La Putxera, también conocida como olla ferroviaria, es mucho más que un simple cocido de legumbres; es un plato que encierra siglos de historia, ingenio y tradición culinaria arraigada en la villa vizcaína de Balmaseda y sus alrededores. Este guiso, cocinado lentamente en un recipiente especial que aprovecha el calor del carbón, ha trascendido su origen ferroviario para convertirse en un icono gastronómico, especialmente en su variante con alubias.
Un viaje en el tiempo: el origen de la Putxera
La fascinante historia de la putxera se remonta a finales del siglo XIX. En aquel entonces, la creciente industria de Bilbao demandaba grandes cantidades de carbón, que resultaba costoso importar de Inglaterra. La solución llegó de las cuencas mineras de Palencia y León, para lo cual se construyeron más de 300 kilómetros de vía férrea de Bilbao a León, dando vida a la Compañía del Ferrocarril Hullero de la Robla a Valmaseda S.A., conocido popularmente como 'El ferrocarril de La Robla'.
Este tren, que realizaba un trayecto de más de 12 horas y atravesaba hasta 13 ríos y cinco provincias españolas, enfrentaba a sus trabajadores a interminables jornadas de trabajo y al frío. Fue en este contexto que los maquinistas, guardafrenos y fogoneros del Tren de la Robla tuvieron una idea ingeniosa: cocinar a bordo del ferrocarril para poder comer algo caliente.
Así, aprovecharon un tubo que salía del serpentín de la locomotora de vapor y lo conectaron a una vasija, donde guisaban lo que tenían a mano: carne con patatas, garbanzos o, muy a menudo, alubias. Nació así un artilugio que permitía asar, estofar y guisar, una nueva forma de cocinar que se adaptaba a las circunstancias del viaje. Sus orígenes se remontan a 1894 y, desde entonces, la olla ferroviaria ha evolucionado considerablemente, desde esas ollas rústicas hasta las de hoy en día, permitiendo siempre una cocción reposada y paulatina.
¿Qué es una Putxera o Olla Ferroviaria?
La olla ferroviaria es, en esencia, un cocido de legumbres con hortalizas y todo tipo de chacinería. Jokin Salaberri, miembro de la Asociación de la Putxera de Balmaseda, explica que lo principal es cocinar la alubia con una gran cantidad de hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, tomate, ajo, etc.) a las que se les añade carne o chacinería. Estas hortalizas son las que crean una especie de caldo o crema que caracteriza a este plato.
Las putxeras modernas mantienen la esencia del diseño original. Tienen la versatilidad de ser transportables y constan de un puchero de porcelana o barro, una carcasa con un infiernillo de carbón, unas patas y sus correspondientes asas. José María Aguirre, de Bilbao, afirma que "La putxera balmasedana tiene la esencia de la cocina sosegada y tranquila que permite cualquier tipo de elaboración", destacando su multifuncionalidad para potajes, braseados, repostería y cocidos.
Aunque tradicionalmente se asocia a la alubia, la putxera puede albergar innumerables guisos, incluyendo lentejas, garbanzos, patatas, bacalao, conejo o pollo, lo que demuestra su gran versatilidad en la cocina tradicional.
Cociendo pan en olla ferroviaria horno putxera 60
La Alubia de Enkarterri: el corazón de la Putxera Balmasedana
El mayor secreto para una putxera excepcional reside en la elección de la alubia. Cultivada de forma artesanal desde hace más de 300 años en las huertas de los caseríos, la alubia que se utiliza para la olla ferroviaria típica del País Vasco es la de la variedad Enkarterri, también conocida como alubia tolosana. Los expertos resaltan la importancia de la finura de su piel como clave para un buen resultado.
Los ingredientes que tradicionalmente acompañan a las alubias en la putxera de Balmaseda son los productos porcinos como el chorizo, las morcillas y el tocino, considerándose estos tres últimos imprescindibles. Opcionalmente, se pueden añadir costilla y falda de vacuno.
Ingredientes clave para una Putxera de Alubias auténtica
Para preparar una putxera de alubias tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Alubias (variedad Enkarterri/Tolosa) | 700 grs. | Preferiblemente alubia nueva |
| Chorizo | Al gusto | Imprescindible, de buena calidad |
| Morcilla | Al gusto | Imprescindible, de cocido |
| Tocino | Al gusto | Imprescindible, para sabor y untuosidad |
| Costilla de cerdo | Al gusto | Opcional, para un sabor más robusto |
| Falda de vacuno | Al gusto | Opcional |
| Cebolla | 1 grande | Troceada en cuatro trozos o finamente picada |
| Zanahoria | 1-2 unidades | Pelada |
| Dientes de ajo | 2-3 unidades | Pelados y enteros |
| Aceite de oliva | Un chorro | Virgen extra |
| Sal | Al gusto | Rectificar al final de la cocción |
| Agua | Suficiente | Preferiblemente de botella para evitar dureza |
Receta tradicional de Putxera de Alubias de Balmaseda
El tiempo estimado de elaboración de la putxera de alubias ronda sobre las 4 horas de cocción y media hora de reposo con alubia nueva, aunque este tiempo puede variar según la frescura y variedad de la alubia. Se estima media hora para preparar el fuego y 3 horas de cocción lenta.
Preparación previa de las alubias y el fuego
- Si no son alubias nuevas, acláralas en agua fría y déjalas en remojo, con agua fría, durante toda una noche. Si son alubias nuevas, no es necesario ponerlas a remojo.
- Para encender la putxera, se utiliza entre 1 ½ kg o 2 kg de carbón vegetal de buena calidad para evitar humos y olores. Se espera a que el carbón esté bien encendido, al rojo vivo, formando una buena brasa, como en una barbacoa.
Cocción inicial y "asustar" las alubias
- Una vez lista la brasa, coloca el puchero sobre ella. En el puchero se ponen las alubias. Añade agua de botella hasta cubrirlas por completo, lo que asegura que si el agua local es muy calcárea no se retrase la cocción.
- Incorpora la verdura: la cebolla troceada en cuatro trozos, la zanahoria pelada y los dientes de ajo pelados y enteros. Hay quienes la echan entera y la retiran al final, mientras otros prefieren picarla muy finamente para que no se aprecien a la vista y creen un caldo más cremoso.
- Añade un chorro de aceite de oliva y un poco de sal; es importante no excederse con la sal al principio, ya que se rectificará al final cuando el guiso haya tomado el sabor de todos los ingredientes.
- Cuando el cocido comience a hervir, corta la ebullición con agua fría (tradicionalmente se dice que "se asustan"), para que se hagan despacio y no se rompan. Repite este proceso un par de veces. Esto ayuda a que las alubias mantengan su piel intacta.
Incorporación de las carnes y consejos durante la cocción
- Es crucial estar pendientes para que el hervor sea mínimo durante toda la cocción; si es necesario, juega con los aireadores de la putxera para que el tiro sea mayor o menor. Mantén las alubias siempre cubiertas, añadiendo agua cuando sea necesario. También es recomendable vigilar el nivel de agua constantemente.
- Cuando las alubias estén a media cocción, aproximadamente entre 1 hora 45 minutos y 2 horas después, añade la costilla, el chorizo y el tocino. Para evitar que el guiso quede demasiado graso, puedes echar solo una parte de las carnes en la putxera y cocer el resto aparte para añadirlo al final sin el exceso de grasa. Sin embargo, algo de la grasa que suelte debe ir a la cocción, ya que le aporta muchísimo sabor.
- Las morcillas se añaden a última hora, cuando las alubias estén prácticamente hechas. Si has cocido la costilla, el chorizo y el tocino aparte, incorpóralos en este momento.
- Un consejo vital que comparten los maestros putxeros es no introducir cucharas, espumaderas ni ningún otro utensilio a la cazuela durante toda la cocción. Esto es porque las alubias se pueden romper y el objetivo es que se mantengan enteras, conservando todo su sabor. Para remover, es preferible mover la olla con pequeños movimientos circulares, un gesto que asemeja el vaivén del tren y honra sus orígenes.
Rectificación y reposo final
- Una vez incorporadas todas las carnes, prueba el punto de sal y rectifica si es necesario.
- Finalmente, retira con una cuchara el exceso de grasa que haya quedado en la superficie y deja reposar la putxera durante al menos media hora. Este reposo es fundamental para que los sabores se asienten y el guiso adquiera su consistencia óptima.
La Putxera en la cultura de Balmaseda: tradición y futuro
La putxera es un bien cultural y social de gran importancia para Balmaseda. Tal es así que un grupo de personas de la villa, concienciado de su valor, creó la Cofradía de la Putxera. Miguel Ángel Álvarez, presidente de la misma, explica que la cofradía se fundó en el día de San Severino de 2017 con el fin de difundir y divulgar esta tradición culinaria.
La fama de este plato y su método de cocción se ha extendido notablemente, generando interés no solo en cocineros afamados sino también en numerosos aficionados a la cocina. De hecho, José María Aguirre ofrece esta peculiar manera de servir potajes y cocidos todas las semanas en Bilbao, demostrando la versatilidad de la putxera.
El Concurso Internacional de Putxeras de Balmaseda
La trascendencia de la putxera en Balmaseda se manifiesta anualmente en el Concurso Internacional de Putxeras, cuyo origen se remonta a 1971. El conocido bar deustotarra, Dena Ona, fue testigo de su nacimiento, cuando un grupo de balmasedanos, inspirados por el concurso de paellas de Aixerrota, organizó este certamen.
Personajes como Delfín Arregui, Javier Elorrrieta, Constantino López “Tino”, Marcial Sainz, José Ramón Odriozola y Jesús Corino fueron los impulsores de este famoso concurso. En aquella primera edición, se presentaron setenta putxeras, y hoy son más de doscientas las que compiten por hechizar al jurado, coordinado por José María Aguirre del restaurante La Roca de Bilbao.
Txetxu Ortiz de Vallejuelo, uno de los más laureados con más de una docena de premios, es un ejemplo de la pasión y el cuidado que se pone en la elaboración. Él seleccionaba las alubias una por una durante días, reuniendo a toda la familia para distinguir el producto que se iba a utilizar. Su fama fue tal que le reclamaban de conocidos restaurantes bilbaínos para cocinar putxeras en Aste Nagusia, popularizando y difundiendo la existencia de este aparato y sus guisos a muchas personas.
El concurso regresó con fuerza en octubre, tras tres años de parón, con más de 700 ollas ferroviarias encendiéndose en la villa y unas 200 participando en el certamen, incluyendo dos preparadas por cocineros con Estrella Michelin. Balmaseda vive estos días con un olor fácilmente reconocible, donde octubre es sinónimo de putxera, y los vecinos aprovechan los días previos a San Severino para clavar el plato de alubias.
La Cofradía de la Putxera y el futuro
El futuro de la putxera es tremendamente ilusionante, según su presidente, Miguel Ángel Álvarez, con un número creciente de cofrades. Desde su nueva sede, ubicada en los bajos del frontón de la Villa Encartada, la cofradía promueve cursos para el aprendizaje y elaboración de putxeras, así como catas y maridajes.
La Cofradía de la Putxera acoge a personas de diversa índole y procedencia, desde periodistas y cocineros hasta maestros y amas de casa, de Euskadi y de otros lugares de España. Se están preparando actos en memoria de cofrades y se invita a participar o degustar las putxeras en el Concurso Internacional de Putxeras durante la gran fiesta de San Severino, que se celebra el 23 de octubre. La fama de la elaboración de guisos en olla ferroviaria se está extendiendo incluso a lugares con poca vinculación con los trenes, como Cádiz o Australia.