La comunidad científica continúa buscando alternativas a los productos que contienen gluten, un problema que afecta en España a un niño de cada 71 y a un adulto de cada 357, según la Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica. Un diagnóstico de enfermedad celíaca (EC; reacción autoinmune a la ingesta de gluten) significa sin excepción una sentencia de por vida sin trigo ni gluten. Para las personas celíacas, incluso ínfimas cantidades de gluten pueden desencadenar una reacción que daña las paredes del intestino delgado y en ocasiones provoca molestos síntomas gastrointestinales.
Es frecuente que desde que aparecen los primeros síntomas de la enfermedad hasta que se tiene un diagnóstico preciso pasa un tiempo más o menos prolongado. Durante ese tiempo y hasta que surten efecto las medidas tomadas, se produce en ocasiones un desequilibrio en la microbiota y una atrofia intestinal que puede tardar hasta dos años en regenerarse.
La microbiota intestinal y el metabolismo del gluten
Una nueva línea de investigación se ha centrado en la relación entre la microbiota intestinal humana y la aparición y desarrollo de la enfermedad celíaca. Las bacterias presentes en el intestino delgado humano participan en el metabolismo del gluten, y los científicos ya saben que los individuos celíacos suelen tener un conjunto diferente de bacterias intestinales que aquellos que no lo son.
Además de profundizar en el conocimiento de los alimentos adecuados se están realizando estudios sobre la diferencia que hay en el metabolismo del gluten entre personas celíacas y no celíacas. Según se publica en la prestigiosa revista Gastroenterology, la microbiota de las personas celíacas metaboliza el gluten en péptidos de menor tamaño que son capaces de atravesar la pared intestinal y así presentar mayor capacidad para activar el sistema inmune y por tanto mayor intolerancia. Avanzar en estas investigaciones puede dar origen en un futuro a nuevas maneras de abordar esta patología.
Para este estudio, los investigadores aislaron especies de bacterias degradadoras de gluten del intestino delgado de individuos con y sin celiaquía: la bacteria patógena Pseudomonas aeruginosa fue aislada en individuos celíacos (solo se encontró en sus intestinos), mientras que se obtuvieron especies de Lactobacillus en los intestinos delgados de aquellos no celíacos. Al contacto del gluten, las bacterias estudiadas producían péptidos.
Péptidos inmunogénicos y respuesta inmunitaria
Observaron que los péptidos producidos por la Pseudomonas aeruginosa de los individuos celíacos eran más inmunógenos (activaban unas células inmunitarias específicas del gluten). Por los Lactobacillus extraídos de las personas sanas conseguían degradar estos péptidos y reducir así la respuesta inmunitaria. Con estos nuevos datos, se podría dar con la manera de evitar que las bacterias produzcan péptidos nocivos.
Los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos.
Enfermedad celíaca
El papel de las enzimas bacterianas en la reducción del gluten tóxico
En un estudio publicado en la revista PLoS ONE, un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla en colaboración con la empresa Biomedal, ha confirmado que una bacteria disminuye el contenido de gluten tóxico en cereales. En concreto, neutraliza la mayor parte de las proteínas responsables de la respuesta inmunitaria de la celiaquía.
Para ello, los investigadores han logrado aislar y caracterizar por primera vez una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados, como la cerveza, el contenido de los péptidos inmunogénicos de gluten (GIP).
Han expresado esta enzima en la bacteria Escherichia coli. Los expertos compararon los resultados con la acción de otras enzimas bacterianas conocidas y lograron, mediante expresión recombinante, que la enzima de la bacteria Chryseobacterium taeanense 2RA3 fuera sintetizada por E. coli, para un mejor manejo y producción biotecnológico.
El estudio ha unificado trabajos de microbiología, biotecnología y genética. Además, la investigación incluyó tecnología creada en otros laboratorios andaluces. Concretamente, la bacteria fue encapsulada en microesferas de hidrogel mediante un método llamado Flow Focusing que logra microencapsular cualquier tipo de sustancia a un nivel micrométrico.
Estrategias dietéticas para la enfermedad celíaca
A día de hoy, para las personas celíacas evitar la ingesta de gluten y mantener un sistema inmune en buen estado es la forma más segura de tratar la enfermedad. En este aspecto, la microinmunoterapia puede ser una buena aliada del sistema inmunitario.
La primera y más importante indicación es tomar una dieta exenta de gluten pero además conviene aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra como vegetales, frutas y verduras que van a favorecer el crecimiento de la microbiota intestinal a la vez que proporcionan una acción de arrastre de elementos tóxicos y microorganismos no beneficiosos. Se recomienda disminuir los azúcares refinados que no contienen las vitaminas necesarias para su digestión y metabolización.
Introducir alimentos fermentados de manera natural como yogur, kéfir, miso, chucrut, etc. van a fomentar el desarrollo de bacterias beneficiosas de la flora. Cambiar las grasas alimentarias por aceites de pescado azul, aceite de oliva virgen, frutos secos como las nueces etc., van a ejercer una acción antioxidante protectora frente a elementos irritantes. También conviene, en la medida de lo posible, tomar alimentos genéricos, que son aquellos alimentos sin procesar que por su origen no tienen gluten en su composición como leche, huevos, carne, verdura, fruta, etc.
