El bacalao, específicamente el Gadus morhua, es un pez blanco y de agua salada que habita en los mares fríos del océano Atlántico norte, como el mar de Barents. Esta variedad, una de las 60 especies de una familia de peces migratorios, ha sido un pilar en la gastronomía de diversas naciones durante siglos.
El bacalao en salazón es una forma tradicional de procesar este pescado, desecándolo con sal (salazón). Esta técnica ancestral, conocida desde la Edad del Bronce, permite su conservación en lugares secos durante varios meses, extendiendo su vida útil y facilitando su transporte a zonas interiores, lejos de las costas.
Historia y Comercio del Bacalao
El mercado del bacalao ha jugado un papel crucial en la evolución de las naciones. En el siglo X, los vikingos ya comerciaban con los lusitanos, llevando bacalao a cambio de sal. Esta relación comercial se mantuvo durante siglos, influyendo incluso en la realeza danesa. La comercialización a gran escala en Europa comenzó en el siglo XV, con Portugal, España, Holanda, Francia e Inglaterra compitiendo por el dominio del mercado. Los pescadores portugueses, con una larga tradición en la pesca del bacalao desde el siglo XIV, llegaron a establecer colonias en Groenlandia en el siglo XV, explorando la "Terra Nova dos Bacalhaus", la actual Terranova.
Durante el período de unión de Portugal y España (1580-1640), la pesca del bacalao sufrió un declive significativo. La orden de Felipe II de España de integrar toda la flota pesquera portuguesa en la "Armada Invencible" resultó en la pérdida de embarcaciones y la interrupción de la actividad pesquera en puertos clave como Aveiro y Viana do Castelo.
Proceso de Salazón y Características del Producto
La pieza de bacalao curada, conocida como bacalada, suele tener una forma casi triangular. Para su correcta conservación, el bacalao se sala de inmediato y se mantiene en lugares secos, pudiendo conservarse hasta un año. El bacalao capturado es eviscerado rápidamente para evitar la acción de enzimas descomponedoras. La carne, las cocochas, las huevas, las espinas, el hígado y la vejiga natatoria son partes aprovechables culinariamente. La parte destinada al secado, la más carnosa, se extiende y se le aplica sal marina, pudiendo alcanzar hasta un 25% de su peso en sal.
El proceso de secado mediante salazón dura varios meses, resultando en un producto plano, fácil de transportar y apilar. El bacalao salado no se puede ingerir directamente debido a su alto contenido de sal. Antes de cocinarlo, se somete a un proceso de desalación en agua fría durante unas veinticuatro horas, cambiando el agua una o dos veces para eliminar el exceso de sal. Este proceso de desalación permite hidratar la carne y prepararla para su consumo.
Para una óptima calidad, se prefieren las piezas de color blanco, evitando aquellas con tonos amarillentos. Una anomalía conocida es el "rojo del bacalao", causado por bacterias halófilas. El bacalao se entrega desalado, en su punto perfecto de sal, listo para cocinar. Se recomienda conservar entre 0º y 4ºC.
Valor Nutricional del Bacalao
El bacalao es un alimento nutritivo con un bajo contenido graso. Aporta un valor energético de 304 Kj / 72 Kcal por cada 100 gramos. Contiene 0,8g de grasas (de las cuales 0,20g son saturadas), menos de 0,1g de hidratos de carbono (con menos de 0,5g de azúcares) y 16,1g de proteínas.
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Valor Energético | 304 Kj / 72 Kcal |
| Grasas | 0,8g |
| Grasas Saturadas | 0,20g |
| Hidratos de Carbono | <0,1g |
| Azúcares | <0,5g |
| Proteínas | 16,1g |
Presentaciones y Usos Culinarios
El bacalao se presenta en diversas formas, como lomos cortos, centros, cocochas, colas y lomos largos, disponibles en curaciones secas o semicuradas. La pesca suele ser de anzuelo, y su origen puede ser Islandia, Noruega o las Islas Feroe.
El bacalao se emplea en la elaboración de una gran variedad de platos. Tras el proceso de desalación, la carne hidratada puede prepararse cruda en ensaladas, guisada, en potajes o frita. Los Buñuelos de bacalao son una de las preparaciones más famosas.
Especialidades por País:
- España: Potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Atascaburras, Esqueixada, Bacalao a la vizcaína.
- Portugal: El bacalao es el plato nacional y principal en la noche del 24 de diciembre.
- Italia: Baccalà.
- Francia: Morue.
- Noruega: Klippfisk/clipfish.
- México: El bacalao noruego es popular durante la época de Posadas y fin de año.
Es importante diferenciar el bacalao del abadejo, que a veces se prepara de forma similar en salazón. En algunos mercados, se han documentado timos donde tiburones secos y salados se venden como bacalao debido a la similitud de su carne.