La fritura es un proceso culinario muy extendido a nivel doméstico e industrial, utilizado a lo largo de la historia en diferentes culturas. Aunque no vamos a negar que la comida frita no es la opción más recomendable, saber cómo freír nos ahorrará unas calorías de más y nos dará mucho gusto al paladar. La fritura no debería ser la técnica culinaria habitual en nuestra cocina, pero podemos integrarla puntualmente dentro de una dieta saludable.
Freír consiste en «sumergir el alimento en aceite caliente a más de 180°C expuesto al oxígeno atmosférico y a la humedad del alimento con la simultánea transferencia de masa y energía». La temperatura del aceite es clave para que los alimentos queden bien crujientes, pero no aceitosos.
El papel fundamental de la temperatura en la fritura
La temperatura para una fritura óptima, tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional, es de 180 ºC. En ese punto los alimentos absorben menos aceite y quedan más crujientes. Es fundamental mantener esa temperatura, ya que si es baja, las frituras absorben aceite y se quedan blandas.
Si echamos a la sartén alimentos cuando el aceite aún no está suficientemente caliente, el alimento absorberá mucho aceite, incrementando su aporte calórico y reblandeciendo su textura. Cuando la temperatura del aceite es menor a 180ºC, provoca que los alimentos pierdan el agua por evaporación y absorban más lípido.
Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, la cubierta se dora muy pronto y la parte interna permanece cruda. Con las piezas muy grandes corremos el riesgo de que se hagan por fuera, pero queden crudas por dentro.
Consejos prácticos para controlar el calor
- Uso de termómetros: Si no tenemos un termómetro a mano, la mejor forma para ver si está en el punto para freír es echar un pequeño trozo de pan o un palillo.
- Orden de encendido: Es conveniente verter el aceite con la sartén fría y después ponerla a calentar. Así se controla mejor la temperatura y se reduce el riesgo de quemar el aceite.
- Gestión de carga: No podemos sobrecargar la fritura. Para conseguir una fritura óptima, el gramaje de los alimentos debe ser, como máximo, entre el 10 y el 13% del volumen total de aceite en la freidora.
Cómo averiguar la temperatura del aceite
Elección del aceite y punto de humo
Tradicionalmente se ha creído que el punto óptimo para freír ocurre cuando el aceite comienza a humear, pero llegados a este punto -denominado “punto de humo”-, el aceite comienza a degradarse. Nunca se debe rebasar el punto de humo del aceite.
| Tipo de aceite | Características | Temperatura ideal |
|---|---|---|
| Aceite de Oliva | Estable, monoinsaturado, evita absorción | 180 ºC |
| Aceites de alta resistencia | Resisten hasta 200 ºC (ej. cártamo) | 160 ºC - 180 ºC |
Que el aceite de oliva virgen extra no es adecuado para frituras es solo un mito. De hecho, posiblemente, es el más saludable para freír. Al freír un alimento con aceite de orujo de oliva se forma una película que cubre el producto y evita que una gran cantidad de grasa lo traspase. Por tanto, el alimento se encapsula y el agua que contiene se convierte en vapor, ayudando así a que se cocine más rápido.
Técnicas alternativas y consejos finales
Existen diversas formas de preparar alimentos crujientes sin abusar de la técnica tradicional. Una fritura menos extendida, pero que cada vez se prepara más, es la tempura. Esta técnica de origen japonés da como resultado un rebozado muy ligero y crujiente. La tempura se hace con harina, sal y agua con gas muy fría.
Por otro lado, la freidora de aire se ha convertido en un gran aliado para aquellas personas que no quieren añadir calorías de más a su dieta, pero tampoco renunciar a la textura crujiente de la fritura. En realidad, la forma de cocinado de estos aparatos no es exactamente una fritura; es un pequeño horno que transmite el calor de la misma manera que lo hace un horno cuando lo enciendes con el ventilador.
Independientemente del método, recuerda siempre: ni sal ni especias durante la fritura, ya que añadir estos aderezos altera los aceites. Además, si reutilizas el aceite, hazlo siempre filtrado y con un máximo de 2 usos para que no se generen elementos nocivos para la salud.
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