El escabeche es una técnica culinaria milenaria que permite conservar carnes y pescados, friéndolos o cocinándolos en crudo, para luego hervirlos en un caldo con vinagre, verduras y especias hasta que estén tiernos. Se deja enfriar en el mismo caldo y se sirve frío, siendo una preparación que mejora con el reposo.
Historia y Tradición del Escabeche
Esta forma de cocinar tiene una larga tradición. Un dato curioso es que en el año 1091 se le concedió la carta de pueblo a un lugar que acogió una población numerosa gracias a esta técnica. En el año 1111, este mismo lugar fue prisión para la reina Doña Urraca, reina de Castilla y León, esposa de Alfonso I el Batallador, quien la recluyó tras sus muros por cuestiones de poder y sucesión. Este escabeche de conejo es un homenaje, con algunos cambios para adaptarlo al gusto personal, incorporando un poco de peladura de limón, un clásico de los escabeches familiares, cambiando algunas hierbas y simplificando al máximo las verduras.
Receta de Conejo en Escabeche con Limón
Ingredientes
- 1 kg de conejo cortado en unos 12 trozos
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 8 ramitas de tomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 1 limón
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 50 ml de Jerez seco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
- Cúrcuma (opcional)
- Comino (opcional)
- Caldo de verduras (opcional)
Preparación
Paso 1: Preparación del conejo
Lo primero, si compráis una pieza entera, es meterla en agua con hielo para quitar impurezas y sangre. Después, secar y trocear. Actualmente, es común encontrar bandejas de conejo ya troceado e incluso solo paletillas, lo que facilita el proceso. Para escabechar siempre hay que cocinar previamente. Salpimentar, añadir la cúrcuma y el comino (si se desea) y dorar las piezas por todos lados en aceite. Reservar aparte.
Paso 2: Elaboración del escabeche
En la misma olla donde se doró el conejo, añadir los ajos chafados pero con piel y una hoja de laurel. Rehogar y añadir el vinagre y el zumo del limón (también se puede añadir algún trozo de piel sin nada de blanco para intensificar el sabor). Dar un hervor y volver a meter los trozos de conejo a fuego suave unos 30 minutos. Si es necesario, puedes añadir caldo de verduras para cubrir el conejo. Otra opción es picar la cebolla fina y rehogarla en una cazuela grande con un chorrito de aceite a fuego suave unos 10 minutos. Pelar la mitad del limón intentando quedarse con la parte más exterior. Añadir a la cazuela la mitad del tomillo, el laurel, el pimentón, la peladura de limón, el vinagre, el Jerez y unos 500 ml de aceite. Salpimentar el conejo y añadirlo a la cazuela. Tiene que quedar totalmente cubierto por el líquido. Cocer a fuego muy lento unos 30 minutos con tapa, y luego una hora más con la cazuela destapada.
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Paso 3: Enfriamiento y conservación
Dejar que el escabeche se enfríe. Una vez escabechado, te aguantará varios días en un tupper en el frigorífico. Colocar el conejo en un tupper o fuente, añadir las ramitas de tomillo restantes y cubrirlo todo con la salsa, que puede pasarse por el pasapurés para una textura más fina. Está mucho más bueno de un día para otro o incluso más días.
Sugerencias para Servir
Como todos los escabeches, este plato tiene la enorme ventaja de que aguanta varios días en la nevera, y se puede comer de mil formas: solo, con legumbres, en ensalada, en bocadillos. En este caso, si es parte del batch cooking, se puede volcar en una cazuela amplia, calentar, añadir arroz basmati y remojar con caldo de verdura o pollo. En 15 o 20 minutos, el arroz estará hecho y listo para disfrutar. Hay quien dice que es plato de invierno, pero su versatilidad lo hace ideal para cualquier época.
| Nutriente | Valor |
|---|---|
| Calorías | 0 kcal (estimado, varía según ingredientes) |
| Carbohidratos | Variables |
| Grasas saturadas | Variables |
