La costilla de ternera es una pieza de carne de vacuno muy tierna y jugosa, cortada en trozos lista para cocinar, que se distingue por su sabor y versatilidad en la cocina. Este corte es ideal para una gran variedad de recetas, desde las más tradicionales hasta las más creativas.
¿Qué es la Costilla de Ternera?
La costilla o falda de ternera es un corte lleno de sabor y jugosidad. Un chuletón, chuletón de buey, chuletón de ternera, chuleta de ternera, costilla de buey, costilla de ternera; en Argentina y Uruguay llamado bife de costilla, costeleta o chuleta (según la región), es un corte de carne de vacuno (buey, vaca o ternera) en el que se incluye tanto la parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la costilla.
Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla. Esa porción principal de carne es la que corresponde a los músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal, principalmente el músculo dorsal largo (Erector spinae), pero también el Complexus y el Spinalis.
Nomenclatura Regional
- En la gastronomía de España, a un chuletón deshuesado se le sigue llamando chuletón, pero se le llama entrecot (del francés entrecôte) cuando se obtienen de él lonjas más finas. El término «chuletón» se usa por lo tanto en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, se la haya separado o no de su costilla.
- En cambio, en Francia un chuletón sin deshuesar, todavía con su costilla, es una côte de bœuf (literalmente, 'costilla de buey') y entrecôte es el nombre que la lengua francesa da al chuletón deshuesado, se lo corte o no en entrecôtes más finas.
- En Argentina se le llama «costeleta», «chuleta» o «bife con hueso» al referido corte, y se le llama «bife de chorizo» a la porción de carne resultante cuando se le quita el hueso a la parte más estrecha del chuletero y "ojo de bife" o "ojo/centro de chuleta" cuando es de la parte más ancha del chuletero de la res. El bife de chorizo no se diferencia en ese sentido de lo que en Francia se llama una entrecôte o de lo que en España se llama un «entrecot», pues al bife de chorizo se lo puede cortar en porciones más pequeñas o menos espesas y aun así se le sigue llamando bife de chorizo.
- En Uruguay se le llama "costilla" cuando tiene hueso y "entrecot" cuando se deshuesa.
La chuleta o costilla de vacuno, el chuletón, el entrecot y el bife de chorizo provienen por lo tanto del mismo corte de carne, situado exactamente en la misma parte del bovino.
Características de la Costilla de Ternera
La costilla de ternera es una carne muy tierna y jugosa, que no posee colorantes ni conservantes y procede de animales criados en granjas certificadas en Bienestar animal. Adherido al músculo dorsal que se encuentra en la parte alta de la ternera, la ventaja es que esta zona no tiene demasiado movimiento, lo que provoca que la carne sea más tierna y jugosa.
En el caso de provenir de la parte delantera, la grasa aparece infiltrada en la pieza consiguiendo así que cada corte sea más untuoso y cuente con un sabor muy agradable. Si proviene de la parte trasera, la carne es menos magra y presenta una textura más recia. Gracias a la grasa y a la zona del animal de la que procede, el costillar suele tener un grado de humedad superior al del resto de cortes. En tu paladar notarás un sabor con una pincelada muy ligera de acidez proveniente del tipo de alimentación que se le haya dado al animal.
Calidad y Procedencia
Nuestras terneras nos llegan de MAS D’EN MESTRES. La granja de terneras está situada en el pueblo de Vespella de Gaià (Tarragonés), a cargo de los hermanos Mestres. Es una granja en la que se cuida mucho el animal, su alimentación es primordial. Desde que llega la ternera con tan sólo dos semanas de vida hasta que la llevan al matadero, le han variado la dieta 4 veces. Primero toman leche maternizada, después piensos elaborados con cereales y con un pequeño porcentaje de algarroba, especiales para terneras todavía lactantes. Seguidamente se les da piensos que hacen crecer al animal sano: con más cantidad de cebada y de maíz.
La carne de la sección cercana a la costilla es más blanda y más grasa que la mayoría de los cortes de carne de vacuno y en algunos casos puede tener vetas blancas de grasa mezcladas con el tejido muscular. Se dice entonces que la carne tiene marmoleo.
Usos Culinarios y Recetas
La costilla de ternera en trozo es increíblemente versátil en la cocina. Este producto tiene múltiples variantes. La costilla de ternera va muy bien para estofar si le gusta la grasa infiltrada y el hueso. También va muy bien para hacer un buen caldo.
Estofado de ternera con patatas
Preparación a la Brasa y al Horno
El chuletón puede preparase entero o deshuesado, y en general sin ninguna materia grasa: a la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno. La razón gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran el sabor. Lo probamos asada a la brasa. Es mejor hacerlo en un asador que en la parrilla para que quede jugosa. Mejor si lo haces a fuego bajo o medio para que se vaya cociendo en su jugo. De emplear una parrilla, espera a que esté muy caliente, y solo tienes que dejarlo vuelta y vuelta. Pon la sal sobre el lado que esté hecho para evitar que se endurezca.
Adherido al músculo dorsal que se encuentra en la parte alta de la ternera. La ventaja es que esta zona no tiene demasiado movimiento, lo que provoca que la carne sea más tierna y jugosa.
Además, como en otro tipo de recetas que vayamos a asar carnes, pensad que podéis adobar al gusto vuestra costilla de ternera, dejándola un día de marinada en un majado de ajos, orégano, pimentón, comino y aceite de oliva. Pintamos con una brocha la costilla con aceite de oliva y la salpimentamos. En una cazuela apta para horno ponemos un vaso de agua, la costilla y tapamos con papel aluminio. Añadimos la patata envuelta en aluminio, vertemos más agua -otro vaso al menos- y cocinamos el conjunto destapado a 200 ºC durante 45 minutos más, regando con el jugo cada diez minutos. Además de la patata, podemos escoltar también a nuestra súper costilla con un toque americano con una salsa barbacoa, con una buena ensalada de col o con, si queremos seguir en ese punto gocho, a costa de unos mac & cheese.
Conservación y Almacenamiento
Para su almacenaje y conservación recomendamos guardar el producto en la nevera con una refrigeración entre los 0ºC y 7 ºC. La fecha de caducidad del producto, tal y como llega, envasado al vacío, caduca a los 21 días tras el despiece. Si se congela, aguanta hasta 24 meses. Pero si no se va a consumir en la primera semana tras su recepción, recomendamos congelarlo a una temperatura de por lo menos -18 ºC. Para descongelar el producto recomendamos hacerlo en la nevera y una vez descongelado no volverlo a congelar. Información de conservación: Conservar en su envase 2/3 días sino congelar.
Envasado y Presentación
Trabajamos bajo pedido, cortamos al momento y envasamos al vacío. Los productos van al vacío, con su etiqueta y perfectos para conservar o congelar directamente. Y después empaquetados en una caja para proteger los productos. Se puede pedir un trozo o cortada en trocitos. Bandeja de 500gr. en dados o trozo entero de 250gr.
Otros Cortes de Ternera y sus Usos
Una pieza de vacuno tiene hasta 40 partes diferentes de carne. En muchas ocasiones, cuando vamos a una carnicería, no sabemos muy bien qué parte de la ternera es la mejor para el plato que queremos hacer. Desconocemos cuál es la mejor para un guiso, cuál es la idónea para hacer hamburguesas o qué necesitamos comprar para un steak tartar o un carpaccio.
Tabla de Cortes de Ternera y sus Aplicaciones
| Corte | Ubicación | Características | Usos Culinarios Recomendados |
|---|---|---|---|
| Costillar | Zona delantera del animal | Entreverada con grasa | Caldo, guisos, parrilla, churrasco |
| Aguja (Chuleta de Aguja) | Parte delantera, cerca de la cabeza y patas superiores | Tierna, jugosa, vetas de grasa | Filetes a la plancha, hamburguesas, picada para rellenar, brasa |
| Aleta o Falda de Pecho | Zona delantera, cercana a las patas delanteras | Poca grasa, dura, mucho sabor | Ragú, estofados, rellena (requiere cocciones largas) |
| Babilla | Parte superior de los cuartos traseros | Tierna, jugosa, hueso para caldos | Filetes finos (al ajillo), todo uso |
| Carrillada | Cachetes de la ternera (cabeza) | Guisos (especialmente con vinos de Jerez) | |
| Chuletón de Ternera | Riñonada, zona central, junto a las costillas | Infiltraciones de grasa, jugosa (maduración recomendada) | A la brasa (atemperar antes) |
| Piernas Traseras | Patas traseras | Filetes para empanar | |
| Doncella | Gemelos de las patas traseras | Jugosa y tierna | Estofado |
| Entraña | Interior de la costilla | Corte de moda | Asados (popular en Argentina) |
| Entrecot de Añojo | Lomo bajo, final de la riñonada | Menos infiltración de grasa que el chuletón | Plancha, parrilla (acompañado de salsas) |
| Espaldilla | Parte alta de las patas delanteras | Versátil | Guisar, filetes finos (sartén, empanados) |
| Gancillo (Redondo) | Parte trasera, cadera | Carne mechada | |
| Jarrete o Morcillo | En torno a la rodilla | Con bastante gelatina | Puchero, cocidos, berzas (pringá) |
| Pecho de Ternera | Parte baja del cuello hasta las patas delanteras | Mucha grasa infiltrada | Cocer, ahumar, guisos (con patatas, tomate, legumbres) |
| Pescuezo | Zona del cuello | Cocción larga a baja temperatura (con especias) | |
| Pez | Cuartos delanteros | Poco conocida, buenos resultados | Mechada, estofados (quitar nervio central) |
| Rabo de Ternera | Rabo | Muy gelatinosa | Guiso (comprarlo fresco para gelatina de cartílagos) |
| Solomillo | Entre columna y costillas traseras, debajo del lomo bajo | Pequeña, poca grasa, alto precio | Entero al horno, medallones (con salsas), carpaccio, steak tartar |
| Tapa | Pierna trasera, muslo | Grande, tierna, poca grasa | |
| Tapilla o Picaña | Junto a la tapa, más pequeña | Especialmente tierna | Roast beef, parrilla |