Pepinillos Fermentados: La Acidez Perfecta en Cada Bocado

El verano es temporada de pepinos, y por eso, hoy quiero hablarte de dos formas de transformar esta hortaliza fresca y crujiente: pepinillos fermentados y encurtidos. Ambas son formas de conectar con la cocina viva, con el cuidado artesanal de los alimentos y con la sabiduría de conservar lo que nos da la tierra.

Este post viene un poco tarde, la temporada de pepinos fue en pleno agosto, pero es que estaba de vacaciones y me puse a fermentar como loca muchas cosas, entre ellas pepino, calabacín, col, kombucha a tope… así que he decidido colgar esta receta un poco ya fuera de temporada para nuestra zona porque sino siempre me pilla el toro y cuando es temporada (agosto) estoy de vacaciones.

Aquí te comparto un post sobre fermentación de rabanitos en salmuera donde te explico en más detalle como fermentar todo tipo de vegetales en este modo. Te aconsejo fermentar 2-3 días no más, sobretodo porque en verano hace calor y tienden a fermentar rápido y si queremos que queden duros y tersos mejor fermentaciones cortas.

Fermentación vs. Encurtido: Conoce las Diferencias

Es fundamental entender la diferencia entre un alimento fermentado y uno encurtido, ya que, aunque ambos son métodos de conservación, sus procesos y beneficios son distintos.

Pepinillo Fermentado (Lactofermentado)

Un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento.

Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo; se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono. Se conserva gracias a la acción de microorganismos naturales que transforman los azúcares del pepino en ácidos. No lleva vinagre.

A diferencia de los pepinillos en vinagre que carecen de las bacterias beneficiosas y muchas de las vitaminas sensibles al calor, los pepinillos fermentados son ricos en bacterias beneficiosas y enzimas. Los pepinillos de verdad se fermentan de forma natural mediante la lactofermentación, un proceso que aporta numerosos beneficios al promover la proliferación de bacterias beneficiosas.

Pepinillo Encurtido

El encurtido es una forma de conservar los vegetales que se sumergen en una mezcla de vinagre, agua y otros condimentos y hierbas. El vinagre es el precursor del ambiente ácido para conservar e impedir que las bacterias "malas" proliferen. Se conserva en vinagre o una mezcla de vinagre con otros ácidos como el limón. El sabor es más ácido, intenso y directo.

Si haces el encurtido en vinagre pasteurizado solo estás conservando, no hay poder probiótico, el encurtido no está vivo, pero si usas vinagre sin pasteurizar ya sea de manzana, vino, miel, etc., sin pasteurizar entonces sí nos aseguramos tener unos pepinillos conservados en un ambiente ácido acético vivo, tendrá las bacterias presentes en el vinagre que ayudarán a segregar enzimas y facilitar la digestión si los tomamos antes de comer o en una ensalada.

En general los pepinillos son encurtidos en vinagre caliente, pasteurizados y envasados en conserva. En cambio, los pepinillos fermentados se preparan con una salmuera, están crudos y se conservan refrigerados.

Beneficios de los Pepinillos Fermentados

A diferencia de los pepinos encurtidos en vinagre, los pepinillos fermentados contienen probióticos vivos, resultado del proceso natural de fermentación. Estos microorganismos beneficiosos no solo ayudan a conservar los alimentos, sino que también colonizan la microbiota intestinal y contribuyen al equilibrio del sistema digestivo.

Como se explica, “somos contenedores de bacterias”, cuidar nuestra microbiota es una forma de cuidarnos a todos los niveles. Consumir fermentados ricos en probióticos, como estos pepinos, se asocia con múltiples beneficios:

• Refuerzo del sistema inmunitario
• Reducción de la inflamación
• Prevención de enfermedades metabólicas y digestivas
• Mejora del perfil lipídico y de la presión arterial
• Mejor salud vaginal y urinaria

Pepinillos fermentados son fuente de proteínas y probiótico natural. Durante la fermentación se produce ácido láctico, que refuerza las defensas y favorece el funcionamiento del intestino. Protegen contra la infección por H. Pylori.

Preparación de Pepinillos Fermentados: La Receta Tradicional

En esta receta vamos a fermentar estos pepinos con sal y no con vinagre. Así es la manera tradicional y más antigua de hacerlo. Los pepinillos tienen mucha agua y se ablandan fácilmente, especialmente cuando los fermentamos.

Ingredientes

• 2 kilos de pepinillos frescos y con buen aspecto
• 1 ramillete grande de eneldo
• 10 dientes de ajo (más o menos según el gusto)
• 3 - 4 cucharadas de especias para fermentar (puedes preparar una mezcla con lo siguiente, a partes iguales: semillas de mostaza, semillas de eneldo, semillas de cilantro, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, hojas de laurel machacadas)
• 6 cayenas secas (opcional)
• 4 hojas de parra (u otras hojas ricas en taninos como las de té, rábano picante o roble). Éstas mantienen los pepinillos crujientes.
• Salmuera al 3.5% (35 gramos de sal por litro de agua) preparada con agua sin cloro

Instrucciones

1. Quita los tallos y las flores de los extremos de los pepinillos. Si los pepinillos no se han cogido el mismo día, mételos en un bol de agua con hielo durante aproximadamente una hora.
2. Pela los ajos. Utiliza solo los dientes más frescos para condimentar los pepinillos.
3. Añade los pepinillos, el ajo, el eneldo y las especias en tus botes en capas (puedes utilizar dos botes Fido de 2 litros o cuatro botes de 1 litro). Y no olvides incluir las hojas de parra enteras.
4. Prepara la salmuera. En un bol mediano o en un tarro distinto del que vayas a utilizar, disuelve los 25 g de sal en el medio litro de agua. La salmuera es una lacto-fermentación donde usamos agua mineral (no clorada) y un % de sal marina integral para formar la salmuera en la que sumergimos los vegetales para fermentar fuera de la nevera. Habitualmente solemos usar una concentración de un 2%, aquí te comparto un post sobre fermentación de rabanitos en salmuera donde te explico en más detalle como fermentar todo tipo de vegetales en este modo.
5. Echa la salmuera sobre los pepinillos, rellenando hasta el cuello de los botes. Asegúrate de que los pepinillos queden completamente sumergidos en la salmuera.
6. Cierra los botes con su tapa hermética (o sin la goma si usamos un bote de cierre pestaña o sin enroscar del todo para bote de rosca) y deja que los ingredientes fermenten en un lugar oscuro y fresco, durante al menos 5 días. (Posiblemente 7 o incluso hasta 10 días, la fermentación es un arte impreciso).
7. Una temperatura moderada implica unos 22 ºC. Si la temperatura es menor, tendrás que fermentar durante más tiempo. Si tienes un sótano o trastero fresco, este podría ser un buen sitio para dejar tus botes. Pero si no es así, puedes utilizar una caja en la que quepan tus botes, con tapa.
8. Al segundo día más o menos, verás cómo comienza a burbujear. Revisa el tarro pasadas 24 horas. Asegúrate de que los pepinillos siguen sumergidos. Revisa de nuevo a las 48 horas. La salmuera estará aún más turbia, los pepinillos más oscuros y al mover el tarro seguirás viendo burbujas. Abre el tarro y revisa la parte superior. Al tercer día puedes dar la fermentación por concluída.
9. Pruébalos para ver si están suficientemente ácidos para tu gusto. Una vez que están hechos, mételos en la nevera para ralentizar la fermentación y disfruta de su delicioso sabor y textura. Se conservan unos 2 meses, incluso más.

Consejos para una Fermentación Exitosa

• Utiliza variedades apropiadas de pepinos, las que son para estos fines. Del tamaño de tu pulgar o algo más. No escojas los pepinos comunes, grandes y gordos, que se utilizan en ensaladas. Si no puedes encontrar pepinillos frescos, por favor, no lo intentes con pepinos.
• Cortar la parte del pepino dónde le hubiera salido una flor “the blossom end” - Contiene esta partecita del pepino enzimas que aceleran su ablandamiento. Córtalo, un pedacito delgadito no más.
• Ponle al tarro una fuente de taninos. Las hojas de parra (u otras hojas ricas en taninos como las de té, rábano picante o roble) mantienen los pepinillos crujientes.
• Asegúrate de que los pepinillos están en todo momento sumergidos en la salmuera. Puedes usar pesos de fermentación (válidos para cualquier tarro de boca ancha) o meter dentro del tarro uno más pequeño con agua que haga de peso.
• Si ves moho en el tarro no basta con retirar el trozo afectado, tira todo el contenido.
• La pasteurización es un proceso térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad. En la fermentación buscamos justamente lo contrario.

Otros Vegetales Fermentados

La fermentación es un arte, y aunque hemos hablado de pepinillos, esta técnica se aplica a muchos otros vegetales, ofreciendo sabores únicos y beneficios para la salud.

Otros ejemplos de fermentados incluyen:

• Kimchi: Hecho de verduras fermentadas que contienen una gran cantidad de vitaminas, importantes microelementos, fibra y ácido láctico que se forma durante la fermentación del jugo.
• Chucrut: Un producto tradicional fermentado hecho con col rallada, salada y sometida a fermentación natural. Destaca por su sabor ligeramente ácido, textura agradable y larga vida útil.
• Repollo fermentado con arándanos: Combina la clásica acidez del repollo fermentado con una ligera nota dulce de bayas, conservando el sabor y el aroma naturales.
• Zanahoria al estilo coreano picante: Un aperitivo llamativo y aromático con un sabor intenso y una picante especiada característica.
• Tomates en barril: Un aperitivo clásico elaborado con tomates jugosos seleccionados, preparados según la tecnología tradicional de salazón en barril, sin añadir vinagre.

tags: #conserva #de #pepino #fermentado