La pierna de cordero al horno es una receta de carne para una ocasión especial, un plato que es todo un clásico en los menús de cualquier día festivo. Aunque también la podemos preparar en cualquier otro momento del año, esta es una receta muy sencilla que nos saldrá perfecta siempre y cuando cumplamos ciertas reglas de oro imprescindibles.
Haremos la pierna de cordero tal y como se hace en un auténtico asador castellano, salvando las distancias ya que no tenemos en casa un horno de leña. Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni aderezos; bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne. Además, intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina.
Si queréis ahorrar un poco de cara a Navidad, mi recomendación es comprar un cordero “pascual”, lo más joven posible y, por supuesto, de procedencia nacional. Es uno de los guisos más famosos en la mayoría de las fiestas de pueblo.
Ingredientes para una Pierna de Cordero Asada
- 1 pierna de cordero “pascual” de aproximadamente 1,5 kilos.
- Sal gorda.
- Agua.
- Opcional: un poco de manteca (si no usas cazuela de barro).
Preparación del Cordero Asado
Paso 1: Precalentar el Horno y Preparar el Cordero
Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C, para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. El calor debe ser arriba y abajo. Además, vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de este recipiente, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno. Aunque en este caso, te recomiendo poner un poco de manteca en el agua, de este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.
Paso 2: Horneado Inicial
Bajamos la temperatura del horno de 250º C (tiene que estar bien caliente antes de meter el cordero) a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno.
Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso (1,5 kilos), hornearemos en total 1 hora y 30 minutos. Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos. En esa 1 hora y media, debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos.
La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes, así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio.
Paso 3: Horneado Final y Dorado
Los últimos 20 minutos de horneado, damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
Cada horno tiene su propia temperatura; cada modelo y marca puede variar a la que yo tengo. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial para pillar el punto y luego bordarla para deguste tuyo y de tus invitados.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
Opciones de Acompañamiento para el Cordero
Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país: las patatas. En este caso y como veis en el vídeo, he preparado unas patatas Hasselback (no son muy tradicionales pero están de rechupete). Si optas por patatas, las patatas panaderas algo gorditas se pueden añadir desde un principio como base, si no, se te deshacen.
También tenéis otras opciones para preparar distintos tipos de cordero. Una de las recetas que más triunfa es el cordero guisado con patatas. Otra opción es servirlo con arroz; el toque que la salsita del guisado le da a los contornos es increíble.
Cordero de Colmenar Viejo: Un Producto de Excelencia
Una receta con recuerdos de Nápoles, en la que el protagonista es el cordero de Colmenar Viejo. Este cordero se cría en Colmenar y su comarca, en una agricultura artesana y sostenible, y está reconocido como raza autóctona por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MARM), que reconoce y avala la excelencia de su sistema de cría y de las características de su carne.
Este ingrediente principal se acompaña con puerros de la Huerta de Madrid, aceite de Villarejo de Salvanés, ajo de Chinchón y huevos de granjas de Colmenar.
Variantes del Cordero y otros Consejos
Una manera de preparar el cordero es un guisado. Pedimos al carnicero que le dé tres cortes a la pierna o paletilla. Las salpimentamos a gusto y las doramos en una taza de aceite caliente en la olla exprés. Vertemos el vino y el caldo, añadimos la cabeza de ajo (sin pelar), las hojas de laurel y tapamos la olla. Podemos hacer este paso el día antes para no acumular trabajo. Antes de consumir, lo horneamos a unos 180º.
Para hacer un jugo de cordero, se pueden usar los huesos, puerro asado al horno, agua, una yema de huevo, pimienta, queso de oveja y ralladura de limón. Otra preparación es la de los puerros al vacío con sal, pimienta y un chorrito de aceite o bien guisados o al vapor.
Las albóndigas de cordero son otra opción, mezclando la carne picada de la pierna del cordero, un huevo, un poco de queso de oveja, miga de pan mojada en leche, sal, pimienta y un poco de menta. También se puede rellenar la falda del costillar de cordero con una tortilla francesa, una lasca de queso de oveja y un poco de menta, enrollar y embridar. Las chuletas de cordero se pueden marcar brevemente en la sartén con un ajo y un poco de romero.