El cordero en chilindrón es uno de los platos típicos de la cocina de Aragón, Navarra, La Rioja y algunas partes del País Vasco. El chilindrón es un clásico de nuestra gastronomía, un sospechoso habitual de los menús diarios y cartas con guiños a la cocina tradicional. Se trata de un estofado con verduras que lleva carne de cordero en trozos. El ingrediente más importante es el pimiento choricero, que le da el color y la textura.
Por sintetizar, podemos decir que el chilindrón hace referencia a dos recetas diferentes: la aragonesa y la navarra, irreconciliables por cierto. No se trata pues de una salsa, tampoco de una técnica de elaboración. En la versión aragonesa, el guiso se elabora con carne de cordero, pimientos rojos, tomate y cebolla. Para los vecinos navarros, esta versión está claramente contaminada por el tomate; para ellos, el delito reside en añadir esa hortaliza.
Ingredientes básicos para la receta aragonesa
Este guiso es una forma sencilla de preparar un sabroso plato sin complicarnos demasiado, ya que todos los ingredientes a utilizar para la salsa chilindrón son básicos de nuestra nevera. A continuación presentamos una lista orientativa para la elaboración tradicional:
- 1,2 kg de cordero (cuello o pierna troceada).
- 2 cebollas y 1 cabeza de ajo.
- 3 pimientos choriceros (previamente hidratados).
- 1 vaso de vino blanco.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal, pimienta y una ramita de tomillo.
- Tomate triturado (según la interpretación aragonesa).
- Harina (opcional, para rebozar).
Elaboración paso a paso
Para comenzar, salpimentamos los trozos de cordero, los cuales podemos pasar ligeramente por harina. Ponemos una cazuela -si es de barro, mejor- con aceite a calentar a fuego medio-alto y doramos la carne. Reservamos la carne y, en el mismo aceite, pochamos los ajos y la cebolla finamente picados.
Cuando esté todo bien blandito, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros, el tomate y el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y volvemos a introducir el cordero en la olla. Cubrimos con un poco de agua o caldo y cocinamos a fuego suave con tapa hasta que la carne quede tierna, lo cual suele llevar entre 45 y 50 minutos.
CORDERO AL CHILINDRON Y CALDERETE
Diferencias y curiosidades
No es casualidad, dicen los entendidos, que el chilindrón sea, además de una receta, un juego de naipes. Se atribuye una relación similar al plato: sota, caballo y rey con pimiento, tomate y cebolla. En la zona centro y sur de la península es prácticamente desconocido, pues es más frecuente el chilindrón aragonés. Sea como sea, es un guiso elaborado con tomates, pimientos y cebolla que suele ser acompañado con patatas y servido muy caliente en cazuela de barro.
| Característica | Chilindrón Aragonés | Chilindrón Navarro |
|---|---|---|
| Presencia de tomate | Sí | No |
| Ingrediente clave | Pimiento choricero | Pimiento choricero |
| Acompañamiento | Patatas fritas | Patatas |
En este caso hemos elegido los jarretes de Ternasco de Aragón porque su ternura y gelatina los hacen ideales para guisar, quedando muy tiernos y jugosos. Esta receta se puede acompañar con unas patatas fritas, a lo pobre o como más nos gusten. Si queremos dar un poco de frescor a nuestra comida podemos acompañarlos de una ensalada.
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