La elaboración de conservas caseras es una práctica gratificante que nos permite disfrutar de alimentos de temporada durante todo el año. Sin embargo, es crucial seguir una serie de pasos y precauciones para garantizar la seguridad y la durabilidad de nuestras conservas, especialmente cuando se trata de legumbres. La olla express se convierte en una herramienta indispensable para este proceso, ya que permite alcanzar las temperaturas necesarias para eliminar microorganismos peligrosos.
¿Por qué hacer conservas de legumbres en casa?
Las legumbres son un alimento nutritivo, pero su preparación diaria puede ser poco práctica, especialmente para pocas personas. Cocinarlas a diario para una o dos personas es casi inviable si no nos dedicamos exclusivamente a las labores culinarias. Hacer nuestras propias conservas nos remonta a épocas en las que esta práctica era necesaria para aprovechar las cosechas para el invierno. Además, es gratificante ver los frascos en nuestra despensa con etiquetas artesanales y saber que estamos consumiendo un producto sin conservantes.
Básicos: legumbres en conserva. Mucha sal?
Peligros y precauciones: el botulismo
Uno de los requisitos esenciales a la hora de preparar conservas en casa es realizar un envasado seguro. El botulismo es una intoxicación alimentaria grave producida por la bacteria Clostridium Botulinum, más concretamente por la ingestión de la toxina que producen sus esporas. Es una de las enfermedades más graves que podemos contraer a nivel alimentario ya que puede ocasionar la muerte. Las esporas del Clostridium son resistentes a altas temperaturas (100°C durante varias horas) y se desarrollan en un medio falto de oxígeno, por lo que la elaboración de conservas requiere ciertos cuidados que no debemos pasar por alto.
Debemos tener especial cuidado a la hora de elaborar conservas con baja acidez o alcalinas a partir de ciertas verduras, mariscos, pescados y carnes. Elaborar conservas utilizando ollas a presión nos permite alcanzar la temperatura necesaria para la destrucción de las esporas de la bacteria Clostridium Botulinum, 121°C. Si sigues los pasos que se describen a continuación y respetas tiempos y temperaturas, el proceso es seguro.
El PH de los alimentos
El nivel de PH de un ingrediente o elaboración nos indica si es un alimento ácido o alcalino. Existe una escala para medir el PH cuyos valores están comprendidos entre 0 y 14, considerando 7 como un PH neutro. Con respecto al tema que nos ocupa, la elaboración de conservas, consideramos un alimento o elaboración ácida a las que tengan un PH menor de 4.6; por lo tanto, las alcalinas serán aquellas con un PH mayor de 4.6. Los alimentos con baja acidez son los vegetales, sopas, estofados, fondos, carnes, aves y mariscos. Para prevenir la proliferación de la toxina Clostridium botulinium en estos alimentos, deben ser calentados a 116°C por el tiempo necesario bajo las indicaciones de una receta ya probada.
Algunos ejemplos de PH en alimentos:
- Manzanas: 3.4 / 3.9
- Albaricoques: 3.3 / 4.0
- Limón, lima: ácido
- Calabacín: 5.8 / 6.2
- Cebolla: alcalina
Preparación de los recipientes
La limpieza e higiene durante la elaboración son factores primordiales. Si por norma general debemos observar una limpieza extrema a la hora de cocinar, más aún si lo que vamos a elaborar son conservas caseras. Los tarros más adecuados son los de boca ancha y de bordes gruesos que resistan bien las temperaturas superiores a 100°C. Es habitual aprovechar los tarros de un año para otro, pero no conviene aprovechar las tapas porque pierden ajuste y se suelen oxidar, así que por un bajo coste las volvemos a comprar en la ferretería más cercana.
Cómo esterilizar los tarros de cristal:
En olla:
- Lava bien los tarros y las tapas.
- Se deben introducir los tarros con las tapas en una cazuela con agua hirviendo durante 10-15 minutos.
- Después, se escurrirán, tratando de no tocar el interior de los botes.
En horno:
- Lava bien los tarros y las tapas.
- Coloca los tarros de cristal en la bandeja del horno (sin que se toquen) y las tapas. Conviene poner más cantidad de tarros y tapas que los previstos por si hiciesen falta.
- Programa el horno a 150°C y desde que se alcance esa temperatura aguarda 20 minutos.
- Deja los frascos allí hasta el momento de envasar. No esperes a que el horno precaliente para introducir los tarros, así evitamos que se rompan por un cambio brusco de temperatura.
En microondas:
- Lava bien los tarros y las tapas.
- Llena los tarros hasta la mitad con agua y mételos en el microondas a máxima potencia durante 2 minutos.
- Con mucho cuidado para no quemarte, saca los tarros del microondas y vacía el agua. Colócalos boca abajo sobre un paño limpio.
- Para limpiar las tapas, introdúcelas en una olla con agua caliente y déjalas hervir unos 10 minutos. Retíralas con guantes (conviene no tocar la parte interior) y déjalas escurrir hasta usar.
En lavavajillas:
Si tienes la certeza de que tu lavavajillas alcanza los 70°C en algún programa de lavado, es suficiente para esterilizar. Si utilizas un embudo para envasar, también conviene esterilizarlo al igual que los tarros. Si es de plástico, puedes hervirlo unos minutos en agua hirviendo.
Cómo retirar las etiquetas viejas de los frascos:
El método más eficaz es sumergir el frasco en agua caliente durante unos minutos. Veremos que la etiqueta se desprende sola. En ocasiones, el pegamento se queda adherido al cristal y cuesta sacarlo. En estos casos, la fórmula mágica es usar un algodón impregnado de aguarrás y se eliminará fácilmente el pegamento restante.
Proceso de envasado y cocción en olla express
Para que nuestras conservas caseras sean un éxito, es importante elegir alimentos en estado óptimo de madurez, frescor y libres de golpes. Las frutas y verduras, por ejemplo, tienen que estar muy limpias, sin parásitos y ni demasiado verdes (perderían sabor tras la conservación) ni muy maduras (se romperían fácilmente). Si lo que vamos a conservar son verduras o frutas frescas, es conveniente que todas las piezas tengan el mismo tamaño para que alcancen el mismo punto de cocción.
El tamaño ideal de los recipientes para conservas está entre los 250 ml. Debemos dejar un espacio libre entre el producto y la tapa para que se produzca correctamente el vacío, entre 1 cm y 1.5 cm. Se debe dejar unos 2 cm sin llenar porque el contenido se expande tras la cocción.
Cocer legumbres directamente dentro del bote es uno de esos trucos que, una vez lo pruebas, ya no hay vuelta atrás. La mayoría de botes de garbanzos comerciales de 400 g contienen realmente unos 130-140 g de garbanzos secos rehidratados. El resto es agua.
Pasos para hacer conservas de legumbres en olla express:
- Remojo: Las legumbres, conviene remojarlas con un trocito de alga kombu durante al menos 10 horas. Los garbanzos o alubias secas en un bol amplio y cúbrelos con el triple de agua. Las lentejas en remojo durante 2 horas.
- Llenado de los botes: Escurre las legumbres hidratadas y repártelas en los frascos limpios. Añade agua caliente (debe estar muy caliente) con sal hasta cubrirlas completamente, dejando 1,5 cm de espacio libre hasta el borde, ten en cuenta que van a hincharse. Agrega 20 gramos de sal a cada litro de líquido de cocción escaldado.
- Colocación en la olla: Si tu olla es grande, puedes colocar un paño limpio o rejilla en el fondo para evitar que los frascos golpeen al hervir. Llena la Olla Express con agua fría hasta cubrir por completo los frascos.
- Cocción: Tapa, asegura y lleva a fuego alto hasta que se comience a liberar vapor por el orificio del regulador. Una vez liberado el vapor, coloca el regulador y baja la flama al mínimo. Cocina los garbanzos, alubias y soja negra por 2 horas. Las azukis y las lentejas requieren de al menos 1h15-1h30mn y las lentejas rojas y los guisantes secos de 45mn a 1h.
- Enfriado: Apaga el fuego y deja que la olla pierda presión de forma natural, sin abrir la válvula. Cuando la presión llegue a 0, espera 10 minutos, retira el regulador de presión y abre la olla.
- Sellado y almacenamiento: Una vez transcurrido el tiempo, retira los frascos y tapas con las pinzas estériles cuidando no tocar con las manos el interior o borde del frasco/tapa y coloca sobre una servilleta de tela boca arriba. Cierra bien los tarros y dales enseguida la vuelta. De esta manera aguantan unas dos o tres semanas. Para conservas de larga duración, es fundamental realizar un buen sellado al vacío.
Cómo cerrar los botes herméticamente:
Limpia bien el borde de los tarros antes de cerrarlos, puesto que cualquier resto de producto impedirá que se cierren herméticamente. Procede a rellenar los frascos con la conserva dejando unos 2 cm sin llenar porque el contenido se expande tras la cocción. Cierra herméticamente y ponlos en una olla con agua al baño maría. En el fondo de la olla colocaremos un paño de cocina y encima los frascos, de ese modo protegemos el cristal del contacto con la superficie del fondo de la olla que puede adquirir demasiado calor y estallar el cristal. El agua debe cubrir apenas los botes, y deben hervir durante unos 20 minutos. Puede ser más tiempo, pero nunca menos. Con este paso se producirá el envasado al vacío. A continuación, se retiran con cuidado de no quemarnos de la olla y se dejan terminar de enfriar totalmente boca abajo para favorecer el completo sellado del frasco.
¿Qué pasa cuando al dar vuelta los botes, éstos sueltan líquido del interior? Pues que no han quedado bien cerrados. Debes ajustar con firmeza la tapa y volver a repetir la operación desde el principio.
Conservación y etiquetado
Guarda los botes en un lugar fresco, seco, oscuro y bien etiquetados. Etiquetamos con la fecha de envasado y nombre del producto y se guardan preferiblemente en un lugar cerrado y oscuro como puede ser una despensa. Es posible que las tapas hayan quedado inservibles, en ese caso solo tendríamos que comprar las tapas en cualquier ferretería.
¿Cuánto duran las conservas?
De 1 a 5 años, depende del tipo de conserva que se trate y sobre todo de que el proceso de envasado haya sido escrupuloso. Recordad que el azúcar y la sal son los mejores conservantes posibles y por tanto las conservas que contienen ambos ingredientes tienen una conservación más sencilla.