Las croquetas son un plato típico de la gastronomía española formado por unas porciones de una masa de bechamel y picadillo de cualquier tipo. En mi casa las croquetas triunfan, ¿dónde no? De modo que es un buen momento para hacer unas sabrosas croquetas de bacalao caseras para celebrar… que nos gustan las croquetas y el bacalao. Se avecina la época de comer bacalao.
Para estas croquetas me inspiro en la fórmula del señor Martín Berasategui, de Cocina en Casa con Martín Berasategui, un libro que nunca dejaré de recomendar porque para mí es como el 1080 Recetas de Cocina del siglo XXI. O de la década del 2000. O algo. Pues eso. Que las croquetas de bacalao del maestro están de muerte, finísimas y con un sabor maravilloso. Sobre todo si las condimentas con cariño del bueno.
Como muchos de vosotros ya sabréis, aunque pensemos muchas veces que la croqueta es un producto que viene de España, en realidad su origen es francés. La croqueta no llegó a península hasta finales del siglo XIX. Este aperitivo surgió en Francia, donde un aristócrata llamado Louis de Bechamel, que era el encargado de la cocina del rey Luis XIV. El “padre” de las croquetas trabajaba como recaudador de impuestos y era superintendente de la casa del duque de Orleans. Se dice qué él o alguno de sus ayudantes, creó la besamel. Pero no fue hasta 1817, cuando el cocinero Antoine Cámere, le sirvió en una cena para el archiduque de Rusia unas croquettes a la royale. Hoy un entrante fabuloso.
Ingredientes
Para estas croquetas necesitarás los siguientes ingredientes:
- 120 g de harina corriente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1,1 litro de leche entera
- 20 g de cebolla
- 200 g de bacalao desalado
- 2 huevos cocidos
- Nuez moscada al gusto
- Sal al gusto
- 3 huevos para rebozar
- Pan rallado para rebozar
- Aceite de oliva para freír
- Queso el que prefieras (se recomienda queso manchego para rellenar)
Preparación de las Croquetas de Bacalao
Paso 1: Preparar el Bacalao
Cubrimos con un poco de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y salteamos ligeramente el bacalao desalado. Reservamos tapado para que no se seque. Vamos desmenuzando el bacalao con las manos, eliminando espinas y pieles, para dejarlo limpio. Rehoga el bacalao troceado en una sartén con un poco de aceite unos minutos. Retira y reserva para preparar la bechamel. El bacalao que uséis sea desmigado, usad un bacalao de calidad.
Paso 2: Cocinar los Huevos
Cocemos los dos huevos tres minutos, y los dejamos en el cazo con el fuego apagado otros ocho minutos. Al cabo de ese tiempo los refrescamos y los reservamos. Cocemos los dos huevos tres minutos, y los dejamos en el cazo con el fuego apagado otros ocho minutos. Al cabo de ese tiempo los refrescamos y los reservamos.
Paso 3: Elaboración de la Bechamel
Para la bechamel ponemos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego bajo y sofreímos despacio la cebolla muy picadita. Añadimos en la sartén la mantequilla, calienta e incorpora la harina, remueve un par de minutos para tostar la harina y pierda el sabor a crudo. Cuando la cebolla esté perfectamente lacia y transparente añadimos la harina y la sofreímos, dando vueltas rápidamente y sin parar con una cuchara de madera o unas varillas. Cuando la harina haya cogido algo de color (solo rubio, muy ligero) añadimos la leche poco a poco, y removiendo sin parar y enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos. Hay quien prefiere echarla toda de golpe, pero me da que es gente que tiene mejor brazo que yo. Se tarda un rato en acabar toda la leche, por eso el principio de la bechamel para las croquetas lo suelo hacer con la Thermomix, como os contaba en la receta de las croquetas de setas. Agregamos la nuez moscada. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan sólida que se nos separe de los lados de la sartén. Tardará 15-20 minutos. La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo, pero sin pasarse. Cuenta mi compi Raúl que para la bechamel, en general, se puede hacer un roux (es decir, un sofrito de harina en grasa) blanco, rubio u oscuro, aunque este último espesará menos la bechamel que los otros dos. Si después de añadir la leche de a pocos o de golpe quedan grumos, pasamos una batidora de mano y tan felices. Hay que tener paciencia pues es necesario cocer la masa bastante rato, hasta que esté considerablemente espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover.
Paso 4: Integrar el Bacalao y los Huevos
Cuando la cebolla esté lista, añadimos el bacalao, mezclamos un minuto y apartamos la sartén del fuego. Agregamos el huevo duro picadito y el bacalao desmenuzado. Salamos bien el conjunto y lo vertemos en una fuente llana para que se enfríe con mayor rapidez. Añadimos el bacalao desmenuzado y mezclamos bien. hasta que todo esté bien integrado. Añadimos las patatas y mezclamos. Por último el huevo y el perejil. Vamos aplastando y mezclando con un tenedor.
Paso 5: Enfriar la Masa
Tapamos la masa con plástico que toque la superficie o untamos con mantequilla, para que aísle no se nos forme piel. Es recomendable dejar la masa en el frigo una vez bien fría, por lo menos una noche para que se asiente bien. Una vez que la masa esté fría y firme.
Paso 6: Formar y Rellenar las Croquetas
Moldeamos las croquetas con una manga pastelera, usando una boquilla ancha y lisa para este menester. Metemos la masa en la manga con una espátula. Ponemos el pan rallado en una fuente o bandeja y vamos formando un rollo de masa con la manga (véase la foto). Vamos cortando porciones con tijeras de tamaño croqueta y las formamos bañándolas en pan rallado. Con una cuchara sopera, cogemos una porción de la masa del bacalao, como para rellenar la mitad de la cuchara, aplanamos ligeramente en el centro, colocamos un trozo de queso y ponemos encima otra cucharada de la mezcla. Puedes hacerlas de la forma que te resulten más cómodas. Cubrimos con un poco de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y salteamos ligeramente el bacalao desalado. Reservamos tapado para que no se seque. Agrega el queso y la leche poco a poco a la vez que remueves con viveza para evitar que se formen grumo ( hay que dejar que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito) Sube un poco el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimenta y añade nuez moscada al gusto.Cocina durante unos 10 minutos sin dejar de remover en ningún momento para evitar que se pegue.
Paso 7: Rebozar las Croquetas
Pasamos todas las croquetas por huevo batido y otra vez más por pan rallado. Yo las dejo secar un poco al aire, sobre una rejilla, para que el rebozado se endurezca. Para el rebozado yo paso las croquetas primero por pan rallado (porque es más cómodo cuando las haces con manga pastelera), luego por huevo y una segunda vez por pan. Pero hay quien prefiere una sola capa de pan porque quedan algo más finas. Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor. Como yo rallo mi propio pan en la Thermomix puedo controlar el punto, más o menos.
Paso 8: Freír las Croquetas
Calentamos una cantidad de aceite abundante en un cazo o sartén pequeña, debe ser capaz de cubrir las croquetas del todo; mejor freír las croquetas en cantidades pequeñas. Cuando el aceite esté bien caliente vamos friendo de 4 en 4 a lo sumo. Les iremos dando vuelta para que se doren por igual y las escurrimos sobre papel de cocina cuando estén doraditas. Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura necesaria para la fritura, y no lo requeméis, aconsejan que no se pase de 180º, básicamente porque te cargas el aceite si empieza a humear.
Consejos Adicionales
En una olla con aceite de oliva caliente doramos la guindilla y el ajo picados. Vertemos 500 ml de leche evaporada y 500 ml de fumet de bacalao. Retiramos la olla del fuego. En otra olla con 120 g de mantequilla con sal derretida confitamos 300 g de bacalao limpio y sin piel. Estará listo cuando se comiencen a separar las lascas de bacalao. Con ayuda de una cuchara de madera o tenedor rompemos el pescado y cocinamos la harina. Añadimos de un golpe la mezcla de leche evaporada y fumet que previamente hemos filtrado. Cuando estén todos los ingredientes integrados, en un robot de cocina pasamos el pescado con la mezcla anterior y trituramos hasta que quede muy cremosa. Para hacer las croquetas, batimos 5 huevos en un bol amplio. A continuación, preparamos una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente. sal. Luego, lo cocemos en agua hirviendo durante unos minutos hasta que esté tierno. En una sartén, calentamos un poco de aceite de oliva y añadimos la cebolla finamente picada. medio hasta que esté traslúcida. homogénea. Añadimos la leche poco a poco, removiendo constantemente hasta obtener una bechamel espesa y suave.
Ah, y haced un cargamento de croquetas de bacalao ya que os ponéis, porque todas os sabrán a poco. La pasta de las croquetas caseras saca partido de una cualidad curiosa de harinas como la de trigo, la capacidad del almidón que contienen para gelificar. Al calentarlo en presencia de agua por encima de 65º (lo que hacemos al cocer el sofrito de harina en leche) se combina con las moléculas de agua para dar una sustancia espesa, un gel o pasta de almidón. Qué efímeras son las buenas croquetas…
Croquetas de Bacalao portuguesas - Pastéis de Bacalhau (fáciles y deliciosas)
Servimos las croquetas de bacalao y queso manchego bien calientes junto con el alioli casero.