¿Alguna vez te has preguntado por qué decimos que alguien "corta el bacalao" cuando está a cargo? La expresión "cortar el bacalao" es el equivalente español de "to call the shots", lo que significa "estar a cargo". Sin embargo, "cortar" significa 'to cut', y "bacalao" es un pez - de hecho, bacalao - por lo que la expresión literalmente significa "cortar el bacalao". De ahí que "el que corta el bacalao" o "la que corta el bacalao" (como en, "Mi mujer es la que corta el bacalao") sea la persona a cargo, la persona que controla el progreso de una situación o un curso de acción.
Durante los siglos XVI al XVIII, el bacalao representaba mucho más que solo comida. Era el motor económico de imperios enteros. Los Grandes Bancos y las aguas islandesas se convirtieron en verdaderos tesoros acuáticos que determinaron el destino de las naciones. Las grandes compañías pesqueras vascas, noruegas e islandesas ejercieron un control férreo sobre el comercio del bacalao. Sus capitanes y armadores literalmente "cortaban el bacalao": decidían precios, rutas y distribución.
La expresión adquirió fascinantes matices sociales. En los mercados de pescado de los puertos, quien tenía el poder de cortar y clasificar el bacalao determinaba su valor comercial. Los maestros saladores gozaban de un considerable prestigio. Su habilidad para filetear y su conocimiento de los puntos de sal los convertían en figuras respetadas.
¿Cómo migró esta expresión de los puertos a nuestras conversaciones diarias? La respuesta reside en la penetración cultural del bacalao en la sociedad española. Su importancia trascendió la gastronomía. Representaba la estabilidad alimentaria, especialmente durante la Cuaresma, cuando las restricciones religiosas hacían del bacalao un protagonista absoluto. Hoy en día, aunque ya no determina los destinos comerciales globales, el bacalao mantiene su prestigio gastronómico. Artesanos especializados continúan ejerciendo esa autoridad ancestral sobre el producto. ¿No es fascinante cómo una simple expresión encapsula siglos de historia comercial y social?
En España, el bacalao seco y salado apareció por primera vez en las regiones de Cataluña y el País Vasco, pero rápidamente se popularizó en todo el país. La esclavitud era muy común en las colonias españolas del Nuevo Mundo, donde los españoles explotaban a los trabajadores indígenas. Al final de una larga jornada de trabajo, a los esclavos se les pedía que hicieran fila y se les daba un trozo de bacalao seco para la "cena". Cortar el bacalao estaba asociado con el poder, ya que la persona encargada de hacerlo decidía quién comía más y quién comía menos. Hoy en día, el bacalao salado sigue siendo un plato muy común en España - ¡pero cortarlo ya no está asociado con estar a cargo, por supuesto!
El bacalao en inglés: más allá de una simple traducción
Si alguna vez has intentado buscar una receta de bacalao en inglés, o has querido explicarle a un amigo extranjero qué es el bacalao, probablemente te hayas dado cuenta de que la traducción no es tan simple como parece. En Bacalalo, hemos estado sirviendo a clientes de todo el mundo en el Mercat del Ninot de Barcelona durante más de 30 años, y esta pregunta surge más a menudo de lo que imaginas: "¿Cómo se dice bacalao en inglés?".
La respuesta corta es cod o codfish. El vocabulario para el bacalao en inglés es rico y específico, ya que los países angloparlantes, especialmente el Reino Unido, Portugal (donde el inglés tiene influencia) y los países escandinavos, tienen una profunda relación histórica con este pez.
Términos clave para el bacalao en inglés:
- Cod: Es el término más común en inglés para el bacalao fresco. Es la forma abreviada de codfish, que se usa indistintamente aunque codfish suena más formal o arcaico. La especie científica es Gadus morhua, conocida en inglés como Atlantic cod.
- Salt cod (literalmente "bacalao salado"): Es el término para el bacalao curado en sal, que es exactamente lo que llamamos bacalao simple y llanamente en España. En los países mediterráneos, cuando decimos "bacalao", casi siempre nos referimos a bacalao salado, desalado antes de cocinar.
- Dried salt cod: Bacalao seco y salado.
- Stockfish: Es otro término importante en el vocabulario del bacalao en inglés, aunque es menos conocido en España. El stockfish es bacalao secado al aire sin sal, una técnica tradicional noruega de conservación. El stockfish es la base del baccalà alla vicentina italiano y del klippfisk noruego.
La explicación más clara: "El bacalao salado es bacalao del Atlántico que se ha conservado con sal. El pescado se limpia, se sala abundantemente y se seca o prensa durante varios meses. Antes de cocinarlo, debe remojarse en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces, para eliminar el exceso de sal y rehidratar el pescado."
"To desalt cod" o "to soak salt cod" son las expresiones más comunes para el proceso de desalado.
Platos y expresiones relacionadas con el bacalao
El bacalao es un ingrediente fundamental en muchas gastronomías del mundo, y existen diversas formas de referirse a él y a sus preparaciones en inglés:
- Fish and chips: El plato nacional británico. Originalmente hecho con bacalao, aunque la sobrepesca ha llevado a que muchos establecimientos utilicen ahora eglefino (haddock). En el Reino Unido, el bacalao es un pescado muy popular para el fish and chips, pero el formato español de bacalao salado es mucho menos conocido. Sin embargo, las comunidades portuguesas y caribeñas en el Reino Unido y Estados Unidos sí lo consumen regularmente. El fish and chips (bacalao rebozado con patatas fritas) es el más conocido internacionalmente.
- Brandade de morue: El plato provenzal y languedociano de bacalao con aceite emulsionado y ajo. La brandade de morue es conocida en la gastronomía anglosajona.
- Bacalhau com natas (bacalao portugués con nata): El plato portugués más internacional se describe en inglés como "creamed salt cod gratin" o se mantiene el nombre portugués. El bacalhau com natas portugués se menciona frecuentemente en las guías de viaje.
- Accras de morue (buñuelos caribeños de bacalao salado): Los buñuelos caribeños de bacalao se llaman salt cod fritters o accras (del término criollo) en inglés.
- Ackee and saltfish: El plato nacional de Jamaica. El "saltfish" jamaicano es bacalao salado desalado y desmenuzado, cocinado con ackee (una fruta tropical).
El aceite de hígado de bacalao se extrae del hígado de bacalao y se utiliza principalmente como suplemento nutricional. No tiene relación directa con el bacalao como alimento en la cocina, aunque comparte un origen. El aceite de hígado de bacalao es muy rico en vitaminas A y D y ácidos omega-3, especialmente EPA y DHA.
Ajobacalao: Un ejemplo de la versatilidad del bacalao
"Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao", es un antiguo dicho español, que significa "Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazado". Es muy parecido a "pull the wool over your eyes" (ponerle la lana en los ojos a alguien), engañar a alguien para evitar que descubra algo. ¡Pero aquí tienes una receta de bacalao salado que podría engañar a cualquiera! Es un dip o untable cremoso y con ajo que podría recordarte al hummus o a la skordalia griega o taramosalata. Este, de la región de la Axarquía al este de Málaga, se parece un poco a la brandada catalana y al atascaburras o ajoarriero de La Mancha. El ajobacalao es un dip o untable hecho con bacalao salado mezclado en una mezcla cremosa de ajo, pan y aceite de oliva. Un sabroso untable para canapés. El espeso untable resultante se puede untar en pan o tostadas para un tentempié satisfactorio, untar en galletas crujientes como canapé o mojar con palitos de pan.
El bacalao salado es al pescado fresco lo que el jamón curado es al cerdo fresco. El proceso de salazón y curado cambia tanto el sabor como la textura. El bacalao salado debe remojarse en varios cambios de agua antes de incorporarlo a cualquier receta. En España, es fácil encontrar bacalao en muchos cortes diferentes. Usé un paquete de bacalao desmigado, trozos de bacalao sin piel ni espinas. Los pequeños trozos solo necesitaron 12 horas de remojo. Y, si realmente, de verdad no te gusta el bacalao, disfrazado o de otra manera, prueba a hacer este untable con atún en lata, al natural, bien escurrido.
En tiempos pasados, este plato tradicional se hacía en un lebrillo, una gran vasija de barro, o en un mortero de madera, y los ingredientes se machacaban con un majadero. Hoy en día, un procesador de alimentos hace el trabajo rápidamente. Usa aceite de oliva virgen extra. En la zona de Málaga, donde este es un plato popular durante la Cuaresma, el aceite local se elabora con la variedad de aceituna Verdial. El pimentón es normal, pimentón dulce, no ahumado.
Lavar los trozos de bacalao y colocarlos en un bol. Cubrir con agua fría. Escurrir y enjuagar los trozos de bacalao. Colocarlos en una sartén y cubrirlos con agua. Llevar el agua a ebullición suave (burbujeando suavemente) y cocinar 1 minuto. Escurrir, reservando el líquido de cocción del bacalao. Cuando el bacalao esté frío, desmenuzarlo con los dedos, descartando cualquier piel o espina. Quitar las cortezas del pan. Trocearlo y añadirlo al procesador con el ajo. Añadir los dos tipos de pimentón. Moler el pan hasta obtener migas finas. Añadir ½ taza del líquido de cocción del bacalao reservado y procesar hasta que sea absorbido por el pan. Con el procesador en marcha, añadir lentamente el aceite. Procesar hasta que el aceite se absorba por completo y la mezcla esté muy suave. Añadir el bacalao desmenuzado y procesar unos segundos más para combinar bien. El bacalao no tiene por qué estar completamente triturado. Probar y añadir sal si es necesario. Cubrir y refrigerar el bacalao hasta el momento de servir o hasta por 3 días.
