La cocina sin salsas no sería lo mismo, y la mayonesa es, sin lugar a dudas, la más universal y versátil de todas las habidas y por haber. Su reinado se mantiene firme sin temor a las modas pasajeras, y ni el kétchup ha podido hacerle sombra. Considerada una de las salsas madre de la cocina, la receta de mayonesa casera es tan simple como delicada, cuya elaboración es todo un arte no es exento de polémica.
¿Qué es la mayonesa? Definición y origen del nombre
Un buen punto de partida, antes de zambullirnos en las tripas históricas de la salsa, es acudir al diccionario: salsa fría que se obtiene a partir de una emulsión de aceite y huevo, que se adereza con sal y vinagre o limón. Se cree que se originó en Mahón (Menorca), de ahí su nombre, y se expandió por el Mediterráneo tras la invasión francesa.
Existen debates sobre su origen y el origen de su nombre. Se impuso el uso de la palabra derivada del francés, mayonnaise, un cambio de letra que Pep Pelfort atribuye a un error tipográfico en la publicación Le Cuisinier Imperial (1808). Sin embargo, si queremos presumir de origen nacional y hacer justicia histórica a uno de los mejores inventos de la humanidad, deberíamos reivindicar la hache: mahonesa.
La VERDADERA Historia de la Mayonesa: El Secreto de Mahón que Conquistó el Mundo
Contexto histórico: Del alioli a la conquista francesa
Indagando en las fuentes escritas de la época, se hace evidente que ya en la isla de Menorca se preparaba habitualmente algún tipo de salsa a base de ajo, aceite y otros condimentos, una suerte de primitivo alioli. Según la leyenda, cuando en 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados tomaron la ciudad de Mahón, tuvieron la ocasión de probar la salsa local. Los franceses, por cuestión de gusto, le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise.
| Teoría sobre el nombre | Explicación |
|---|---|
| Mahonesa | Derivado de la ciudad de Mahón (Menorca), lugar de su origen histórico. |
| Mayonesa | Versión afrancesada y popularizada mundialmente, aceptada por la RAE. |
| Bayonesa | Atribuida erróneamente por algunos autores a la ciudad francesa de Bayona. |
La técnica: El arte de la emulsión
Solo dos son los ingredientes necesarios para preparar una mayonesa artesanal, al menos en su fórmula básica original: huevo y aceite. La clave para obtener una buena mayonesa es la emulsión, el proceso en el que el aceite se incorpora lentamente a las yemas de huevo, creando una mezcla espesa y homogénea. Este proceso requiere paciencia y un batido constante para evitar que la mezcla se corte.
Consejos para una elaboración perfecta:
- Temperatura: Asegúrate de que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar (cercana a los 20 °C).
- Ingredientes: En la preparación tradicional, se prefiere el aceite de oliva, aunque fuera del área mediterránea se recurre a aceites de girasol o maíz.
- Batido: No hay una sola versión acerca del origen del término, pero la técnica principal sigue siendo el batido constante.
Usos culinarios y versatilidad
La mayonesa es un elemento básico que aporta sabor y consistencia a innumerables recetas. Su versatilidad permite emplearla en diversas categorías:
- Sándwiches y bocadillos: Complemento ideal para clásicos como el BLT.
- Ensaladas: Base fundamental de la ensalada de patatas, de col y de pollo.
- Salsas y dips: Mezclada con otros ingredientes, permite crear salsa tártara o alioli.
- Recetas al horno: Utilizada como capa protectora en platos como el pollo con parmesano.
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