La croqueta, un clásico atemporal y reconfortante, ocupa un lugar especial en el corazón de la gastronomía catalana. Desde las tradicionales croquetas de "carn d'olla" hasta las innovadoras propuestas con calçots, la versatilidad de este plato es innegable. Aprender a preparar croquetas caseras no solo nos permite disfrutar de sabores auténticos, sino también aprovechar al máximo los ingredientes y sorprender a nuestros comensales.
El Secreto de una Bechamel Perfecta
El éxito de cualquier croqueta reside en una bechamel cremosa y sin grumos. La chef Carme Ruscalleda, una institución en la cocina catalana, defiende que una buena croqueta debe ser cremosa, pero no líquida, sabrosa pero suave. Su fórmula básica, compartida en su libro "La sartén por el mango: Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor", revela detalles concretos para lograr esa masa perfecta con la que todos soñamos.
Para Ruscalleda, el truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. "Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil", asegura la chef. Ella sugiere no usar solo cebolla, sino añadir puerro, chalota o unos dientes de ajo y perejil fresco, todo bien picadito y pochado sin prisa. Una vez tenemos este paso, podemos hacer la bechamel al estilo de Ruscalleda.
En el caso de las croquetas de jamón, la cocinera también añade más sabor infusionando antes la leche con hueso de jamón; esto se puede aplicar a otros sabores sustituyendo parte de la leche por caldo de pescado o caldo de verduras, o infusionando el lácteo con huesos de pollo asado. Después no hay más que bolearlas al gusto y rebozarlas como prefiramos, aunque la chef opta casi siempre por pasarlas por el clásico combo de harina, huevo batido y pan rallado, usando ocasionalmente panko.
Preparación de la Bechamel Base
En un cazo vertemos la leche, la harina y una pizca de pimienta blanca. Lo removemos hasta que no queden grumos y lo ponemos al fuego sin parar de remover hasta que espese. Añadimos la harina y tostar durante 10 minutos. Poner la pasta en un recipiente hondo, taparla con papel film de modo que contacte directamente con la pasta, y dejarla enfriar.
Cuando la pasta esté fría, ya podemos hacer las croquetas. En este punto, ya puedes verter la leche hirviendo, toda de golpe. Ahora es cuestión de dejar que esta pasta solidifique y se cueza bien el conjunto. Lo tienes que tener a fuego medio durante unos 20 minutos. No dejes de remover o se te quemará. Vigila mucho. Tienes que hacer pasar la parte de abajo arriba. Cada vez te costará más remover y trabajarlo. También notarás que coge un color un poco más oscuro. Pasados los 20 minutos, coloca esta pasta en una bandeja para que se enfríe. Cuanto más ancha y grande sea la bandeja, antes se enfriará. Tapa la pasta con papel film.
Croquetas de "Carn d’Olla": Un Clásico Reconstituído
Cuando llegan los primeros indicios de aire frío es momento de sacar la olla grande del fondo del armario de la cocina y prepararse para la temporada de caldos y escudelles. De la olla obtendremos no solo un caldo bien sabroso y reconfortante, sino también una fantástica carne (carn d’olla en catalán) con la que podemos elaborar unas fantásticas croquetas de carn d’olla.
Receta de Croquetas de Jamón Ibérico al Estilo Nandu Jubany
El chef catalán con estrella Michelin, Nandu Jubany, ha conseguido vender más de 7 millones de croquetas en un solo año, siendo las más vendidas en España. A raíz de la pandemia, Nandu Jubany se reinventó, compartiendo sus recetas sencillas para que todos pudiésemos hacerlas en casa. Sus croquetas de jamón ibérico son un claro ejemplo de su éxito.
Ingredientes para 60 croquetas:
- 1 litro de leche
- 150 gramos de harina
- 20 gramos de mantequilla
- 200 gramos de jamón ibérico
- 150 gramos de cebolla de Figueres
- 2 huevos duros
- 60 gramos de aceite de oliva
- 5 gramos de sal
- Huevo (para el rebozado)
- Panko (para el rebozado)
Paso a paso:
- Prepara el roux: Pela y pica finamente la cebolla. Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente de buen tamaño. Antes de que adquiera una tonalidad dorada, agrega el aceite de oliva y remueve. Incorpora la cebolla y dórala a fuego medio 5 minutos removiendo de vez en cuando. Agrega entonces la harina sin dejar de remover y cocina durante 2 minutos hasta que tengas un roux bien ligado y sin grumos.
- Termina la bechamel: Agrega la leche caliente poco a poco en forma de hilo y remueve de forma continuada con ayuda de unas varillas hasta mezclar bien los ingredientes. Cocina a fuego medio unos minutos hasta que hayas agregado toda la leche y quede bien integrada en el roux.
- Agrega el resto de ingredientes: Añade a la bechamel el jamón picado y deja cocinar al mínimo unos 35 o 40 minutos sin dejar de remover para que no se pegue al fondo. Ralla los huevos cocidos y agrégalos a la masa de las croquetas. Añade la sal, remueve y retira la sartén del fuego.
- Deja reposar la masa y forma las croquetas: Vierte la masa de las croquetas en una bandeja poco profunda, cúbrela con papel film de manera que quede pegado a la masa, y déjala reposar un par de horas en la nevera. Cuando la masa esté fría, coge porciones con una cuchara y dales forma de croqueta.
- Reboza y fríe las croquetas: Pasa las croquetas por huevo batido y panko, y fríelas en aceite bien caliente hasta que queden bien doradas por todas partes.
Cómo hacer croquetas de jamón ibérico | Receta de croquetas de jamón ibérico
Croquetas de Calçots: Un Sabor Original Catalán
Una receta original y deliciosa hecha con el producto catalán de moda: el calçot. Se trata de una cebolla tierna larga muy sabrosa. La receta es una solución a los calçots que sobran de una calçotada (fiesta catalana en la que se asan estas cebollas y se comen untadas con salsa romesco, una salsa hecha con tomates y frutos secos). En caso de que no tengáis calçots asados, comprad un manojo de frescos y ponedlos al horno hasta que queden bien asados.
Si queremos sorprender a los comensales, rellenaremos el centro de la croqueta con un poco de salsa de romesco, así, al morderla todos los sabores de la calçotada aflorarán a nuestro paladar.
Trucos para Rellenar las Croquetas con Salsa Romesco:
- El primero se basa en poner la salsa al congelador y una vez empiece a solidificar, sacamos una cucharadita y en el momento de hacer las croquetas ponemos la cucharada en el centro y después formamos la croqueta.
- Otro truco más refinado sería comprar cuentagotas alimentarios, llenarlos de salsa y clavarlos a la croqueta una vez frita, así los comensales antes de comérsela tendrán que pulsar el cuentagotas y degustar la croqueta rellena por ellos mismos.
Añadimos los calçots a la bechamel y removemos. Los pasamos por la sartén con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de pimienta blanca.
Croquetas de Pollo Caseras: Un Clásico Innegable
Un clásico de los clásicos: la croqueta de pollo casera. Normalmente, aprovecho el pollo sobrante de un pollo al ast comprado con anterioridad. El sabor del pollo al ast se nota y quedan muy buenas, pero las puedes hacer con pollo asado o pollo a la plancha. Como siempre, mi consejo es que te las hagas tú mismo en casa, que te ahorres dinero, comerás más sano y te saldrán mil veces mejores.
Mientras, podemos ir picando el pollo asegurándonos que no queden huesos ni nervios. Rallaremos un poco de nuez moscada. Yo lo hago a ojo, pero más o menos corresponde a media cucharadita de café. No te pases, puesto que la nuez moscada es muy aromática y puedes condicionar las croquetas. Lo tendrás que mezclar bien con la cebolla y dejar unos minutos para que se cueza. No pares de remover y de integrar bien la harina.
El Rebozado y Fritura Perfectos
No hace falta decir que tienes que tener las manos bien limpias o utilizar guantes. Pasa las croquetas por huevo batido y panko, y fríelas en aceite bien caliente hasta que queden bien doradas por todas partes. Fríelas en abundante aceite bien caliente. Tienes que procurar que estén crujientes por fuera pero melosas por dentro. Si las quieres congelar, ponlas en una bandeja de papel de plata y mejor sobre un papel film, para evitar que se enganchen.