Para comprender la gastronomía internacional y la exportación de productos cárnicos, es fundamental conocer la terminología técnica utilizada en el mercado anglosajón. A menudo, existen términos que acompañan a los nombres de los cortes de carne vacuna en inglés que son interesantes de definir, ya que indican las piezas específicas o la grasa que acompañan a los cortes.
El vacío y su traducción técnica
Cuando nos enfocamos en el corte conocido en Argentina y otros países hispanohablantes como "vacío", debemos recurrir al término técnico en inglés: flank. Este es un corte de carne magro y sin hueso que proviene de los músculos abdominales del bovino. Resulta interesante notar que el flank forma parte de preparaciones más complejas; por ejemplo, existe un corte argentino que lo incluye y es el “asado con vacío y matambre”. En el comercio internacional, su traducción técnica se suele referir como plate flank-in and rose.
Terminología esencial del desposte
Además del vacío, existen otros términos técnicos que definen la calidad y presentación de la carne vacuna en el mercado global:
- Cap: Este término es ambiguo porque puede referirse o bien a una pieza de carne menos tierna, con algo de grasa, que se encuentra por encima de cortes como el top sirloin (que sería el bife con lomo) o el rib steak (que sería el bife ancho), o bien a una capa gruesa de grasa.
- Silverskin: Es la fina membrana de tejidos conectivos que se encuentra en algunos cortes de carne. Se la llama así en inglés por su brillo blanco plateado. Su traducción más cercana puede ser “telilla” o “película de grasa”. Se suele recomendar quitarlo al momento de cocinar, ya que no se derrite, sino que se contrae.
- Chain: Es la tira de carne que está unida al tenderloin (que sería el lomo) por grasa y tendones. En español solemos llamarle “cordón”. Al momento de vender este corte o exportarlo, se puede dejar o sacar dicho cordón (chain on o chain off).
- Lip: Es una pieza de carne que cubre el extremo del músculo del ribeye (que sería el ojo de bife u ojo de costilla) y que consiste en gran medida de grasa, lo cual le da mayor sabor al corte. Como en el caso del chain, se puede dejar o sacar (lip on o lip off).
Tabla de equivalencias rápidas
| Término en inglés | Traducción/Equivalente |
|---|---|
| Flank | Vacío |
| Tenderloin | Lomo |
| Ribeye | Ojo de bife / Ojo de costilla |
| Chain | Cordón |
El mapa de la carne ¿Cómo son los cortes argentinos?
Es importante destacar que el manejo de estos términos permite a los profesionales de la cocina y la industria cárnica mantener estándares de calidad consistentes. Ya sea que se trate de identificar el flank o decidir si un corte debe presentarse chain on o chain off, el conocimiento preciso de estas piezas asegura que el producto final llegue a la mesa con las características deseadas de sabor y textura.