Paletilla de Cordero al Horno con Patatas: Una Delicia Tradicional

La paletilla de cordero al horno con patatas es un clásico de la cocina tradicional española, un plato ideal para celebraciones y comidas especiales. Esta pieza, que corresponde a la parte superior de las patas delanteras del cordero, es más pequeña y jugosa que la pierna, lo que la convierte en una opción perfecta para quienes buscan un plato lleno de sabor y una carne muy jugosa.

Es una delicia apta para principiantes cocinillas que siempre queda riquísima y luce muchísimo en la mesa. Los únicos secretos son utilizar carne de buena calidad y respetar los tiempos de horneado, porque esta receta es muy fácil de hacer pero necesita su tiempo para cocinarse lentamente y conseguir un resultado suave y sabroso.

Ingredientes para una Paletilla de Cordero al Horno Perfecta

Para preparar este exquisito plato, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 paletilla de cordero de 1Kg aprox. (o 4-6 paletillas de lechal en función del número de comensales)
• 3 ó 4 patatas medianas (o 1 kg de patatas baby, o 4 patatas cortadas en rodajas finitas para patatas a la crema)
• 1 cebolla (opcional, pero aporta un toque dulce)
• 2 cabezas de ajo (o 3 dientes de ajo pelados para el majado)
• 1 vaso de vino blanco (o 200 ml de vino blanco, o vino rancio, coñac)
• 1 vaso de agua o caldo (o 200 ml de agua)
• Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo para untar las paletillas
• Sal (Maldon al gusto)
• Pimienta negra molida
• Tomillo fresco o seco al gusto
• Romero fresco o seco al gusto
• Una chorradita de limón (opcional)
• Dátiles (opcional, para una versión segoviana)
• Manzana (opcional, para una versión segoviana)
• Tomates (opcional, para una versión segoviana)

Si optas por las patatas a la crema, además necesitarás:

• 400 gr de nata líquida para cocinar

Preparación de la Paletilla de Cordero al Horno con Patatas

1. Preparación de las Patatas y la Cebolla

El primer paso en esta elaboración es pelar las patatas que van a acompañar a la paletilla de cordero. Se lavan las patatas y se parten en rodajas de 2 cm, aproximadamente, o en rodajas finitas (tipo panadero o para tortilla). La cantidad de patatas depende del gusto de los comensales, pero en este asado cogen un sabor exquisito. A continuación, pelar y cortar la cebolla en juliana fina, añadirla a la misma bandeja de las patatas.

Para hacer una cama en la bandeja del horno, coloca una base de patatas con la cebolla y unos ajos enteros. Si vas a hacer las patatas a la crema, pela un ajo, pártelo por la mitad y unta la superficie de la fuente con este. Haz una primera base de patatas, ponles sal y pimienta, pon otra capa y repite la operación hasta terminar con las patatas. Añade la nata por encima y mete al horno al mismo tiempo que las paletillas.

2. Preparación de la Paletilla de Cordero

Pídele a tu carnicero que le dé unos cortes a la paletilla sin terminar de cortar para que se vea entera, esto facilitará que se cocine antes y sea más fácil de partir para llevar a la mesa. Es bueno que el carnicero nos dé unos cortes, así no se nos doblará en el horno y se nos hará mucho mejor. En esos cortes, puedes introducir manteca de cerdo, un paso opcional que aporta un toque extra de sabor.

Salpimentamos bien por ambas caras. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y untamos bien por toda la paletilla. Añadimos un poco de tomillo y romero fresco al gusto.

3. Proceso de Horneado

Para lograr una carne dorada por fuera y tierna por dentro, el secreto está en controlar la temperatura y el tiempo del horno.

Mientras, precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. Colocamos las paletillas en una fuente grande donde quepan. Unta las paletillas de cordero con manteca o aceite de oliva, salpimenta y coloca en una fuente grande donde quepan.

Dora en el horno unos 20-35 minutos a 220-250ºC o hasta que tengan un bonito color dorado. Esta temperatura alta inicial sirve para sellar la carne y formar una capa dorada y crujiente.

Una vez dorada la carne por fuera, bajamos la temperatura del horno a 160-190ºC. Vertemos sobre las paletillas el agua o caldo y el vino blanco (o coñac/vino rancio). Si estamos usando las patatas a la crema, este es el momento de meterlas al horno.

Cocinamos unos 45-60 minutos más, o hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. El tiempo dependerá del grosor de la carne, del tamaño de la paletilla y de si se han hecho o no los cortes. Durante el asado, regamos la paletilla cada 15-20 minutos con los propios jugos del asado, agua o una mezcla de vino y agua a partes iguales con un chorrito de limón, para evitar que se seque. Si vemos que humea, bajamos el fuego; si el caldo no hierve, subimos un poco el fuego para que se ase en lugar de cocerse.

4. El Toque Final: Majado de Ajo y Perejil

Cuando hayan transcurrido 45 minutos de horneado a baja temperatura, se pone en un mortero 3 dientes de ajo, un puñado de perejil y se machaca. Una vez bien machacado, se incorpora el vino blanco y se remueve bien. Abrimos el horno y echamos la salsa elaborada previamente por encima de la paletilla de cordero asado. Lo que sobre, se echa por encima de las patatas.

Seguimos horneando el cordero otros 10 o 15 minutos, o hasta que la piel esté bien crujiente. Para ello, podemos subir la temperatura del horno al final del asado o encender el gratinador.

Consejos para un Asado Excepcional

Aquí te ofrecemos algunos trucos y recomendaciones para que tu paletilla de cordero al horno sea un éxito rotundo:

• Calidad de la Carne: Compra una buena paletilla de cordero. Si el cordero es lechal, el peso de cada paletilla estará por debajo del kilo. Es una carne más cara, con menos grasa y más sabrosa. Otra opción es comprarla de cordero recental. Consulta a tu carnicero de confianza, ellos son quienes mejor te podrán aconsejar.
• Control de la Temperatura: Intenta hacerlo más tiempo a menos temperatura y de esa manera conseguirás una carne tierna en la mayoría de los casos. Comienza con temperatura alta para dorar y sella, luego baja el calor para una cocción lenta.
• Riego Constante: Debemos de regar de vez en cuando con agua, vino, caldo o el propio jugo. Esto es para que no se seque. Calcula cada 15 o 20 minutos de horneado de la paletilla.
• Toque Crujiente: Para que salga esa capa crujiente, en muchos casos se sube la temperatura al final del asado. Si tenemos la temperatura alta desde el principio podemos quemarlo por fuera y que no se haga por dentro. Antes de apagar el fuego, deja la paletilla de cordero con la parte de la piel por arriba para que se quede bien crujiente.
• Tiempo de Horneado: El tiempo dependerá del peso de la paletilla. Para dos paletillas de unos 700 gramos, una hora es suficiente. Si son más gruesas, tardarán más en hacerse. Sabrás que está cocinada cuando la carne se separe del hueso con facilidad.
• Cubrir Huesos: Como la parte del hueso tiene menos carne y se asa antes, cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio para evitar que se seque en exceso.
• Variaciones: Esta receta también vale para hacer cordero al horno, pierna de cordero, lechazo al horno o cualquier otro asado del estilo como cochinillo al horno o chuletillas de cordero al horno.

Acompañamientos y Presentación

Tradicionalmente, la paletilla de cordero se acompaña con patatas asadas. Además de las patatas panadera o a la crema, puedes considerar otras guarniciones:

• Patatas al Horno con Cebolla: Un clásico que absorbe todos los jugos del asado, delicioso y aromático.
• Patatas Fritas: Una opción más sencilla pero siempre efectiva.
• Ensalada Simple: Una ensalada de lechuga y cebolla con aceite, vinagre y sal, nada más, para contrastar la riqueza del cordero.
• Verduras y Frutas Asadas: Para una versión segoviana, puedes añadir gajos de tomates, cebolla, manzana, tomillo, vino, sal, pimienta, un chorro de aceite y dátiles a la bandeja junto a las paletillas durante el horneado.

Servimos la paletilla de cordero al horno recién salida del horno y acompañada por las patatas asadas y la deliciosa salsa que hemos creado con los jugos. Este plato está más rico en el momento, pero sirve para tupper y para congelar si sobra.

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