El Pimiento Choricero: Un Tesoro de la Cocina Española

El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (Capsicuum annuum) de gran importancia en la cocina vasca, riojana y navarra. Nacido en el continente americano y cultivado por generaciones a manos de los monjes en la península, este pimiento nos regala imágenes bucólicas colgado en ristras en los pueblos del norte mientras alegra legumbres, pescados y arroces con su gusto dulce y su toque picante, razón por la que en el pasado llegó a sustituir a la pimienta.

El pimiento choricero es un pimiento desecado de sabor dulce, que se utiliza como condimento para elaborar salsas o intensificar los sabores de otros platos. La variedad de partida es el Pimiento de Gernika, variedad autóctona que se consume durante su temporada en verde, habitualmente frito. En este caso el pimiento se deja en la planta hasta que madura y se recolecta completamente rojo. Después de su recolección el pimiento se selecciona por calidad y tamaño.

Origen e Historia del Pimiento Choricero

El pimiento choricero es una variedad derivada del pimiento común que llegó a la Península tras el descubrimiento del continente americano, lo que representó la ventana abierta a la patata, el tomate, el cacao, chiles y ajíes, estos últimos, abuelos directos del choricero. Entre las muestras que trajo Colón en sus manos, las de ají fueron especialmente bien recibidas y cultivadas por la orden de los monjes Jerónimos que contaban con una extensa red de monasterios a lo largo de toda España donde cultivaban sus propias hortalizas y frutas.

El cultivo del ají dio paso a las distintas variedades, transformándose en el pimiento choricero en Euskadi o la famosa ñora murciana. Su éxito radicó no solo en sus propiedades gastronómicas y medicinales, sino también por su cualidad de sustituto de la pimienta, el grano picante llegado de las Indias cuyo precio era mucho más caro. Los pimientos llegados de América se difundieron rápidamente por todo Euskadi ya que suponían una alternativa económica a las especias traídas desde lejanos países, que en aquellos tiempos eran fundamentales para la conservación de los alimentos.

El pimiento se producía de una manera sencilla en las huertas de nuestros caseríos, se conservaba con facilidad dejándolos secar durante un tiempo y tenía múltiples usos como colorante y conservante. La llegada del pimiento hizo posible convertir al chorizo en el embutido rojizo de sabor penetrante, mantecoso y picante que conocemos hoy en día. El hecho de que solo se utilizase la pulpa de la variedad del pimiento choricero para la elaboración del chorizo dio pie a ser bautizado para todos los tiempos como pimiento choricero, nombre que, además, le diferencia de otros tipos de pimiento destinados al consumo en fresco.

Cultivo y Secado Tradicional

El arbusto de pimiento choricero crece hasta los 80 cm de altura, tiene preferencia por espacios soleados y ligeramente húmedos, aunque no es un fiel amigo de las lluvias, razón por la que lo común es cultivarlo protegido en invernaderos en el norte de España. Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales del mes de agosto o a principios del otoño, según la climatología del año. La variedad de partida es el Pimiento de Gernika, que se deja en la planta hasta que madura y se recolecta completamente rojo.

El pimiento una vez cosechado se seca al sol sin humedad, en ristras que cuelgan tradicionalmente de los balcones, y que dan lugar a la versión deshidratada que permite su conservación hasta un año. Es frecuente ver en muchos caseríos vascos los pimientos choriceros colgados durante el otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitar la humedad, que lastraría al pimiento y ralentizaría el secado. En circunstancias normales, un mes de secado suele ser suficiente.

Tradicionalmente se ensarta en ristras que se dejan colgadas en los balcones de los caseríos, hasta su completo secado. Las ristras o sartas de pimientos deshidratados colgando en las fachadas forman parte del paisaje y el uso de su carne se extiende entre guisos, cazuelas y salsas, en recetas tan renombradas como el marmitako o la salsa a la vizcaína. Es muy común verlos colgados en las cocinas y fachadas de las casas de Euskal Herria.

Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que se conoce. Tradicionalmente, se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caseríos, donde estén resguardados de la lluvia, o también se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta última opción impregna los pimientos de un cierto aroma a humo.

¿A qué sabe el Pimiento Choricero?

El pimiento choricero nos regala imágenes bucólicas colgado en ristras en los pueblos del norte mientras alegra legumbres, pescados y arroces con su gusto dulce y su toque picante. El pimiento choricero es un pimiento muy fino en cuanto a textura y sabor. No es nada agresivo, es muy sutil. En cambio, cuando se seca, tiene mucha potencia. Es más dulce y ligeramente más ácido que la ñora.

Se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque largos. Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, pues no hablamos de un pimiento picante. Su color es rojo intenso y su sabor es dulce y ligeramente ahumado. El pimiento choricero es un pimiento desecado de sabor dulce, que se utiliza como condimento para elaborar salsas o intensificar los sabores de otros platos.

Valor Nutricional del Pimiento Choricero

El pimiento choricero comparte una buena cantidad de vitaminas con el pimiento común presentando un alto contenido en vitamina C, siendo rico en vitamina A, vitamina E y ácido fólico. Además, es bajo en hidratos de carbono y grasas y cuenta con la presencia de betacarotenos, los responsables de su color y su poder antioxidante.

El pimiento es un vegetal con un aporte calórico importante. Contiene mucha agua, fibra y apenas tiene grasa. Es rico en vitamina C, se puede decir que en mayores cantidades incluso que los cítricos. En cuanto a minerales, se puede remarcar su aporte de fósforo, magnesio, potasio y calcio. Existen muchas variedades de pimientos clasificados por su color: verdes, amarillos y rojos. Los primeros suelen ser los más suaves y los últimos, rojos, los de sabor más intenso y marcado.

Beneficios para la Salud:

• Antioxidante: El pimiento tiene una gran cantidad de vitaminas, como la vitamina C, con propiedades antioxidantes.
• Piel firme y tendones sanos: La vitamina C tiene la función de reparar tejidos, promover la cicatrización y es esencial para la producción de colágeno, una proteína necesaria no solo para tendones, ligamentos y vasos sanguíneos sino también para el mantenimiento de una piel firme y fuerte. El pimiento choricero contiene altas cantidades de vitamina C por lo que es ideal para un cuerpo sano y aspecto firme.
• Corazón sano, visión y sistema inmune fuerte: El pimiento choricero también cuenta con buenas cantidades de vitamina A la cual ayuda al buen funcionamiento del corazón y estimula la síntesis de los linfocitos, células blancas con función defensiva contra agentes patógenos. Además, la vitamina A es imprescindible para regular la cantidad de luz recibida por nuestros ojos y crea fotorreceptores que mantienen una visión saludable.
• Potencial antiinflamatorio: El amarillo, el naranja y el rojo son los colores que delatan a los betacarotenos.
• Previene la obesidad y la hipertensión: El contenido de capsaicina en el pimiento choricero le otorga propiedades antihipertensivas por su actuación vasodilatadora y también se asocia a la prevención de la obesidad puesto que la capsaicina influye en la oxidación de lípidos, es decir, contribuye a que no acumulemos más grasas en el tejido adiposo y por otro lado, su ingesta disminuye el apetito.

Contraindicaciones del Pimiento Choricero:

No deben consumir el pimiento choricero aquellas personas con alergia al pimiento o que presenten síndrome intestino irritable o dolencias gástricas para las que podría resultar molesto por su contenido en capsaicina pudiendo provocar dolor y diarrea. Más allá de estos escenarios es un alimento nutritivamente interesante y de gran interés gastronómico.

Pimiento Choricero vs. Ñora: Diferencias y Usos

El pimiento choricero y la ñora son ambas variedades del pimiento rojo (Capsicuum annuum) aunque de diferente apariencia, sabor y origen de cultivo. Aunque a menudo confundidos, se diferencian en sus propios perfiles de sabor y aplicaciones culinarias únicas.

Aquí te presentamos una tabla comparativa para comprender mejor sus diferencias:

La ñora, en cambio, es una variedad de pimiento rojo redonda y dulce, igualmente originaria del continente americano que fue cultivada por primera vez en el Monasterio de Ñora, en Murcia. De allí se extendería por todo el levante, Murcia, Alicante y Cataluña donde es un ingrediente famoso por su uso en arroces y paellas. En común, la ñora y el pimiento choricero tienen el proceso de secado al sol y el uso de su pulpa una vez rehidratada.

El pimiento choricero seco, llamado de cristal por su delicada textura, o su pulpa dulce extraída y envasada, son dos propuestas de Carmencita para algunos de los platos más tradicionales y gourmets de la cocina española. El pimiento choricero se parece a la ñora, por su secado al sol, su larga duración y su gran aroma.

Cómo Elegir, Secar, Conservar y Rehidratar un Pimiento Choricero

Elección y Secado:

La elección del pimiento choricero se basa en su color, la tonalidad roja sin rastro del verde de Gernika indica que está listo para ser recolectado. Si compramos pimiento choricero con la intención de secarlo nosotros mismos, debemos elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos de primeras aquellos pimientos con poco peso o algo mohínos. Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada.

La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y de condensación. Para enristrarlos, basta con coger una aguja y un hilo e ir atravesando el pedúnculo del pimiento, sin tocar la carne, y dejarlos colgados en el lugar elegido.

Conservación:

Una vez seco y de piel arrugada tenemos hasta un año para consumirlo. Si tenemos el pimiento choricero ya seco, no hay porqué tener tantas reticencias con el lugar, pero sí hay que tener claras varias cosas. Respecto a condiciones puntuales, convendría alejarles de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aun siendo un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas. Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa.

Rehidratación y Extracción de la Pulpa:

El pimiento choricero se suele hidratar horas antes de ser empleado y de él solo se extrae la pulpa (carne del pimiento) que tiene aspecto de pasta de color rojo muy intenso (parecido al pimentón del chorizo) y que se empleará en diversos guisos, proporcionándole un sabor característico. Para ello, retiramos el pedúnculo y cortamos por la mitad cada pieza para vaciarla de semillas en primer lugar. A continuación, sumergimos los pedazos en agua tibia una media de cuatro horas para conseguir rehidratar al máximo su carne.

Si lo hacemos en agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes y también cuanto más jóvenes sean los pimientos. Si utilizáis agua fría, tened en cuenta que tardarán más en regenerarse. Una vez listos, el sistema es muy sencillo. Sobre una tabla de cocina, con una cucharita o con el dorso de un cuchillo vamos raspando con delicadeza para sacar su carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga. Una vez 'descarnado' podemos utilizar la pulpa a voluntad.

La carne de pimiento choricero que podemos encontrar fácilmente envasada en conserva es nada más y nada menos que la pulpa del pimiento hidratado. Se obtiene raspando la piel del pimiento una vez ha estado remojado en agua y ha vuelto a su carnosidad habitual. Lo más común es encontrarla a modo de conserva de modo que su vida útil se alarga más allá de los dos o tres días. Hoy en día se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocido como la carne de pimiento choricero.

Recetas con Pimiento Choricero y Usos en Cocina

El pimiento choricero es un potenciador de sabor que se puede aplicar en cualquier tipo de guiso. Es muy versátil y se emplea frecuentemente en guisos de pescado, verduras, carnes, etcétera. El pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca, como lo son los chiles en la cocina mexicana.

Aplicaciones en la Cocina:

• Guisos marineros: El pimiento choricero acompaña al mar en recetas como el bacalao ajoarriero con sofrito a base de ajos, cebolla, salsa de tomate y pulpa de pimiento choricero. De forma similar se utiliza en el bacalao a la riojana y el bacalao a la vizcaína. Y cuando el bonito entra en la misma cocina que el pimiento choricero tenemos la oportunidad de preparar marmitako, un guiso marinero hecho a fuego lento. También está presente en múltiples calderetas de marisco y arroces con pulpo o bogavante.
• Platos de carne y legumbres: En tierra, el pimiento choricero intensifica el sabor de las alubias con chorizo y de los caracoles a la montañesa. Es habitual su uso en el pollo y el cordero al chilindrón, con su salsa a base de pimiento. En las patatas riojanas, a base de patata, ajo, cebolla, chorizo y laurel el pimiento choricero intensifica cada bocado.
• Salsas y condimentos: Es sin lugar a duda el protagonista de la salsa vizcaína donde algo de pan, condimentos y vino blanco hacen de vehículo para la carne del pimiento choricero. En ocasiones, incluso puede sustituir a la pimienta a la hora de preparar un buen salmorejo canario.
• Versatilidad: Puedes usarlos para crear ensaladas espectaculares, asados, en platos de carne, caza o casquería, con huevos de codorniz o solo con yema de corral o con tomates fritos. Los pimientos del cristal se pueden tomar solos, acompañados únicamente con aceite o con ajo. O con una loncha de buen jamón o de panceta.

Algunas Recetas Destacadas:

Marmitako de bonito

Ingredientes para 4 personas:

• Bonito en tacos
• Patatas
• Cebolla
• Pimiento verde
• Ajo
• Zanahoria
• Pimiento choricero (o carne en conserva)
• Vino blanco
• Caldo de pescado
• Laurel
• Tomate triturado
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil (opcional)

Elaboración:

1. Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado.
2. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada.
3. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar.
4. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol.
5. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco.
6. Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos.
7. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola.
8. Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener.
9. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual.

Patatas a la Riojana

Ingredientes para 4 personas:

• Patatas
• Cebolla
• Chorizo sin piel en rodajas
• Pimentón
• Pimientos choriceros (limpios y abiertos)
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua

Elaboración:

1. En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad.
2. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente.
3. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme.
4. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua.
5. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos.
6. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula.

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes para 4 personas:

• Bacalao desalado
• Cebolla
• Ajo
• Pan desmigado
• Carne de pimiento choricero
• Salsa de tomate
• Agua
• Sal
• Aceite de oliva
• Harina

Elaboración:

1. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos.
2. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado.
3. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal. Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos.
4. Mientras lavamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite.
5. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.

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