La cantidad de levadura es crucial para el éxito de cualquier receta de panadería o repostería. Tanto si optas por levadura fresca como por levadura seca, la proporción con la harina influye directamente en el proceso de fermentación y por ende, en el resultado final de tus masas.
Tipos de levadura y sus características
Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Como ya os habíamos hablado en otras ocasiones existen dos tipos principalmente de levaduras de panadería, la fresca o prensada y la seca o granulada, ambas cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta.
La levadura fresca, también conocida como prensada, suele utilizarse en recetas tradicionales y necesita ser activada con agua tibia antes de mezclarla con la harina.
Por otro lado, la levadura seca, también llamada en polvo, es más estable y se almacena por más tiempo, lo que la hace más conveniente para la mayoría de los hogares. La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas.
Proporciones de levadura por kilo de harina
Para que las recetas de panadería y repostería salgan bien, es importante controlar la proporción adecuada de levadura con respecto a la cantidad de harina que se utiliza. Estas cantidades son orientativas y aunque resultan útiles en la mayoría de los casos, lo ideal es siempre seguir las recomendaciones de la receta específica que estés siguiendo.
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.
Para panes de fermentación corta a temperatura ambiente: de 20 a 30 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Para panes de fermentación larga en frío: de 5 a 8 gramos de levadura fresca por cada kilo de harina.
Como ya sabéis, nos encontramos con varios tipos de productos para hacer que nuestras masa crezcan y queden esponjosas tanto en panadería como en repostería. La proporción que debemos emplear es de 5g. de levadura por cada 100g.
Como cada sobre de levadura química suele contener 15g. utilizaremos 1 sobre de levadura por cada 300g.
En términos de cantidades, lo habitual es utilizar aproximadamente 36 - 40 gramos de levadura química por cada kilo de harina normal.
¿Qué es la masa madre y cómo usarla?
Otra cuestión importante a tener en cuenta es cuando en lugar de levadura se utiliza masa madre. La masa madre no es más que levadura obtenida de forma casera, pero su comportamiento es distinto debido a su hidratación y el proceso de fermentación que requiere.
La levadura madre (sourdough en inglés) es una masa “auto-fermentada”; es el resultado de un cultivo simbiótico de la bacteria Lactobacillus y levaduras presentes en cereales como el trigo y el centeno. En el fondo, es una levadura natural porque no requiere un componente artificial o químico para el proceso de fermentación.
La elaboración de la masa madre empieza con un pre-fermento (un cultivo o levain en francés) de los ingredientes esenciales del pan: harina y agua. Tradicionalmente, los panaderos elaboraban esta levadura madre para fermentar la masa del pan antes de que existiese la levadura industrial, o comercial. La masa elaborada de esta manera se llama masa madre.
En general, cuando se usa masa madre en lugar de levadura, la proporción es más alta. Por cada unidad de harina, se debe utilizar entre un 20% y un 30% de masa madre, dependiendo del tipo de masa que se quiera preparar.
La principal ventaja de incorporar masa madre en vez de masa que lleva levadura comercial, es que requiere más tiempo para fermentarse; cuánto más lento es el proceso de fermentación, mejor la calidad del pan. De hecho, podríamos dejar la masa madre en la nevera para leudar más despacio, o con el uso de la panificadora-fermentadora, podemos optar por un programa de fermentación de hasta 60 horas y así conseguimos una fermentación muy lenta.
Elaborar panes a base de masa madre requiere más tiempo y esfuerzo, ¡pero más satisfacción a la vez!
Diferencias entre levadura y levadura química
Por último, no hay que confundir la levadura química, como la famosa levadura Royal, con la levadura fresca o seca. La levadura química es en realidad un impulsor que ayuda a que las masas suban, pero actúa de manera diferente.
Mientras que la levadura convencional fermenta las masas antes de la cocción, la levadura química lo hace directamente en el horno.
Factores que influyen en la fermentación
La cantidad de levadura es crucial para el éxito de cualquier receta de panadería o repostería. Tanto si optas por levadura fresca como por levadura seca, la proporción con la harina influye directamente en el proceso de fermentación y por ende, en el resultado final de tus masas.
El gluten favorece al proceso de fermentación y aporta cuerpo y elasticidad a la masa. Es por esto que las masas elaboradas con harinas sin gluten son más quebradizas y pegajosas, y, por consiguiente, más dificultosas a la hora de trabajarlas.
¿Qué influencia tiene la temperatura? Si el pre-fermento es más fresquito y seco, habrá menos actividad bacteriana pero más crecimiento de levadura. Estas condiciones llevan a un contenido más alto del ácido acético, lo cual es favorable para la fermentación de trigo. Las temperaturas bajas también hacen que la fermentación sea más lenta y, por tanto, la levadura madre requiere más tiempo para poder fermentar la masa.
Si el pre-fermento es más tibio y húmedo, habrá menos crecimiento de levadura y más actividad bacteriana. En este caso, la masa madre tiene un contenido alto del ácido láctico que favorece la fermentación de centeno. En verano, o cuando hace calor, la fermentación es más acelerada. Con lo cual, la temperatura ambiente influye en el resultado de la levadura y la masa madre.
Una manera eficaz y precisa de controlar la temperatura es con el uso de la Panificadora Inteligente de Sana, que se puede configurar para fermentar a temperaturas de 20°C-55°C, dependiendo del tipo de pan que queramos. Esta panificadora inteligente nos permite también fermentar en fases a diferentes temperaturas; la primera fase de 20°C -25°C favorece el crecimiento de las células de levadura y la segunda fase de 30°C-35°C apoya la fermentación láctica de las bacterias.
EL CLIMA COMO AFECTA AL HACER PAN 🧐😱
Otras masas más elaboradas necesitan reposar antes de ser horneadas para que la levadura actúe. Es el caso de las recetas de panadería (todo tipo panes, empanadas...) y en bollería (roscones, monas...).
Si a tu pan le falta volumen debes buscar el problema en otra parte. En el siguiente artículo te explico la causas más frecuentes.
Como ves, no existe una cantidad exacta de levadura a usar, si no cantidades de referencia. Las levaduras son seres vivos y por tanto están influidas por las condiciones exteriores (temperatura, humedad…). Pero además, la cantidad depende de los resultados que busquemos.