La croqueta es una delicia que hemos importado como muchos otros platos de la cocina francesa, pero es en España donde hemos elevado el arte de hacer croquetas a la séptima potencia. En casa nos apasionan las croquetas; es una preparación relativamente sencilla y que, al igual que con la tortilla española, siempre quedan bien, sin importar lo que se les añada. Hoy vamos a preparar unas croquetas de calamares con cebolla caramelizada, una receta que se ha puesto de moda y que es una auténtica exquisitez. Están buenísimas por muchos motivos, y uno de ellos es por la cebolla caramelizada que contienen.
Ingredientes para una experiencia culinaria inolvidable
Los ingredientes son muy sencillos, y se pueden ajustar según las preferencias. Para la masa, se puede usar harina de espelta en lugar de harina normal, leche y nuez moscada molida o flor de macis molida. La flor de macis es el arilo (la piel) que recubre la nuez moscada y tiene un sabor más intenso pero a la vez más delicado, perfecto para este tipo de croquetas "más adultas".
Ingredientes para la cebolla caramelizada:
- 2-3 cebollas grandes (preferiblemente dulces)
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de azúcar moreno
- 4 cucharadas de agua
- 1 cucharada de mantequilla
Ingredientes para la bechamel y el relleno:
- 2 vasos de leche
- 4 cucharadas de harina de espelta (o harina integral)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/2 cucharadita de nuez moscada o flor de macis
- 1 calamar grande o varios pequeños (unos 200g)
- 1 bolsita de tinta de calamar (opcional, para croquetas en su tinta)
- 1 pimiento verde pequeño (opcional)
- 1 tomate (opcional)
- 1 diente de ajo (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 200 gr de queso de cabra en rulo (opcional, para croquetas con queso de cabra)
- Sal y pimienta al gusto
Para el empanado y la cocción:
- Harina
- 3 huevos batidos
- Pan rallado
- Aceite de oliva para freír o un poco para hornear
Cómo hacer CEBOLLA CARAMELIZADA sin azúcar 🧅👨🏻🍳 ¡No volverás a comprarla!
Paso a paso: Elaboración de las croquetas
1. Preparación de la cebolla caramelizada:
Lo primero que vamos a hacer es la cebolla caramelizada. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Pon en una sartén un buen chorro de aceite de oliva virgen extra o una cucharada de mantequilla y calienta a fuego medio. Cuando el aceite o la mantequilla estén listos, vierte la cebolla y remueve bien para que toda la cebolla se mezcle. Es importante que no se queme ni se dore, sino que quede transparente y blandita.
Tendremos que ir removiendo de rato en rato entre 35-40 minutos (o incluso 1-2 horas con paciencia) hasta que la cebolla vaya cogiendo color y se caramelice por completo con sus propios azúcares. No hay que añadir nada extra si es una cebolla dulce. Si la usas con azúcar moreno, cuando la cebolla esté bien pochadita, añade el azúcar moreno y el agua y déjalo que se haga a fuego lento durante unos 20 minutos.
Si en algún momento se queda seca, puedes agregar un poquito de agua, remover y proseguir la cocción. Nunca debe quedarse seca para que no se queme. Cuando la cebolla está ya muy tierna, puedes añadir un buen chorro de balsámico de Pedro Ximénez. Este vinagre tiene la peculiaridad de que, cuando se calienta, se vuelve dulce, por lo que conseguimos añadir color y sabor dulce a la cebolla caramelizada. Deja que se reduzca aún más el caldo y verás cómo la cebolla se va caramelizando con el caldo de la cebolla y el balsámico. Ten cuidado, ya que cuando el caldo se vaya consumiendo, la cebolla se pegará al fondo.
2. Preparación del calamar (si es para croquetas en su tinta):
Limpia el calamar, retírale la tripa del cuerpo, la bolsa de tinta, la boca, los ojos y la piel, y sécalo con papel de cocina. Corta el calamar en dados pequeños o pícalo con una trituradora hasta que quede muy picadito. Saltea el calamar en una cazuela con una cucharada de aceite y reserva.
Para la salsa de tinta de calamar: En una olla, pon un par de cucharadas generosas de cebolla caramelizada. Añade unas tres cucharadas de salsa de tomate y una cucharada y media de tinta de calamar. Remueve y pon un poquito de agua, y sigue cocinando. Dependiendo de lo espesa que quieras la salsa, tendrás que añadir más o menos agua. Cocina unos cinco minutos y tritura. Después, añade el calamar picado a la sartén junto con la salsa de tinta de calamar, remueve y cocínalo otros cinco minutos. Cuando esté listo, cuélalo para que, si sobra salsa, puedas aprovechar todo el calamar en las croquetas, y la salsa que sobre en otra elaboración.
3. Preparación de la bechamel:
En el robot de cocina o en una sartén, pon la mantequilla y la nuez moscada (o flor de macis) a derretir. Cuando esté, añade la harina, remuévela bien y déjala tostar un par de minutos sin que tome color. Después, ve añadiendo la leche caliente poco a poco sin dejar de remover con una varilla, dejando que se absorba antes de agregar otro chorro, hasta obtener una masa densa y sin grumos.
Si la haces en la sartén y te quedan grumos, un truco es batir la masa con la batidora; de esta manera, nunca te quedarán grumos de harina. Si te queda muy "dura" puedes añadir un poco más de leche. Sube un poco el fuego y cuando comience a hervir la bechamel, salpimienta y añade nuez moscada al gusto. Trabaja la masa, al menos, durante 15 minutos.
4. Preparación del relleno:
Con la bechamel lista, corta en trocitos el queso de cabra (si lo usas) y añádelo a la masa, mezclando bien hasta que esté deshecho. Luego, añade la cebolla caramelizada y vuelve a mezclar. Si preparaste el calamar con salsa de tinta, añádelo a la bechamel en este punto. Cocínalo un poco y échalo en una fuente, para dejar enfriar.
5. Enfriado de la masa:
Vierte la masa sobre una fuente rectangular y deja que se enfríe a temperatura ambiente cubierta con papel film a piel. Es recomendable dejarla enfriar al menos 8 horas o hasta el día siguiente para que adquiera la consistencia adecuada para formar las croquetas.
6. Formado y empanado de las croquetas:
Al día siguiente, forma las croquetas. Coge porciones de masa y pásalas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Puedes utilizar pinzas especiales para croquetas para darles forma de manera rápida y uniforme. Pon una capita de pan rallado en el plato antes de poner las croquetas ya montadas. Déjalas un par de horas sobre la encimera para que el pan rallado se seque.
7. Cocción de las croquetas:
Con las croquetas listas, puedes freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por todos lados. Otra opción es hornearlas. Precalienta el horno a 200°C. Antes de hornear, pon un poco de aceite a cada croqueta para que se dore mejor. Hornea durante 15-20 minutos, y a mitad de cocción, dales la vuelta a las croquetas. Sirve calientes.
Consejos adicionales
- Cuando tengas un poco de pan duro, rállalo y guárdalo en un tarro de cristal para que se conserve bien.
- Puedes congelar las croquetas una vez ya están empanadas, antes de cocinarlas.
- Cada vez que uses la tabla de cortar, límpiala bien para evitar contaminaciones cruzadas.