Las croquetas de jamón son, sin lugar a dudas, uno de los aperitivos más emblemáticos y queridos de la cocina española. Su tradición se remonta a la "receta de aprovechamiento", donde una delicada bechamel se mezcla con sobras de carne o pescado y se envuelve en una cubierta crujiente de pan rallado antes de ser fritas. El resultado: ¡un bocado exquisito!
Preparar unas buenas croquetas caseras, crujientes por fuera y súper jugosas por dentro, requiere tiempo, paciencia y algunos trucos. Aunque la receta pueda parecer laboriosa por la preparación de la bechamel y el proceso de dar forma a las bolitas, el placer de disfrutar una croqueta recién hecha bien vale el esfuerzo.
Ingredientes para unas 20-25 croquetas
- 200 g de jamón serrano, en dos lonchas gruesas. (Si te animas, con jamón ibérico te quedarán increíbles.)
- 2-3 huevos (para el rebozado)
- Harina
- Pan rallado (se recomienda pan rallado grueso para un acabado extra crujiente)
- Aceite para freír (aceite de semillas o girasol para no dejar sabor, o aceite de oliva si lo prefieres)
Para la salsa bechamel casera:
- 1 litro de leche
- 80 g de harina (o hasta 150g para una masa más consistente si tienes prisa)
- 100 g de mantequilla
- Una pizca de nuez moscada
- Sal
Preparación de la bechamel: el secreto de la cremosidad
El corazón de unas croquetas perfectas reside en una bechamel con la textura exacta: cremosa, firme y llena de sabor. Para conseguirlo, es crucial seguir el proceso con atención y paciencia.
- En un cazo a fuego suave, incorpora la mantequilla. Cuando esté líquida, retira el cazo del fuego y añade la harina. Revuelve todo bien rápidamente para que se forme una pasta homogénea y no queden grumos de harina.
- A continuación, vuelve a poner el cazo en el fuego, añade un poco de leche (medio vaso) y sigue mezclando bien.
- Cuando se haya integrado todo, añade el resto de la leche y no dejes de remover con unas varillas para que no se te pegue en el fondo ni se formen grumos. Recuerda tener el fuego suave.
- Un buen truco es tener la leche previamente templada o al menos a temperatura ambiente (nunca fría) para que se integre bien y no se formen grumos.
- Añade una pizca de nuez moscada y otra pizca de sal (no te pases porque el jamón ya aporta la suya).
- Para conseguir que no te queden grumos y tenga el suficiente espesor, el truco es precisamente estar removiéndola sin parar a fuego suave durante aproximadamente 20-30 minutos. Estará lista cuando, al remover, se hagan surcos que te dejen ver claramente el fondo del cazo.
Una vez que la bechamel tiene la consistencia deseada, retira el cazo del fuego y vierte la bechamel en otro recipiente. Déjala enfriar tapada en contacto con papel film para evitar que se le forme costra. Primero a temperatura ambiente y, cuando deje de estar caliente, ponla en la nevera. Puedes preparar la bechamel de un día para otro, lo cual es lo mejor, o simplemente esperar hasta que se enfríe por completo.
Bechamel para croquetas 3 Tipos de Croquetas fáciles y rápidas
Montaje y rebozado de las croquetas
Cuando la bechamel esté completamente fría y espesa, es el momento de dar forma a las croquetas. Puedes utilizar tus propias manos, dos cucharillas para darles forma redondita, usar pinzas de helado, o incluso una manga pastelera de boca ancha para hacerlas como si fueran churros, y después ir cortándolas.
- Prepara tres platos llanos: uno con harina, otro hondo con los huevos batidos, y por último uno llano con el pan rallado.
- Pasa cada croqueta por harina, después por huevo y por último por pan rallado.
Cuando las tengas todas rebozadas, déjalas reposar entre 30 minutos y 1 hora para conseguir que estén a temperatura ambiente y así evitar que se abran al freírlas. Si las dejas en la nevera durante un par de horas, con el frío se formará una película que ayudará a que no se deshagan al pasarlas por el huevo.
Fritura para un acabado crujiente
La fritura es el toque final que eleva estas croquetas. Es crucial usar un aceite de calidad y asegurarse de que alcance la temperatura correcta.
- En un cazo o sartén honda, añade abundante aceite. Pon el fuego fuerte y, cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), fríelas unos minutos, procurando que se hagan por todos los lados. La temperatura debe oscilar entre los 175-178º.
- A medida que estén fritas, ve escurriéndolas y poniéndolas sobre un plato con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.
Sirve y degusta. Estas croquetas tal cual salen de la sartén dicen «cómeme». Es un placer comerlas calientes recién hechas, aunque templaditas no están nada mal. Con esta receta, conseguirás un exterior súper crujiente y un interior jugoso y lleno de sabor.
Variaciones y consejos para unas croquetas de escándalo
Para darles un plus de sabor a tus croquetas de jamón, considera las siguientes variaciones:
- Sustituye 200 ml de leche por 200 ml de caldo de cocido casero, y la bechamel te quedará súper sabrosa.
- También puedes elaborar un sofrito de cebolla y ajo picaditos muy finos al principio junto con la mantequilla, y al cabo de 5 minutos, ya puedes agregar la harina y seguir con el resto de pasos.
Consejos clave para croquetas perfectas:
- No dejes de remover la bechamel al final del proceso, ya que si se pega en el fondo, te quedará con grumos o incluso puede quemarse y volverse oscura.
- Para un jamón con el mejor sabor, elige uno de alta calidad, preferiblemente ibérico. Pícalo en taquitos muy pequeños o, si usas jamón picado, puedes trocearlo aún más para una textura más cremosa.
- Puedes hacer el doble de los ingredientes y, ya que estás en faena, congelar las croquetas ya formadas. Quedan con un interior bien cremoso.
- Si quieres una capa protectora extra, puedes pasar las croquetas por harina, huevo y pan rallado, y luego repetir el proceso con huevo y pan rallado. Esto las hará más resistentes al freír.
- Si no tienes manga pastelera, puedes usar una bolsa apta para congelación o mojar una fuente (para que no se pegue) y añadir la masa de las croquetas, cubrir con film transparente y dejar enfriar hasta usar.
- Bate bien el huevo para el rebozado; es conveniente que el huevo esté bien batido para que "moje" por igual toda la croqueta, evitando pegotes y un rebozado poco uniforme.
Aunque las croquetas de jamón son un buque insignia de nuestra gastronomía, junto con las de pollo y cocido, hoy en día puedes encontrar croquetas de todos los sabores, como queso, gambas, farinato, atún o huevo. La clave es seguir la misma base de bechamel y rebozado, adaptando el relleno a tu gusto.
Un cocinero español con estrella Michelin, Martín Berasategui, ha revelado los trucos para elaborar unas croquetas de jamón perfectas: paciencia y atención con las cantidades. Él sugiere cocer un huevo durante 10 minutos y añadirlo picado a la bechamel, triturar la bechamel para unificar sabores y, sobre todo, dejar enfriar la masa durante toda la noche en la nevera para una consistencia óptima.
