Los calamares son un producto que viene directo del mar y que nunca falta en las mesas. De textura firme, sabor delicado y con una gran capacidad para absorber matices, el calamar es uno de los productos del mar más versátiles en la cocina. Ya sea a la plancha, relleno o en su tinta, el calamar siempre tiene un hueco en las mesas españolas, de ahí que tengamos platos típicos como la cazuela de calamares con gambas y guisantes, el arroz con calamares y gambas o los más recurrentes, los calamares fritos.
Los calamares fritos, con su exterior crujiente y su ternura interior, despiertan pasiones, de ahí que tampoco falten en las mesas de nuestros bares y restaurantes. Y donde tampoco faltan, es en los restaurantes de Martín Berasategui. Eso sí, como con todo lo que pasa por sus manos, el chef de San Sebastián les da su toque especial.
Básicamente, las rabas de calamar de Martín Berasategui son un plato donde el calamar se presenta cortado a tiras y rebozado en una mezcla de dos harinas, levadura y cerveza. Para que el rebozado quede con una textura de diez, se deja fermentando un par de horas. Además, estas rabas de calamar, el 12 estrellas Michelin las acompaña de dos salsas, una salsa alioli de limón y otra de tinta.
Ingredientes para las Rabas de Calamar
Para las Rabas:
- 600 gramos de calamar
- Harina de trigo
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
Para la Masa de la Fritura:
- 160 gramos de harina de trigo
- 110 gramos de harina para fritura andaluza
- 0,5 gramos de levadura prensada
- 125 mililitros de agua
- 125 mililitros de cerveza
- 0,5 gramos de sal
Para el Alioli:
- 2 dientes de ajo
- 30 gramos de yema de huevo
- 90 mililitros de agua caliente
- 600 mililitros de aceite de girasol
Para el Alioli de Limón:
- 365 mililitros de alioli
- 20 gramos de limón confitado
- 40 mililitros de zumo de limón
Para el Alioli de Tinta:
- 365 mililitros de alioli
- 18 gramos de tinta de chipirón
- 6 mililitros de agua
Elaboración Paso a Paso
Paso 1: Limpia el Calamar
Para limpiar el calamar, tienes que separar la lengüeta comestible del resto, la piel se la puedes dejar. Después, lava bien bajo el agua del grifo y pásale un papel de cocina para retirarle todas las impurezas.
Paso 2: Corta el Calamar
Con ayuda de un cuchillo afilado, corta el calamar en tiras de medio centímetro de ancho y resérvalas en un bol. Separa los tentáculos en tiras del mismo tamaño y sazona a tu gusto.
Paso 3: Prepara la Masa de la Fritura
Mezcla los dos tipos de harina en un recipiente, añade la levadura y mezcla muy bien estos ingredientes para integrarlos. Después, agrega el agua, la cerveza y la sal. Cubre el recipiente con papel film transparente y deja la masa fermentando durante 2 horas.
Paso 4: Elabora el Alioli
Pela los ajos, retírales el germen interior y colócalos en el vaso de la batidora. Añade también la yema y el agua y tritura todo junto a máxima potencia hasta que obtengas una salsa con forma de papilla. En este momento, es cuando tienes que verter el aceite en un hilo fino hasta montar la salsa. Rectifica de sal y repártelo en dos cuencos.
Paso 5: Prepara los Dos Aliolis
Para el alioli de limón, introduce y tritura en la batidora la mitad del alioli, el limón confitado picado y el zumo de limón. Para el alioli de tinta, tendrás que añadir el agua y la tinta del chipirón a un cazo y darle un hervor. Ve moviendo con una lengua para que no se pegue. Deja que la mezcla se enfríe y añádele la otra mitad de alioli que te ha sobrado. Bate bien para tintar la salsa de negro, rectifica de sal y reserva.
Paso 6: Fríe las Rabas de Calamar
Añade el aceite de oliva en una freidora y ponlo a calentar a fuego suave. Mientras coge temperatura, pasa las tiras de calamar por harina y báñalas ligeramente en la masa de fritura. Cuando el aceite alcance los 180ºC, introduce las rabas de calamar y fríelas hasta que queden crujientes.
Paso 7: Escurre las Rabas y Sirve
Pon las rabas de calamar recién fritas sobre papel absorbente para que suelten el aceite sobrante.
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Otras Preparaciones con Chipirones en su Tinta
El prestigioso chef Martín Berasategui amplía su gama de recetas preparadas Mis platos de casa con una nueva referencia: Chipirones en su tinta. Con esta nueva creación, la línea de platos preparados congelados de alta gama ofrece 11 sugerencias entre sopas, canelones, croquetas, albóndigas y chipirones. La línea de platos preparados congelados de alta gama de Martín Berasategui, iniciativa conjunta entre el chef y el grupo Cadarso, recupera la cocina de sus orígenes y el sabor de la gastronomía tradicional. Como el resto de la gama, los chipirones en su tinta están elaborados con ingredientes naturales de máxima calidad y aceite virgen extra de oliva siguiendo una receta casera. Los chipirones, troceados y guisados a fuego lento, se acompañan de una delicada salsa elaborada con cebolla, pimientos verdes, vino blanco y tomate triturado.
Hay dos detalles fundamentales en la receta tradicional de chipirones en su tinta. Uno, me gusta que la salsa engorde y coja su punto con el pochado generoso de la verdura a fuego lento durante bastante tiempo. Dos, el sellado de los chipirones: una vez rellenos, saltearlos a fuego fuerte antes de introducirlos en la salsa para que se concentren todos los jugos.
En la cocina de Martín Berasategui, los chipirones son un producto muy apreciado. El secreto para cocinarlos es que cuando llegan a la cocina, recién pescados, con un frescor impresionante, no hay que eliminar la piel porque aporta un sabor muy pronunciado a la preparación. De todas las recetas que he probado en mi vida, y son unas cuantas, esta es la que más me entusiasma porque es genuina y concentra toda la esencia de un plato emblemático.
Quien fue uno de los padres de la nueva cocina vasca, junto a su amigo Juan Mari Arzak, entre otros, sigue sorprendiendo en Akelarre (San Sebastián) con una cocina innovadora que cuenta con el máximo reconocimiento en la guía roja. Preside la Euro Toques España. “Hay que pasar horas en la bahía para pescar uno a uno estos escasos y cotizadísimos chipirones de anzuelo. Lo hacen con el aguarín, un plomo de colores sin cebo al que se acerca el animal y queda atrapado, y llegan vivos a nuestra cocina. Yo los preparo siguiendo una receta muy tradicional. Muchos cocineros hacen un relleno con cebolla, pimiento o jamón y añaden más ingredientes a la salsa. Yo también los hacía así hace 35 años, hasta que Teresa, una señora que trabajaba con nosotros y había sido cocinera en Balenciaga, aquí en Igueldo, nos pidió que la dejáramos hacerlos a su modo. Me encantó su receta y la adoptamos. Y ahora Félix, el jefe de cocina, prepara los chipirones con la misma maestría que Teresa. Me gusta utilizar el pan del día anterior, que freímos y añadimos al guiso de cebolla, y que este sea el único elemento de ligazón que lleva la salsa. Cuando se acaban los chipirones, queda el fondo del plato lleno de salsa.
Calamares con verduras: Este guiso marinero se presenta en cazuelitas individuales y su mezcla de ingredientes tan original no dejará a ningún paladar indiferente.
Caldereta de calamares, mejillones y gambas: Si próximamente tienes una celebración especial en casa, puedes sorprender a tus invitados con esta deliciosa caldereta con los mejores sabores del mar.
Albóndigas con calamares y alcachofas: Por último, queremos enseñarte esta receta porque creemos que es una forma muy sencilla de hacer que los niños coman más pescado sin darse cuenta.
