Cordero asado con champiñones: una receta exquisita para ocasiones especiales

El cordero asado es un clásico de la gastronomía, ideal para celebraciones y reuniones familiares. Con la entrada del invierno, este plato se convierte en una opción reconfortante y deliciosa. Aunque lo primero que viene a la cabeza es la paletilla o espalda, existen otras partes del cordero que se prestan a ser asadas con resultados espectaculares, y una guarnición de champiñones puede elevar este plato a otro nivel.

Preparación del Cordero Asado

El tiempo y la temperatura son factores clave a la hora de preparar cordero asado. Es importante recordar que cada horno es diferente, y aunque las recetas se adaptan a cualquier tipo de horno, no utilizaremos ni aire ni grill.

Consejos generales para asar cordero

• El Ternasco de Aragón, un cordero pequeño (entre 8 y 12,5 kg en canal) pero un poco más grande que el cordero lechal, ofrece un equilibrio excelente entre suavidad y ternura.
• La espalda o paletilla se puede cocinar a 150º y estará lista en aproximadamente una hora y media.
• Para paletilla y costillar: cocinaremos a 150º durante 30 minutos con la piel hacia abajo. Damos la vuelta y cocinamos durante 20 minutos más. Si no está lo suficientemente dorada, podemos añadir otros 15 minutos subiendo el horno a 200ºC.
• Es fundamental que siempre tenga algo de jugo en el fondo de la bandeja para que no se quede seca.
• La pierna, ya sea entera con hueso o deshuesada y rellena, requiere más tiempo en el horno debido a su mayor tamaño.
• El cuello es una pieza humilde pero igual de rica, aunque presenta muchos huesos.

Aderezo clásico para el cordero

Para aderezar el cordero asado, las posibilidades son muchas. Una opción clásica es:

• Pelar, retirar el germen y machacar dos dientes de ajo junto con tomillo, perejil, sal y pimienta.
• Mezclar este machado con vino blanco y aceite de oliva.
• Untar la pierna de cordero con la mezcla y hornear.

Receta de Pierna de Cordero Rellena con Setas al Romero

Esta es una receta con un toque original, perfecta para servir como segundo plato en ocasiones especiales. La elaboración es algo laboriosa, pero el resultado es delicioso.

Ingredientes:

• 2 unidades de pierna de cordero lechal
• 500 gramos de champiñones
• 500 gramos de setas variadas
• 6 unidades de dientes de ajo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 500 gramos de patata
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 2 ramas de romero
• Sal marina
• Pimienta negra

Preparación:

1. Pedir al carnicero/a que deshuese las piernas de cordero y las abra en forma de libro.
2. Precalentar el horno a 200º C.
3. Limpiar bien los champiñones y picarlos. Rociarlos con unas gotas de zumo de limón y reservarlos.
4. Pelar 2 dientes de ajo y picarlos. Calentar 2 c.s. de aceite en una sartén y dorar 2 min el ajo picado.
5. Añadir los champiñones troceados, salpimentar y sofreír durante 10 minutos, hasta que se evapore el agua de vegetación.
6. Colocar las piernas de cordero abiertas sobre la mesa de trabajo, sazonarlas con sal y pimienta recién molida y repartir en el centro los champiñones escurridos.
7. Enrollarlas y atarlas con hilo de bramante para impedir que se escape el relleno.
8. Calentar el resto del aceite en una cazuela grande que pueda ir al horno y dorar las piernas de cordero por todos los lados.
9. Añadir los dientes de ajo restantes con su piel, las ramitas de romero y 150 ml de agua, cubrir la cazuela y meter al horno a 200º durante 45 minutos.
10. Limpiar las setas y trocear las más grandes. Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas y añadirlas a la cazuela junto con las setas; cubrir y meter al horno 30 minutos más, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.
11. Retirar del horno y quitar el hilo de las piernas de cordero.

Presentación:

Disponer las piernas rellenas en una fuente con las patatas y las setas, decorar con romero y repartir en los platos.

Guarniciones y Jugos

Las guarniciones y los jugos son parte fundamental de cualquier asado. La guarnición por excelencia son las patatas.

• Las patatas se pueden cortar en panadera (ni muy gruesas, ni muy finas), por la mitad o enteras.
• Se pueden poner a la vez que el cordero, excepto en los casos que este se cocine más rápido, que en este caso se pondrán con anterioridad.
• Por ejemplo, si queremos hacer falda troceada al horno, pondremos las patatas a 150º durante 30 minutos, para después añadir la falda y hornear otros 40 minutos más.
• También se pueden hornear aparte con ajo-aceite, perejil y sal, y a falta de 30 minutos para acabar de asarlas, añadir una parte del jugo que haya soltado el asado.

Receta de Cordero Asado con Setas a la Crema

Otra opción deliciosa es combinar el cordero con setas a la crema.

Ingredientes:

• 3 Dientes de Ajo
• 1 Rama de Tomillo
• 4 Ramas de Perejil
• 2 Dl de Vino blanco
• 50 Ml de Aceite de oliva virgen extra
• 1 Pierna de cordero
• 600 G de Champiñones
• 50 Ml de Coñac
• 2 Dl de Nata
• 1 Cucharada de Mostaza antigua
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200 ºC. Pelar, retirar el germen y machar dos dientes de ajo junto con el tomillo, el perejil, la sal y la pimienta. Mezclar este machado con el vino blanco y el aceite de oliva.
2. Disponer la pierna de cordero sobre una bandeja de horno, untar con la mezcla del mortero y hornear durante 20 minutos, retirar del horno, dar la vuelta y volver a hornear 20 minutos más. Incorporar más vino blanco si fuera necesario. Retirar del horno y reservar al calor.
3. Limpiar y laminar las setas, pelar un diente de ajo y picar junto con el perejil. Calentar una sartén con el aceite de oliva, dorar el perejil, incorporar las setas y rehogar durante unos minutos. Añadir el coñac, dejar cocer unos minutos y regar con la nata, bajar el fuego, mezclar con la mostaza y dejar hacer durante diez minutos más. Retirar del fuego y salpimentar.

Otros consejos para un cordero asado perfecto

• Si vas a asar un cordero entero, medio o diferentes partes a la vez, puedes seguir esta receta base.
• El aliño preparado con romero fresco, sal, zumo de limón, jengibre rallado y miel es excelente para cualquier parte del cordero. Untar bien el cordero de vez en cuando y regarlo con caldo de carne (hecho con hueso de cordero y hueso de jamón) realzará el sabor.
• Las chalotas cocidas en agua enteras y sin pelar durante 15 minutos pueden ser un acompañamiento interesante.
• Los champiñones se pueden lavar, cortar dejando solo las cabezas, secar y freír en una sartén con aceite de oliva virgen, sal, pimienta y cebollino picado.

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