Si hay un clásico en Navidad y en cualquier celebración especial es el asado de cordero al horno con patatas, con su piel dorada y crujiente y su jugosa carne en el interior. Este plato no solo es delicioso, sino que también evoca recuerdos y sabores del pasado, esos platos que te llenan la boca de buenos momentos. Es una combinación que nunca falla, para poder así llegar a un sorbete de limón para el postre.
Aprender a preparar un buen cordero al horno, sin miedo a que quede seco o le falte sabor, es más sencillo de lo que parece. El secreto está, sobre todo, en una buena carne y en seguir unos pasos clave para conseguir una carne tierna y jugosa, pero con un dorado crujiente en el exterior.
La Elección y Preparación del Cordero
El cordero es muy típico de nuestra cocina, ¡qué te podemos contar siendo de Segovia! Es una carne tierna con un delicioso sabor inconfundible. Para este tipo de asado, podemos elegir medio cordero, un cuarto o una pieza entera, dependiendo de la cantidad de comensales y el tamaño del horno. Nuestra primera limitación es el tamaño del horno, que para poder hornear un cordero o incluso medio, nos requiere el uso como mínimo de dos bandejas, ya que meter más de un cuarto de cordero en cada bandeja resulta complicado.
Comenzamos preparando el cordero, que ya habremos comprado debidamente porcionado en cuartos: uno con la paletilla y la mitad del costillar (la parte delantera) y otro con la pierna y la otra mitad del costillar (el cuarto trasero).
Condimentación y Sellado Inicial
Es sencillo de preparar, lo primero que hacemos es condimentar el cordero. Para ello lo ponemos en la fuente de horno, lo restregamos con limón y con aceite de oliva. Con un diente de ajo pelado y partido por la mitad, vamos frotando con energía la carne del cordero para que se impregne de su sabor. Seguidamente, salamos ligeramente y añadimos en cada cuarto media nuez de manteca de cerdo, masajeando bien para que cubra toda la superficie de la piel. Un truco para que la piel quede más dorada y crujiente es pintar toda la superficie con manteca de cerdo, y no olvides salpimentar también este lado. También puedes espolvorear hierbas provenzales (albahaca, orégano, romero, tomillo...) a gusto.
tutorial despiece de cordero
Preparación de las Patatas
Como en casa nos encantan y siempre nos peleamos por las patatas, es importante prestarles atención. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos irregulares. En esta ocasión, en lugar de buscar unas patatas tipo panadera, hemos hecho trozos más grandes, ya que se van a cocinar todo el tiempo con el cordero, recogiendo sus jugos y sabores. Otra opción es cortar las patatas en gajos, en cuatro trozos más o menos, deben estar bien lavadas y con la piel. Se pueden hacer unos cortes a las patatas en la parte superior para que absorban mejor los sabores.
Variantes de Preparación de Patatas
- Patatas en rodajas: Echar un poco de aceite en la bandeja del horno y colocar encima las patatas cortadas a rodajas de un centímetro de grosor y salpimentadas. Sobre las patatas, colocar el cordero salpimentado.
- Patatas con hierbas y limón: Cortamos las patatas en rodajas, las echamos a una bandeja de horno y las mezclamos con un par de cucharadas de aceite de oliva, la mitad de los ajos, la mitad del romero y el limón en finas rodajas. Lo condimentamos todo con sal y pimienta y lo colocamos todo formando una base. Es importante que sitúes el limón en la parte superior para que evite que se quemen las patatas.
- Patatas con cabezas de ajo: Cortamos las dos cabezas de ajo por la mitad. Ponemos un poco de aceite de oliva en la fuente y colocamos la pierna de cordero en el centro, con la piel hacia abajo, y la rodeamos con las patatas y las cabezas de ajo. Añadimos un vaso de agua y otro de vino blanco y salpimentamos todo al gusto.
El Proceso de Asado en el Horno
Precalentamos el horno a la temperatura adecuada, generalmente entre 180ºC y 200ºC, dependiendo de la receta y el tipo de horno. Disponemos las patatas en la fuente de horno y sobre ellas colocamos el cuarto de cordero.
Asado Tradicional
- Agregamos un vaso de agua, un chorreón de vinagre y metemos a cocinar a 180ºC.
- Cada media hora, vamos dando la vuelta al cordero y aprovechamos para regarlo bien con sus salsas.
- Cuando el cordero tenga un bonito color, agregamos medio vaso de agua más y otro poco de vinagre, dándole la vuelta por última vez. Subimos la temperatura del horno a 200ºC y seguimos horneando hasta que el color nos guste.
- Con una cuchara de madera, rascamos los jugos de la bandeja desglasando, para que se integren con la salsa.
Asado con Cerveza y Limón
- Sacamos la bandeja y añadimos las patatas que hemos pelado y cortado. Con la cerveza y la grasa que ya ha soltado el cordero se quedarán con un sabor único.
- Cuándo vemos que las patatas empiezan a estar hechas (las pinchamos), sacamos la bandeja y añadimos los tomates por la mitad para que se hagan tomates asados. Entonces volvemos a meter la bandeja en el horno.
Asado con Etapas de Cocción
Sólo falta hornear, pondremos el horno a 150ºC con calor por arriba y abajo. Dejamos que se cocine 40 minutos, lo sacamos y damos la vuelta a la pierna de cordero y a las patatas. Volvemos a meter al horno.
Consejos Adicionales para un Cordero Jugoso y Crujiente
- Cubre la bandeja con papel de plata para conservar la humedad durante la primera parte del asado.
- Saca la bandeja del horno (cerrando la puerta después), retira con cuidado el papel de plata y dale la vuelta a los trozos de carne.
- Opcional: cuando falten 10 minutos para terminar de asar el cordero, prepara una picada de ajo y perejil picando las dos cosas bien finitas. Mezclar un buen chorro de aceite junto con unos cinco dientes de ajo y perejil. Batir y untar la picada con el pincel en la carne. Verter lo que sobre sobre las patatas.
- Cuándo vayamos a sentarnos en la mesa encendemos el horno arriba y abajo y lo tenemos como 10-15 min para que se quede crujiente por encima.
Presentación y Acompañamiento
Sacamos del horno y servimos en la mesa. Un asado de cordero con patatas es una combinación perfecta. Nada como una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate para equilibrar el potente sabor de nuestro cordero asado con patatas y ayudarnos a desengrasar el menú. Puede ser un magnífico segundo plato o presentarlas como una fuente al medio de la mesa en la que los comensales puedan ir picando.