Hacer pan en casa es una de las cosas más gratificantes de la cocina, es pura magia. Con cuatro ingredientes básicos - harina, agua, sal y levadura - se puede obtener un auténtico manjar. El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado y es crucial para el resultado final.
El amasado es el proceso principal donde se desarrolla el gluten que contienen las harinas, lo que permite que la masa gane elasticidad e incorpore aire. En definitiva, es el responsable de crear la estructura del pan. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y forman hebras de gluten, que dan al pan su textura. El proceso de amasado calienta y estira estas cadenas de gluten, creando finalmente una masa elástica.
¿Qué nos indica un amasado correcto? La prueba de la membrana
La prueba de la membrana nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto. Consiste en retirar un pedacito de la masa que estamos amasando y estirarlo entre los dedos. Si está correctamente amasado, no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Si la masa no es elástica y se rompe al estirarla, significa que aún necesita más amasado.
Las harinas que contienen muy poco o nada de gluten, como los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten, no precisan amasado. En este caso, tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación son suficientes para desarrollar la masa.
Métodos de amasado: manual y mecánico
Principalmente hay dos formas de amasar el pan: con máquinas o sin ellas.
Amasado manual
El amasado a mano es la forma más tradicional y la que se ha utilizado más a lo largo de la historia. Para emplearla, solo falta mezclar todos los ingredientes en un recipiente bastante grande para poder trabajar cómodamente, y trabajar la masa con las propias manos. Amasar a mano es una experiencia muy gratificante que permite sentir el tacto de la masa y la evolución de su textura.
Tipos de AMASADO | Amasado PRO
Cuando optamos por la técnica manual, en primer lugar, procederemos al mezclado. En un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan: harina, levadura, agua y sal. Si queremos facilitar el amasado, se recomienda el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Esta consiste en mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Este proceso permite que el gluten se hidrate antes de iniciar el amasado propiamente dicho, facilitando su desarrollo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre sí misma y que atrape el aire. El amasado duro consiste en aplastar la masa hasta que la estiramos levemente y la doblamos sobre sí misma para así volver a iniciar el proceso nuevamente. Es importante amasar de manera continua para que el gluten se enlace y la masa se vuelva elástica.
Podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Este método se basa en el principio de que el "reposo amasa", ideal para masas que van a fermentar durante mucho tiempo y tienen una hidratación media de entre el 60 y 70%. Consiste en alternar periodos largos de reposo (unos 10-15 minutos) con amasados muy breves (10-15 segundos). El amasado se realiza mediante pliegues, la herramienta básica para manipular las masas en panadería.
Amasado mecánico
El amasado en máquina, como su nombre indica, se realiza con instrumental especializado para tal función. Es lo más habitual en panaderías con un nivel alto de producción. Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que permiten realizar otras tareas mientras el pan se amasa. Hay varios tipos de amasadoras:
- Amasadora con brazos: Este tipo de amasadora no es tan lenta como la de rodillos y trata bien la masa.
- Batidora: Esta máquina es muy rápida, y si no se controlan bien las velocidades, la masa coge demasiada temperatura y puede estropearse.
- Kitchen Aid: Es una opción popular para el hogar que facilita enormemente el proceso.
Factores que influyen en el amasado
A la pregunta de cuánto amasar, la respuesta es "depende". Empezando por la fuerza de las harinas, que varía de una a otra. Las harinas flojas requieren de menos amasado que las fuertes. La cuestión es observar cómo va mejorando la textura la masa a medida que se va desarrollando el gluten.
Es importante no añadir más harina de la indicada en los ingredientes para que el pan no sea un mazacote. Y hay que amasar hasta conseguir que la masa sea elástica, que se desarrollen las cadenas del gluten.
También es importante tener en cuenta el tiempo de fermentación. Mediante la prueba de la membrana podemos comprobar si la masa ha sido trabajada correctamente.
Consejos para un amasado exitoso
- Ingredientes de calidad: Escoger ingredientes de panadería, así como harina de panadería, hará de tu pan la mejor versión. Disponer de una levadura fresca de panadería hará que tu pan sea de mucha más calidad.
- Respetar los tiempos de reposo: El amasado es la parte más importante y por ello tendremos que trabajar bien la masa y respetar siempre los tiempos de reposo para obtener excelentes resultados.
- Observar la masa: Sabremos que una masa está lista cuando resulte elástica y su aspecto sea liso.
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa para que la levadura haga su función y la desarrolle. A este respecto, para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma durante el levado.
Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa podría quedar adherida y desgarrarse al extraerla, con la consiguiente pérdida de aire. La fermentación es un proceso que, cuanto más lento sea, mejores resultados obtendremos. Lo genial es que el pan fermente dos o tres veces. En este proceso no debemos hacer nada, solo dejar la masa para que la levadura de panadería haga su trabajo.
Por último, el horneado es el último paso. Aquí tendremos que precalentar el horno y además, tenemos que tener en cuenta que el pan necesita humedad. Así pues, podemos poner un vaso apto para el horno con agua. Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho.