulando la temperatura para evitar que se nos quemen. Retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Y porque una imagen valen más que mil palabras.... aquí el relleno después de darle el primer mordisco en las dos versiones que hicimos ....
Método con Robot de Cocina (Thermomix/Mambo)
Con Thermomix:
- En Thermomix ponemos la carne de la pringa. Damos varias veces a turbo. ya estaba un poco picado y le damos el último golpe de turbo.
- 1 minuto, 100 Cº, velocidad cuchara. Sin cubilete.
- Añadimos la mantequilla y la cebolla a trozos. Velocidad 4.
- Añadimos la maicena.
- Minutos, 100 Cº, velocidad 1. Y el caldo.
- Ponemos sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Varoma, velocidad 1/1/2.
Con Mambo:
- Ponemos la carne en el vaso y la picamos programando 10 segundos, velocidad 8. Sacamos a un plato y reservamos.
- Añadimos al vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla, trituramos programando 40 segundos velocidad 6.
- Bajamos hacía las cuchillas lo que haya quedado en las paredes del vaso y sofreímos, programando 8 minutos, velocidad 1, 100 grados, potencia calórica 8.
- Añadimos la harina y sofreímos, para que no sepa a crudo, 3 minutos, velocidad 1, 100 grados, potencia calórica 4.
- Incorporamos la leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca. Removemos mezclando 10 segundos velocidad 7.
- Programamos 15 minutos, velocidad 4, 100 grados, potencia calórica 3.
- Cuando falten 3 minutos, agregamos la carne que habíamos reservado, removemos bien y dejamos que termine el tiempo.
Mezclamos bien, para que todo quede perfectamente integrado y rectificamos de sal, pimienta o nuez moscada, si es necesario. Dejamos enfriar unos minutos y pasamos la mezcla a una fuente o manga pastelera, según tengamos por costumbre. Yo lo hago en una manga pastelera, luego me facilita más el trabajo. Dejamos enfriar la masa en la nevera, mejor de un día para otro.
En un tuper hondo ponemos harina, en otro huevo batido y en otro pan rallado. Cortamos el pico a la manga pastelera, según lo grandes que queramos las croquetas lo cortaremos más grande o más pequeño; formamos un churro y moviendo hacia atrás y hacia adelante, lo pasamos primero por harina, cortamos en porciones para dar forma a la croqueta y luego las vamos pasando por el huevo batido y después pon pan rallado. Ponemos abundante aceite a calentar en un cazo, cuando el aceite esté bien caliente, vamos echando las croquetas en pequeñas tandas para evitar que nos baje la temperatura del aceite y se nos abran; yo las he ido friendo de tres en tres. Las pasamos a un plato con un papel absorvente de cocina para quitarles el exceso de grasa.
Y ya tenemos listas nuestras deliciosas croquetas!!
Trucos y Variaciones
Truco de Manoli Tejada:
No te preocupes es muy fácil de conseguir: solo 90 g de harina y 2 g de goma xantana. Y además os enseñaré el truco que utiliza mi amiga Manoli Tejada. La cobertura queda fina y delicada y se acorta la elaboración. Gracias Manoli por estar en el grupo y...
Antes de comenzar con la receta os cuento que la goma xantana es un polisacárido que actúa como espesante y estabilizante. Muy sencillo de manejar pues se puede agregar a elaboraciones frías y calientes. Con muy poca cantidad es efectivo, no aporta sabor ni olor.
Si no tienes goma xantana:
Pon 140 g de harina y 1/2 litro de leche. El resto no cambia.
Formato Mini Helado:
La idea de las croquetas en forma de mini helado las cogí del blog de SandeeA, la idea me encantó y aprovechando que tenía el molde a mano... encontré la ocasión perfecta para volver a utilizarlo, lo rescaté del baúl de los recuerdos y me dispuse a darle forma croquetil helada, éstos mini helados a éstas alturas ya os podeis imaginar para quién eran ¿verdad?.... lo habeis adivinado.... exacto.... para Asier, para el chiquitín de la casa, sólo os diré que han sido las croquetas que menos han durado sobre el plato!!!
Congelación:
Con esta receta sale bastante cantidad de masa, yo cuando me pongo prefiero hacer cantidad, les doy forma a todas y las que sobran las congelo y así ya las tengo para esos días que llegas con el tiempo justo o para cuando tienes invitados sorpresa (no sé cómo me lo monto... pero cada vez que hago croquetas.... aparecen de la nada... voy a empezar a pensar que mi casa está videovigilada ...
Para el cocido:
En primer lugar, la sopa la hago para tener siempre en el congelador para los niños. También, debe quedar claro que esto no es un cocido madrileño, que digamos es el rey de los cocidos en España. En cada casa, se hacen los cocidos con sus variantes, con muchas variantes, así que, más que una receta propiamente dicha, podéis considerar esta entrada como una guía para que os salga un buen cocido. Sólo hay una pega de hacer el cocido en slowcook, y es conseguir que los garbanzos queden suficientemente tiernos.
- -Yo uso agua comprada. El agua de Barcelona tiene muchísima cal y no he conseguido buenos resultados con agua del grifo.
- -El tiempo de cocción en slowcook (modo alto) será de 8 horas. Si queréis hacer un buen caldo sin garbanzos, con 4-6 horas tendréis suficiente.
Pon menú freír, sin tapar la olla. Desespumamos y cancelamos el menú freír. Una vez pasado el tiempo, retiramos las verduras, las carnes y los garbanzos. A mi me gusta ponerlos por separado ya que usaré cada ingrediente en diferentes elaboraciones.
Información Nutricional y Costo
Para 8 personas: 0.5€/persona. 305 kcal/100g
Un Poco de Historia y Evolución
Parece mentira cómo cambian las modas la percepción de las cosas. Las croquetas están presentes en la cocina de todas las casas desde siempre, aunque nacieron como una receta de aprovechamiento, como un alimento humilde, a día de hoy no hay restaurante de prestigio que se precie, que no las tenga en su carta, de los más diversos ingredientes.
Pues hoy vamos a combinar la receta más tradicional de croquetas, la de aprovechamiento de la carne del cocido, pero cocinándolas con el robot Mambo.