El cordero asado es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, especialmente durante las celebraciones navideñas o cualquier ocasión especial. Su preparación, aunque requiere paciencia, recompensa con una carne tierna, jugosa y llena de sabor. Acompañado de una ensalada fresca, este plato se convierte en una experiencia culinaria inolvidable.
La Elección de la Carne: Cordero Lechal
La clave para un cordero asado excepcional radica en la calidad de la materia prima. Se recomienda utilizar cordero lechal, que es aquel que solo ha sido alimentado con leche materna. Su peso en vivo oscila entre 9,5 y 11 kilos, siendo en canal de 4,5 a 7 kilos. Si podéis apostar por vuestra tierra, mejor: que sea de Indicación Geográfica Protegida «Cordero de Extremadura» o «Lechazo de Castilla y León» de raza churra de Aranda de Duero. Esto garantiza un sabor intenso y suave al mismo tiempo.
Preparación del Cordero para el Asado
Para empezar, si la pieza que tienes pesa casi un quilo, tu carnicera puede hacerle unos cortes para luego facilitar el corte final. Simplemente hemos de salpimentar bien por ambas caras. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y untamos bien por toda la paletilla. Añadimos un poco de tomillo y romero fresco. Echamos por encima 250 ml de vino rancio, que también podría ser coñac o vino blanco.
Métodos de Asado: Tradicional y a Baja Temperatura
Asado Tradicional al Horno
Una forma tradicional de preparar el cordero es el asado al horno de toda la vida. Aquí te explicamos los pasos:
- Precalentar el horno a 200ºC con fuego arriba y abajo, con un bol con agua colocado en el fondo.
- Lavar la carne y sin escurrirla, ir colocándola en la bandeja de asar.
- Repartir nueces de manteca ibérica (80-100 gr) por toda la carne.
- Hornear una hora.
- Mientras, hacer un majado en el mortero con ajos y sal y llenar con vino blanco.
- Pasada la hora de horneado, regar con el majado y bajar a 180ºC.
- Si veis que se os seca mucho, ir "emborrachándolo" con vino blanco.
Otra variante del asado tradicional, como se elabora en Aranda de Duero:
- Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Coloca los cuartos delanteros de cordero lechal en una bandeja de horno con la piel hacía abajo y añade un vaso de agua al fondo de la bandeja de horno, esto aportará humedad al lechazo durante el horneado.
- Mete la bandeja al horno y hornea el cordero lechal a 180 grados durante 20 minutos.
- Una vez transcurridos los primeros 20 minutos de horneado, abrimos el horno y sazonamos los dos cuartos delanteros de cordero lechal. A continuación les damos la vuelta colocando la piel hacia arriba y con cuidado de no quemarnos.
- Volvemos a introducir la bandeja en el horno y continuamos asando los cuartos delanteros de lechazo, esta vez durante 30 minutos.
- Abre la puerta del horno, saca la bandeja y vuelve a sazonar los dos cuartos delanteros de cordero lechal. Una vez sazonados toca darles la vuelta de nuevo y poner la piel del lechazo hacía abajo. Vamos a continuar con el asado durante otros 20 minutos adicionales a 200 grados.
- Abre la puerta del horno, saca la bandeja y dale la vuelta a los cuartos delanteros de cordero lechal por última vez. Pon la piel hacia arriba, porque ahora tenemos que concentrarnos en que la piel quede bien dorada y crujiente. Mete la bandeja y cierra la puerta del horno. Vamos a hornear el lechazo durante 15 minutos más a 200 grados.
Trucos para un Sabor Insuperable
Uno de los trucos de la receta es preparar un "mejunje". Pon un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y cuando esto suceda añade un manojo de perejil. Mientras rompe a hervir el agua con los ajos y el perejil, exprime el zumo de un limón, cuélalo posteriormente y resérvalo en un vaso.
Cuando el agua esté hirviendo con los ajos y el perejil, abre la puerta del horno, saca la bandeja con los cuartos de cordero y añade el mejunje sobre el cordero utilizando un colador metálico para que ni los ajos ni el perejil entren en contacto directo con el lechazo. Deja el colador reposando sobre los jugos que ha soltado la carne al asarse. Mete la bandeja de nuevo y cierra la puerta del horno. Continúa asando durante 5 minutos a 200 grados.
Transcurridos 5 minutos, abre de nuevo el horno y vierte por encima del cordero el zumo de limón exprimido. Esto aportará un sabor increíblemente rico a la carne y especialmente a la salsa. Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más.
Asado a Baja Temperatura al Estilo Jamie Oliver
Otra opción es cocinarlo a baja temperatura durante más tiempo del habitual, lo que resultará en una carne más rica y jugosa. La pieza que tengo pesa casi un quilo y mi carnicera le ha hecho unos cortes para luego facilitar el corte final. Simplemente hemos de salpimentar bien por ambas caras. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y untamos bien por toda la paletilla. Añadimos un poco de tomillo y romero fresco. Echamos por encima 250 ml de vino rancio, que también podría ser coñac o vino blanco.
Tenemos el horno precalentado a 200ºC. Ponemos las patatas en la bandeja más abajo del horno y la paletilla justo en la bandeja siguiente, es decir, más o menos en la mitad.
Asado de Cordero a Baja Temperatura al Estilo Tradicional | Receta Casera Fácil y Jugosa
Acompañamientos Tradicionales
El cordero asado se suele acompañar de diversas guarniciones, siendo las patatas y la ensalada las más populares.
Patatas Asadas
Lava 1 kg de patatas baby y las ponemos en una bandeja de horno. Salpimentamos, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas hojas de romero y tomillo fresco y unos dientes de ajo. Mezclamos bien y listo. Las patatas se pueden asar junto con el cordero.
Otra opción es cortar en rodajas las patatas (de unos 3-4 mm) y trocear la cebolla en un corte de Juliana, pero no muy fina. Hacemos la cama de cebollas, se remueve con un poquito de sal y encima ponemos las patatas regadas con Aceite de Oliva Vírgen Extra. Ahora, el cordero lechal se puede preparar en recipiente de barro o bien en una rejilla tipo grill.
Ensalada Fresca de Lechuga
La ensalada de lechuga es el acompañamiento ideal para equilibrar la riqueza del cordero. Aquí algunas opciones:
- Ensalada a lo tío: Se hace desde que se data el pastoreo en la provincia. Lavas bien la lechuga, el tomate, la cebolla, y la aderezas con Pimentón de La Vera, aceite de oliva Vírgen Extra, vinagre y sal.
- Ensalada tradicional: Con lechuga, tomate (pelado) y cebolla roja. Aliñar con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jeréz al gusto.
- Ensalada sencilla para el cordero lechal: Un corazón de lechuga, una cebolleta cortada en juliana, una pizca de sal, un chorrito de vinagre y otro de aceite de oliva virgen extra.
Presentación y Servicio
Presenta al más puro estilo Jamie Oliver: Paletilla en el centro de la bandeja y a su alrededor las patatas y los ajos asados.
Abre el horno y saca el cordero lechal justo en el momento que vayas a consumirlo. Sería un crimen dejar que esta maravilla se enfríe. Retira el colador con los ajos y trincha el cordero asado para que sea más fácil de servir en la mesa. Si el cordero está bien asado, y en su punto, bastará la ayuda de un tenedor y una cuchara para trincharlo. La carne prácticamente se deshace y se separa perfectamente del hueso. La piel queda bien dorada y crujiente con la carne blanca, tierna y jugosa en el interior.
Reparte buenas raciones bien regadas con la deliciosa salsa para que el disfrute sea máximo. Si puedes conseguir una torta de aceite para untar la salsa esto ya es insuperable. Ese pan característico de la Ribera del Duero es una maravilla.
