Elaboración del Pan: Un Arte Ancestral y Delicioso

El pan es un alimento ancestral que ha tenido y tiene un papel fundamental en la dieta diaria de muchas culturas. Y es que además de su indiscutible valor nutritivo, el pan puede ser simplemente un alimento delicioso. Su elaboración, aparentemente sencilla, está llena de pequeños misterios que lo hacen casi mágico. En su versión más simple, el pan no es sino una mezcla de harina, agua, sal y levadura cocidos en un horno.

A mediados del siglo XX, la producción del pan dejó de ser artesanal y pasó a formar parte de los procesos industriales. Sin embargo, en la actualidad, muchas personas buscan volver a las raíces, elaborando pan casero y artesanal. Este es más saludable, más digerible y con mejor sabor. Hacer pan en casa es más fácil de lo que parece, solo se necesita observación, amor y mucha paciencia.

Historia y Significado del Pan

El pan, del latín panis, es una comida que se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente de cereal, agua y sal. El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Probablemente, los primeros bollos de pan estarían hechos con harinas de bellota o de hayuco.

Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también «pan cenceño») en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan, así como el empleo de hornos. En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.

La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria, y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.

Ingredientes Básicos del Pan

Los ingredientes básicos y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. Según el tipo de pan que se trate, se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Por otra parte, es esencial para un pan artesano usar materia prima de calidad, para que no haya nada nocivo o innecesario en su elaboración.

La Harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Para hacer pan, se necesita lo que técnicamente se denomina como harina panificable, es decir, una harina que contenga un mínimo de un 8% de gluten. Este se encuentra en la harina de trigo y de espelta.

Otras harinas, con bajo o sin contenido en gluten, como las de alforfón, maíz, centeno, pueden incorporarse a la receta, pero siempre mezcladas con harina de trigo o de espelta. Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina (pastas, panadería, repostería), se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina:

• Harinas de fuerza: Son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% del peso total), como las de trigo duro.
• Harinas débiles: Son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.

Composición de la Harina

• Gluten: Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el «hinchamiento» de la masa. Se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa).
• Almidón: Representa aproximadamente el 70% del peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida a la masa.

A más cantidad de gluten conseguiremos panes que suben más, más esponjosos y flexibles, y más jugosos. Si queremos panes muy flexibles y esponjosos, como el pan de molde por ejemplo, es aconsejable añadir gluten puro para mejorar los resultados.

El Agua

El agua tiene como función principal activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).

No obstante, la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo, las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en pan ligero, hasta un setenta por ciento en pan más artesano.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa; por ejemplo, se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre diez y veinte minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se «impregne» por completo.

La Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos tipos de pan, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Se suelen emplear en la elaboración de pan sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.

La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un «exceso» de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autólisis).

La Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol y dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.

La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35°C. La especie de levadura responsable de la fermentación del pan es la Saccharomyces cerevisiae, la misma que se usa para la fermentación de la cerveza y de algunos vinos. Una temperatura tibia (entre 24 y 28 grados) favorece la fermentación, temperaturas mayores de 35 grados pueden matarlo. La sal es también un inhibidor de la fermentación y por eso es importante añadirla en el momento y en las cantidades que se indican en la receta.

Tipos de Levadura de Panadero

• Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C). Las levaduras instantáneas no necesitan ser prehidratadas y se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo.
• Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas.
• Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. La levadura Royal es un gasificante y no sirve para hacer pan artesano.
• Levaduras naturales: Son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5-4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).

Otros Ingredientes

Además de la harina, la levadura, el agua y la sal, es posible añadir otros ingredientes al pan para conseguir sabores y también texturas diferentes:

• Un poco de azúcar para resaltar el aroma de la harina sin que el pan llegue a ser dulce.
• Materias grasas como aceites o mantequilla para hacer que el pan esté más esponjoso y jugoso a la vez que se le da sabor.
• Huevo con resultados similares, además de dar un color amarillo.
• Leche o leche en polvo para conseguir una miga compacta pero jugosa a la vez.
• Frutos secos (por ejemplo nueces) o frutas deshidratadas (por ejemplo higos secos) para aportar pequeños elementos sorpresa muy sabrosos a nuestro pan.
• Especias varias para darle a nuestro pan una personalidad completamente distinta.

Masas Prefermentadas o Masa Madre

Otro de los ingredientes que puede llevar un pan es una masa prefermentada que se hace simplemente con harina, agua y levadura. Aunque se hagan con los ingredientes base del pan, técnicamente podemos considerar que se trata de otro ingrediente dado que tiene un proceso de elaboración separado y su presencia en la receta final va a dar un sabor característico.

• Masa prefermentada tradicional: Se preparan con la misma consistencia que una masa ya lista para hacer pan. En este caso, se debe dejar fermentar la masa unas 24 horas.
• Poolish: Si queremos acelerar este proceso, se puede incrementar la proporción de agua y hacer lo que se denomina un poolish que en 4 horas estará ya listo para ser utilizado. Elaborado normalmente con el mismo número de mililitros de agua que de miligramos de harina además de la levadura, su consistencia es casi líquida y rápidamente veremos que se llena de burbujas por la acción de la levadura.
• Masa madre agria: Esta masa consiste simplemente en harina y agua mezcladas y sometidos a un paciente proceso de contaminación para capturar los microrganismos de la levadura, presentes de forma natural en el aire. Es un proceso largo pero que nos evita tener que adquirir levadura.

Etapas de Elaboración del Pan

En un esquema básico de elaboración de pan (en casa) distinguimos nueve etapas principales. El esquema varía cuando usamos masa madre como fermento natural. No siempre las nueve etapas son imprescindibles. Te explicamos cuáles son las etapas de elaboración del pan para que antes de ponerte a hacer el tuyo entiendas en qué consiste este proceso milenario.

1. Selección y Medición de los Ingredientes

El uso de ingredientes de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan. Como en cualquier receta, la elaboración de pan requiere de cierta preparación. Te recomendamos que lo dejes todo listo antes de empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra. No tengas prisa.

2. Mezclado

En este paso principal de elaboración de pan, el objetivo es conseguir que, al mezclar todos los ingredientes, se haga de tal manera que quede una masa consistente y homogénea. Hay panes que se consiguen solo mezclando los ingredientes y dejándolos reposar, sin necesidad de amasado. Una valiosa lección es que el reposo amasa por sí solo. Si queremos facilitar el amasado, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis: mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal.

3. Amasado

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. El objetivo de este paso es conseguir una masa flexible y elástica. El trabajo mecánico del amasado hace que se formen estructuras elásticas de gluten que favorecen el desarrollo de una buena textura del pan. Hay muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida.

Si optamos por la técnica manual, sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre sí misma y que atrape el aire. Podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. La prueba de la membrana nos indica que el amasado de una masa de trigo es correcto: Consiste en retirar un pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida.

4. Fermentación Primaria (Primera Fermentación)

La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. El pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan). La lenta o doble fermentación es un paso esencial para que se pueda considerar que un pan es artesano. La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas.

La fermentación en frío (usando la nevera o frío) se usa para controlar y retardar la fermentación y dejar así que las bacterias jueguen a sus anchas en nuestra masa. El frío lo que hace es ralentizar la actividad de la levadura. Como si se quedara dormida. Seguidamente dejamos fermentar la masa de nuevo durante horas, a baja temperatura mejor.

5. Preformado

Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. Una vez ha doblado su volumen, se pesa y se corta la masa en porciones iguales. Ahora toca darle la forma que queremos. No será la forma definitiva, pero sí nos facilitará el proceso final del formado. Las técnicas más comunes a la hora de preformar el pan son el boleado de hogazas y el formado de barrotes o barras.

6. Reposo

Una vez hemos preformado la pieza podemos dejarla fermentar a temperatura ambiente. Lo único y muy importante que tienes que tener en cuenta es que hay tiempo límite para este paso. No queremos caer en una sobrefermentación. Normalmente a temperatura ambiente la fermentación suele ser de una hora, pero aquí tienes que ver y entender a tu masa.

7. Fermentación Final

Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. Existen diversas técnicas para saber si nuestra masa está más que lista para ser horneada. Una de ellas es apretando con el dedo la masa. Si esta recupera su estado inicial en pocos segundos dejando una leve marca estará lista. Otra forma es con el volumen, cuando se supone que ha doblado su tamaño y la última forma es haciendo un corte en la base de la masa. Para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas.

8. Punción (Corte)

La mayoría de los panes necesitan un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno. Como bien sabes, el pan crece considerablemente en el horno a no ser que te hayas pasado con la fermentación. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa.

9. Horneado

Este paso de elaboración de pan es muy importante. El pan deja de crecer cuando las bacterias mueren por el calor. Esto suele suceder en los primeros 15-20 minutos, depende de la temperatura inicial de la masa y de lo que tarda en calentarse. En este paso es muy importante mantener la humedad de la masa dotándola de elasticidad para que pueda crecer a sus anchas. El vapor durante la cocción va a permitir que la corteza se mantenga flexible durante los primeros minutos y la masa así pueda crecer bien y expandirse. Este periodo es crítico pues es cuando el pan coge forma.

Masas magras suelen hornearse a temperaturas muy altas (230°C-250°C), mientras que panes enriquecidos se hornean a 180°C - 200°C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un agradable tono dorado. El objetivo de este paso es que el pan se dore por lo que necesitamos un ambiente seco. Un truco para saber si está hecho por dentro es que cuando lo saques, le des unos golpes en la base.

10. Enfriamiento

La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe. El pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Sabemos que a estas alturas lo primero que vas a querer hacer es hincarle el diente. Normal. Pero no lo hagas. Espera. Hasta aquí los pasos para poder conseguir una buena elaboración de pan.

tags: #fabricacion #del #pan