Cordero Asado al Estilo Segoviano: Una Tradición Culinaria

El cordero al horno es uno de los grandes clásicos de la cocina segoviana, una receta sencilla pero llena de secretos que ha sido parte de celebraciones durante generaciones. Aunque es un plato muy típico de las fiestas navideñas, no hay excusa para probarlo en cualquier momento.

Nosotros venimos asando el cordero desde hace más de 4 generaciones en horno de leña y cazuela de barro. Es una receta muy sencilla que os saldrá siempre perfecta, siempre y cuando la realicéis con una buena materia prima y le pilléis el truco al horno.

La Esencia del Cordero Lechal

La primera recomendación para hacer cordero asado es contar con una materia prima de la máxima calidad. Lo habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal, el cordero lechal churro es la raza de cordero lechal alimentado por su madre solo con leche materna. A los 25 días de vida aproximadamente, cuando el cordero alcanza los 10 o 12 kg, se sacrifica y ofrece una carne tierna y sabrosa.

De entre 20 y 30 días de edad, el cordero lechal se alimenta exclusivamente a base de leche, y se reconoce fácilmente por su color claro y carne de sabor suave, jugosa y tierna. Puesto que pastan libremente junto a la madre, la lactancia materna no se ve interrumpida en ningún momento como sí suele hacerse en la cría convencional de cordero.

Tipos de Cordero y sus Características

Existen diferentes clasificaciones de cordero, cada una con sus particularidades:

• Cordero lechal: Entre 20 y 30 días de edad, alimentado exclusivamente con leche materna. Carne clara, suave, jugosa y tierna.
• Cordero recental: Se le conoce como el hermano mayor del cordero lechal, tienen entre 45 y 100 días de vida. Se alimenta durante sus primeros 45 días de vida a base de leche materna, y posteriormente su alimentación consiste en productos como hierba, cereal, paja y pasto.
• Cordero pascual: Estos corderos tienen como mínimo 4 meses de edad y son sacrificados como máximo al cumplir su primer año.
• Cabrito: Es la cría de la cabra, de hasta 4 meses de edad.

Cortes del Cordero

Cada parte del cordero ofrece una experiencia culinaria distinta:

• Pierna: De carne magra, por lo que es más seca que otras zonas del cordero.
• Paletilla: Zona con más hueso y menos carne que la pierna, de textura jugosa.
• Falda: Parte de la cual se extrae el churrasco, cuya grasa hace que resulte ideal para guisar o freír.
• Costillar o chuletas: Puede encontrarse entero o cortado entre huesos como chuletas.

Receta Tradicional de Cordero Asado al Horno

El cordero asado al estilo segoviano es un plato emblemático de la gastronomía castellana, conocido por su simplicidad y sabor auténtico. Os hemos preparado una receta para cuatro o seis personas (medio cordero).

Ingredientes

• 2/4 de cordero lechal de 1,2 kg aprox. (medio cordero).
• Sal.
• Agua.
• Dientes de ajo (opcional).
• Hojas de laurel (opcional).
• Manteca de cerdo o aceite de oliva (opcional).

Preparación Paso a Paso

1. Preparación del Cordero y el Horno

Precalienta el horno a 180°C. Mientras va cogiendo temperatura, lava el cordero y, una vez seca la pieza, unta el cordero con una fina capa de manteca de cerdo o aceite de oliva para aportar jugosidad. Luego, sazona con abundante sal por todo el cuerpo.

Coloca los dos cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela de barro. Este es un punto importante, ya que lo que queremos es asar el cordero, no cocerlo, por eso colocamos un soporte para que la carne no entre en contacto con el caldo. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual. Aplastamos los dientes de ajo y los añadimos a la bandeja junto a las hojas de laurel, un vaso y medio de agua y un poco de sal.

2. Primera Fase de Asado

Introduce la cazuela en el horno y hornea durante aproximadamente 1 hora. Cada 20-30 minutos abre el horno y rocía el cordero con los jugos de la cocción para evitar que se seque. En caso de que se evapore el agua durante el horneado, añadir un poco más, para evitar que se seque.

3. Segunda Fase de Asado

A los 15 minutos de haber introducido el cordero en el horno le damos la vuelta. Luego, hornea durante otra hora, repitiendo el proceso de rociado cada 20-30 minutos. Para saber si el cordero ya está asado, debemos comprobar que ambos lados estén bien dorados y eso dependerá del tipo de pieza. El tiempo de elaboración estimado es de 90 minutos, aunque todo dependerá del tipo de horno y las piezas de cordero que vas a asar.

4. Toque Final y Reposo

Una vez que tenemos el cordero asado por ambos lados, tenemos que darle el toque final, que es conseguir dorar la parte superficial. Para ello, subimos la temperatura del horno a 240º C y lo dejamos 3 o 4 minutos por cada lado. Finalizado, sácalo del horno y déjalo reposar 5 minutos. Después, lo vamos a servir en la misma cazuela de barro con su propio jugo.

Consejos para un Asado Perfecto

• Calidad de la materia prima: Escoged siempre un cordero de muy buena calidad. El cordero lechal churro es la mejor opción.
• Cazuela de barro: Es fundamental para una cocción uniforme y para mantener la jugosidad del cordero.
• Hidratación constante: Rociar el cordero con los jugos de la cocción o agua evita que se seque.
• No astillar los huesos: Al trinchar (cortar) el cordero asado, es muy importante dar un corte en la parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio. Al igual que sucede con las aves o conejo debe intentarse no astillar los huesos al cortar. Para dividir las diferentes partes, primero se deben localizar las articulaciones y luego tronchar. Después buscar la unión con el cuchillo y cortar. Este procedimiento se realiza para obtener el cuello y la cadera del cordero. La parte de la paletilla no se encuentra unida a ningún hueso, por lo que se corta con el cuchillo sin apenas esfuerzo.
• El toque final: Un breve periodo a alta temperatura dota al cordero de una piel dorada y crujiente.

Otras Formas de Preparar Cordero

Cada pieza del cordero requiere sus técnicas de cocinado, pero no le tengas miedo, ¡con pasos muy sencillos puedes preparar grandes platos de cordero! Tradición e innovación son las claves de este tema.

Paletilla de Cordero

Hornear a 150ºC durante al menos hora y media, hasta que tenga un aspecto tierno, disponiendo la parte visible hacia abajo igual que la paletilla. El cordero lechal, al ser más tierno, requiere algo menos de cocción que el recental o pascual. Los tiempos indicados a continuación son orientativos para el cordero lechal pero siempre dependerán del tamaño de los trozos de carne.

Costillar o Chuletas de Cordero

Una vez cortadas las chuletas, hornear a 210 ºC durante 15 minutos. La sartén debe estar bien caliente antes de introducir las chuletillas. Se pueden cocinar con aceite de oliva, o bien pasando por la superficie de la sartén un trozo de la grasa del propio cordero. En ese momento, salar la parte aún no cocinada y dar la vuelta, repitiendo el proceso. Lo ideal es dejar la carne cocinada al punto, no demasiado hecha para evitar que se seque y pierda el jugo que contiene en su interior. La carne del cordero es apta para consumir cuando tiene un ligero tono rosado, a diferencia del pollo.

tags: #cordero #asado #coscojales