Hoy vamos a preparar una receta de esas con la que siempre, siempre, quedas bien: presa ibérica sobre cama de patata paja y alioli. Dicen por ahí que como se está en casa, no se está en ningún sitio… ¡Bueno! Prepárate para descubrir una forma distinta de comer carne con patatas que te va a encantar.
Esta receta, además de ser un plato sencillo para cuando no quieres cocinar mucho, es ideal para cuando tienes visita en casa y no quieres complicarte la vida. Cuidando un poco la presentación, y dado que esta pieza de cerdo ibérico es muy apreciada, puede ser una buena opción para servir en una comida o cena especial, ¡seguro que tienes una muy próxima, aunque solo sea para celebrar que es fin de semana!
La Presa Ibérica: Un Corte Apreciado
La presa ibérica es uno de los cortes más valorados por su equilibrio entre ternura y sabor. Destaca por su jugosidad, su infiltración de grasa y su sabor intenso. La carne fresca de cerdo ibérico de bellota es algo de otra dimensión. Si tienes oportunidad, ¡pruébalo!
La presa es una carne agradecida, sabrosa, con ese punto de infiltración que cuando se cocina con respeto, se traduce en jugosidad real. En un plato así conviene que cada elemento haga su trabajo: la carne aporta profundidad, las patatas, textura y sabor, la salsa, frescor y continuidad.
La Magia de las Patatas: Más Allá del Acompañamiento
Es fácil que algunas de las mejores guarniciones nazcan de una idea humilde: una patata bien preparada. No una patata ‘de acompañamiento’ que pasa por el plato sin pena ni gloria, sino una que tiene textura, aroma, ese contraste adictivo entre exterior tostado e interior tierno.
Patatas a Murro: Un Legado Portugués
En Portugal llevan tiempo resolviéndolo con una preparación tan simple como expresiva: las batatas a murro, patatas cocidas o asadas con piel que, cuando están tiernas, se chafan de un golpe para abrirlas, romper su estructura y dejarlas listas para absorber aceite, sal y jugos. El nombre lo dice todo: murro es puñetazo; ‘patatas al puñetazo’ suena rotundo… y cocina de verdad.
El gesto de chafar no es folclore: es técnica. Al aplastar la patata se multiplican las superficies irregulares que luego se tuestan mejor. Las aristas se vuelven crujientes, los bordes se caramelizan, la piel hace de armadura y, dentro, queda esa pulpa caliente que se vuelve casi cremosa. Además, al abrirlas, el aceite (y cualquier aderezo) no resbala: entra, se queda, y perfuma. Por eso esta guarnición acompaña tan bien al bacalao en la tradición portuguesa, y por eso funciona con cualquier proteína que pida algo más que una patata cocida.
El golpe a las patatas no es un gesto pintoresco, es una manera de controlar la textura. Una patata cocida entera, por muy buena que sea, tiene una superficie lisa y al dorarla, solo se tuesta por fuera y de forma uniforme, sin esa gracia de bordes crujientes. En cambio, cuando la chafas, rompes la estructura y aparecen pequeñas grietas, pliegues y aristas que se comportan como una antena para el calor. Ahí se produce el cambio: más superficie expuesta significa más tostado, y más tostado significa sabor, porque el dorado no es solo color.
Un detalle que cambia el resultado: chafa las patatas cuando aún están calientes (así se abren sin romperse en seco y quedan con esas grietas que luego se tuestan). Y cuando llegue el momento de dorarlas, dales tiempo y no las estés moviendo: el crujiente no se consigue con prisa, se consigue dejando que el calor haga su trabajo hasta que las aristas queden bien tostadas.
Patatas Paja: Crujientes y Delicadas
La mayor complicación de esta receta puede estar en hacer las patatas paja, en rallarlas finitas y luego freírlas de poco en poco para que no se hagan una masa. Aquí tienes el paso a paso para conseguirlas:
- Pelamos las patatas. Para conseguir el tamaño tan fino que caracteriza a las patatas paja, nos ayudaremos de un rallador de agujeros grandes para ir rallando las patatas (si no tenemos mandolina). O bien a cuchillo.
- Las dejamos en remojo unos 10 minutos y las pasamos por el grifo hasta que el agua salga transparente sobre un colador. Las dejamos secar en papel absorbente.
- A continuación las vamos incorporando a una sartén con abundante aceite muy caliente y sal. Tenemos que ir haciéndolas poco a poco, porque si no se convertirán en una gran masa.
El Alioli y Otras Salsas: El Toque Final
Cuando un plato pide equilibrio, muchas veces no necesitas complicarlo; necesitas una salsa sencilla bien pensada. En esta ocasión, el alioli aportará ese toque mediterráneo y cremoso que complementa a la perfección la intensidad de la presa ibérica y la textura de las patatas.
Salsa de Perejil: Frescor y Equilibrio
La salsa de perejil cumple una función que a veces se subestima: no solo adorna, afina. El perejil no es un verde para decorar; es aroma fresco, es amargor delicado, es la nota que aligera un bocado graso y lo vuelve más limpio. En platos de carne con patata, una salsa así hace algo muy concreto: evita que el conjunto se vuelva monótono. Y eso, para mí, es una forma muy seria de hablar de equilibrio.
Reducción de Pedro Ximénez: Un Acompañamiento Elegante
La reducción de Pedro Ximénez para acompañar nuestro plato de presa ibérica de cerdo es muy utilizada en platos de banquetes de bodas, etc. Yo recomiendo hacerla y servirla aparte, con unas finas líneas en el plato, para no robarle el sabor a la deliciosa presa ibérica de cerdo.
Para prepararla, vertemos un vaso de vino dulce PX en una sartén o cazo, ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca unos 15-20 minutos hasta que espese.
Preparación Detallada: Paso a Paso
Ingredientes para una Receta Completa
- 500-600 gramos de presa de cerdo ibérica
- 12 patatas baby o 2 patatas grandes (para patatas paja)
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal marina
- c/n de salsa de perejil (ver receta) o alioli
- c/n de sal negra en escamas
- Puntas o pluches de perejil rizado
- Flores de romero (opcional)
Elaboración de la Presa Ibérica
- Salpimentamos la presa y la ponemos en una sartén que hemos calentado al máximo previamente.
- Doramos la pieza por ambos lados y bajamos el fuego.
- Cocina la presa de cerdo ibérico en una parrilla con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dora cada pieza por los dos lados haciendo la carne lo justo para que quede jugosa, aunque es una carne con grasa entreverada que siempre resulta tierna y jugosa.
- Retira la carne y déjala reposar 5-8 minutos antes de cortarla.
Elaboración de las Patatas Chafadas ("Al Puñetazo")
- Pon las patatas bien lavadas en un estuche de silicona o en un recipiente apto para cocinar en el microondas, programa 6-7 minutos a máxima potencia. Si lo prefieres, aunque tardarán más puedes cocer las patatas en una olla, enteras y con piel.
- Cuando las patatas estén cocidas, cháfalas con una maza de cocina suavemente, al estar cocidas no opondrán ninguna resistencia, y no deben quedar excesivamente chafadas y rotas.
- Pon una parrilla o sartén grande a calentar para dorar las patatas, añade un poco de aceite de oliva virgen extra y sala las patatas por los dos lados. Tuesta las patatas chafadas hasta que estén a tu gusto, crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Presentación del Plato
Pincela el plato con salsa de perejil o alioli y coloca encima las patatas, ya sean "al puñetazo" o "paja". Al lado, sirve la presa ibérica y condimenta con la sal en escamas y las flores de romero. Dispón las hojas de perejil y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Lleva a la mesa un pequeño cuenco con más salsa de perejil para que cada uno se sirva al gusto. Y el resto es comer y disfrutar.