La carne de cordero es apreciada por su alto contenido en proteínas, hierro, fósforo y potasio, lo que la convierte en una opción ideal para el crecimiento de los niños. Si bien es cierto que es una de las carnes con mayor porcentaje de grasa, principalmente en forma de ácidos grasos saturados, su versatilidad y sabor la hacen muy popular en diversas preparaciones.
Las chuletas de cordero son una de las partes más populares, conocidas por su ternura y menor contenido de grasa. Para prepararlas rebozadas, se puede seguir una receta tradicional que realza su sabor.
Preparación de Chuletas de Cordero Rebozadas
En un bol, se puede elaborar un aderezo con aceite de oliva, ajos fileteados y perejil picado. Una vez salpimentadas, las chuletas de cordero se pasan por este aliño. Posteriormente, se rebozan pasándolas por huevo batido y pan rallado. Finalmente, se fríen en una sartén con abundante aceite de girasol hasta que estén doradas y crujientes.
CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS // BEATRIZ- COCINA
Este plato, enmarcado en la cocina tradicional, se consume principalmente durante todo el año y suele servirse como segundo plato.
Tipos de Cordero: Lechal, Recental y Pascual
El ser humano ha consumido cordero desde tiempos inmemorables. En la Península Ibérica, su introducción data del 4.800 a.C., momento en el que llegó desde Italia, y desde entonces ha jugado un papel fundamental en la alimentación.
Existen diferentes clasificaciones de cordero según su edad y alimentación, que influyen directamente en la textura y sabor de su carne:
- Cordero lechal: Se sacrifica antes de los 45 días, normalmente alrededor del mes de vida, con un peso que ronda los 10 kilogramos. Su alimentación se basa exclusivamente en leche materna, lo que le confiere una carne extremadamente jugosa, de textura fina y color pálido.
- Cordero recental: Es una cría de oveja que supera los 45 días de edad y se sacrifica con pocos meses de vida, con un peso entre los 20 y los 30 kilogramos. Se alimenta de leche materna, hierba, pasto o cereales, lo que resulta en un menor porcentaje de grasa. También conocido como ternasco, es típico de la gastronomía aragonesa.
- Cordero pascual: Se sacrifica pasados los 100 días de edad. Se alimenta de hierba y pienso. Aunque su carne es menos fina, su consumo está extendido a nivel mundial.
El Cordero Lechal: Un Manjar de Temporada
El cordero lechal es considerado un producto estrella por su calidad y sabor. Se caracteriza por su carne extremadamente jugosa, de textura fina y color pálido. Para su preparación tradicional, debe cocinarse en un horno muy caliente, precalentado a unos 210ºC. Antes de introducirlo al horno, es necesario salarlo. Para asegurar su jugosidad, se recomienda comprobar cada media hora si necesita más agua.
La Casquería de Cordero: Un Resurgimiento Gastronómico
La casquería de cordero ha experimentado un resurgimiento en la gastronomía, aunque para muchos nunca ha dejado de estar presente. Ofrece una variedad de opciones con sabores y texturas únicas.
Madejas de Cordero
Las madejas de cordero, también conocidas como zarajos, cordetas o carullos, son el intestino delgado, lavado a conciencia y enrollado en un entresijo o en un ajo tierno. Para prepararlas, se les da un hervor en agua con sal, laurel y ajos, se enfrían ligeramente y se cortan en rodajas para freírlas hasta que estén crujientes.
Callos de Cordero
Aunque los callos de ternera son más comunes, los callos de cordero siempre han formado parte de la casquería popular. A diferencia de otros animales, donde los callos son solo el estómago cocido y troceado, los callos de cordero tienen su propia particularidad.
Mollejas de Cordero
Las mollejas, también llamadas lechecillas en Aragón, son glándulas que se encuentran en varios puntos del cordero. Forman parte de las asaduras pero también se consumen de forma independiente. Antes de cocinarlas, es conveniente ponerlas en agua muy fría durante unos minutos.
Entresijos y Gallinejas de Cordero
Los entresijos y gallinejas, que proceden de distintas partes del intestino del cordero, son un icono de la gastronomía madrileña. De origen humilde, el matadero de Legazpi en Madrid las donaba al no encontrarles salida, convirtiéndose en un plato popular.
Cabezas de Cordero
Las cabezas de cordero se consideran casquería y están compuestas por los sesos, la lengua y los molletes (carrilleras). Normalmente se cocinan en el horno partidas por la mitad, tras haberles dado un hervor previo.
- Sesos: Si se cocinan por separado, se deben poner al menos 30 minutos en agua fría para que suelten la sangre, retirar la fina tela que los recubre y blanquearlos en agua hirviendo durante unos 3 minutos.
- Lengua: Para prepararla, hay que darle un hervor y pelarla para quitarle la capa áspera que contiene las papilas gustativas.
- Molletes (carrilleras): En el caso de los corderos, estas oscilan entre los 25 y 30 gramos y pueden consumirse por separado.
Criadillas de Cordero
Las criadillas de cordero son los testículos del animal. Antiguamente se les atribuían propiedades para combatir la impotencia. Es conveniente ponerlas en agua fría con sal y vinagre y quitar la pequeña tela que las protege.
Riñones de Cordero
Los riñones de cordero son una de las casquerías más consumidas. Para prepararlos, se recomienda partirlos por la mitad e introducirlos al menos 15 minutos en agua con sal y vinagre. Después, es recomendable cocerlos al vapor durante otros 10 minutos para que suelten parte de su jugo.
Hígados de Cordero
Los hígados son muy populares y versátiles, ideales para platos rápidos, para espesar salsas o para preparaciones sofisticadas. No requieren tanta limpieza como otras piezas de casquería, pero es conveniente cortarles los filos para evitar que se encojan al cocinarlos.
Semáforo Nutricional del Cordero
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. La información sobre los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.
A continuación, se presenta una tabla con los valores de referencia:
| Nutriente | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
Es importante recordar que las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función del sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.