Pan de Masa Madre sin Levadura: Tradición, Sabor y Salud

En la dieta de los españoles, el pan ha sido uno de los pilares de la alimentación de nuestro país. Según los últimos datos de 2018, el consumo medio anual por persona y año se situó en los 31,77 kilos. Los adultos independientes son los que tienen un consumo per cápita mayor (49,37 kilos por persona y año).

El pan de masa madre ha recuperado protagonismo en los últimos años. Aunque se trata de un método ancestral de elaboración, muchas personas lo están redescubriendo por su sabor, textura y beneficios para la salud. Cuando hablamos de pan de masa madre, nos referimos a un pan elaborado sin levaduras comerciales, utilizando una fermentación natural a base de agua y harina.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre es una masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Como vemos, la masa madre no contiene nada más que la harina y el agua sin necesidad de añadir levadura, ya que contiene microorganismos y levaduras propias y con esto es suficiente para elaborar el pan.

Desde hace unos años se reivindica, en los reclamos publicitarios, la presencia de masa madre en la elaboración del pan. Panaderías, supermercados, redes sociales y revistas de gastronomía o bienestar hablan de la masa madre como si de un ingrediente olvidado y recuperado se tratase. Una promesa de calidad proporcional muchas veces a su precio, sobre todo en los establecimientos más sofisticados de las grandes ciudades.

Tipos de Masa Madre

Existen dos tipos de masa madre: la activa y la inactiva.

• Masa madre activa: Está compuesta por harina de trigo u otro cereal, o una mezcla de cereales, y agua, con o sin adición de sal. Se deja que esa masa fermente espontáneamente y el resultado es una masa madre activa con una microflora acidificante constituida por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Su función va a ser asegurar la fermentación de la masa de pan.
• Masa madre inactiva: Es esa misma masa madre, pero con microorganismos inactivos porque fue sometida a un tratamiento térmico como un secado, una pasteurización o equivalente, es decir, no va a tener poder fermentativo.

Historia del Pan de Masa Madre

El pan es un alimento básico de la humanidad desde hace miles de años, desde que el hombre empezó a cultivar cereales en el Neolítico y a moler el grano. Pero fue solo en el Antiguo Egipto cuando, aparentemente en un descuido, se descubrió otra manera de hacer pan. Inicialmente se mezclaba el cereal con agua y se cocía como una especie de papilla. Hasta que apareció la levadura comercial a finales del siglo XIX, la masa madre fue el elemento fundamental para la fermentación del pan.

Beneficios del Pan de Masa Madre

Cada vez más personas se preguntan por qué el pan de masa madre es mejor que otros tipos de pan. Los beneficios del pan de masa madre van más allá del gusto. El pan tradicional con masa madre y tiempo de reposo es beneficioso desde todos los puntos de vista. Nutricionalmente hablando, el pan va a tener un menor índice glucémico, es decir, menos cantidad de azúcares de fácil asimilación, va a tener mayor cantidad de minerales biodisponibles y va a ser mucho más digerible. Además, tendrá unas mejores características organolépticas, textura, sabor y aroma, y va a ser un poco más ácido, lo que permite que se conserve mejor durante más tiempo. Esto no ocurre con la masa madre inactiva, por eso habría que preguntar, en cada caso, qué tipo de masa madre se emplea para la elaboración del pan.

Cómo Hacer Masa Madre Casera sin Levadura

La masa madre es un fermento natural obtenido a partir de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Para elaborar masa madre en casa necesitaremos varios días, pero es un esfuerzo que merece la pena: si se cuida bien (se dice «refrescar») la masa madre puede durar toda la vida. No os asustéis, elaborar masa madre no es complicado.

Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado, una masa madre estupenda, desde entonces a la hora de hacer masas y panes caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras comerciales, creándolas en nuestra propia cocina. La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas.

Fase 1: Activación Inicial con Manzana y Miel

1. Cortar la manzana en trozos grandes y ponerla en un frasco o táper con 15g de miel y ~200ml de agua a 30°C.
2. Tapar y dejar fermentar durante 48 horas en un lugar cálido (35°C). La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales. Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno.
3. Día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.
4. Día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra.
5. Día 4: Se puede observar como la manzana está prácticamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido.
6. Día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando.

Fase 2: Incorporación de Harina de Centeno

1. Colar la mezcla de las manzanas y quedarse con el líquido.
2. Añadir a este líquido los 75g de harina de centeno integral. Remover bien para quitar los grumos.
3. Tapar el bote y ponerlo en un lugar cálido (35°C) y dejar fermentar 48 horas.
4. Día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida.
5. Día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos líquido marrón, no pasa nada y sigo el proceso. Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa.

Fase 3: Adición de Harina de Trigo Fuerte y Agua

1. Añadir a esta mezcla unos 162g de agua a 30°C y 162g de harina de trigo fuerte. Remover bien para eliminar los grumos.
2. Dejar reposar durante 24h a 27°C.
3. Día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipiente envuelto en un paño dentro del horno apagado.

Fase 4: Refresco de la Masa Madre

1. Transcurridas las 24h, usar 150g de la mezcla y desechar el resto.
2. Añadir 250g de agua mineral entre 28-30º. Remover hasta que no queden grumos muy grandes y tapar.
3. Día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor muy agradable.

Fase 5: Preparación Final para el Uso

1. Pasadas 24h, pesar 150g de la masa (desechar el resto).
2. Añadir 300g de agua mineral entre 28-30º y 300g de harina de fuerza.
3. Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso.
4. Día 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable.

Conservación de la Masa Madre

Para conservarla en casa, podemos meterla en la nevera y sacarla cuando la necesitemos. Cuando esté a temperatura ambiente, las bacterias y las levaduras vuelven a activarse. Si no la vamos a usar inmediatamente tendremos que conservarla en la nevera hasta 3 días. Al cabo de 3 días hay que «refrescar» la masa madre. Para eso pesamos 100g de masa madre fría y le añadimos 200g de agua a 30°C y 200g de harina fuerte. Mezclamos bien y dejamos a t°ambiente durante 6-8h. Si pasado este tiempo no le damos uso tenemos que conservarla en la nevera y volver a refrescarla pasado dos o tres días.

Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar -con el frío se adormece, pero se conserva durante meses-, y que se haga -el refresco- cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porción y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardamos en bolsitas -ideales las de congelar con cierre hermético-.

Elaboración de Pan sin Levadura con Masa Madre

Una vez que la masa madre está lista, podemos proceder a la elaboración del pan. Este pan será más denso y húmedo, ya que no contiene levadura comercial.

1. Tamizar la harina y mezclar con el agua y el salvado.
2. Seguir trabajando hasta que la masa se vuelva blanda, pegajosa y lisa. Hacer una bola y dejar reposar 1 hora, cubierta.
3. Poner la masa sobre la mesa y darle algunas vueltas para darle más fuerza. Hacer una bola y dejarla reposar de nuevo 2 horas, hasta que doble de volumen.
4. Entonces dividir la masa en 3 partes, y dejarlas reposar 20 minutos, tapadas con un paño. Hacer bolas de masa, y dejar leudar en una bandeja, cubiertas con un paño, hasta que hayan doblado de volumen. Esto puede durar ~3 horas a temperatura ambiente. Como era muy tarde yo las he dejado leudar en la nevera durante 10 horas.
5. Cuando el pan esté listo, realiza unos cortes en la superficie. Precalentar el horno a 220°C con un cuenco de agua en la parte inferior. Pulverizar agua en las paredes del horno al momento de introducir el pan.

Se conserva bien hasta el día siguiente en una bolsa de plástico. Yo lo he cortado en rebanadas que he congelado inmediatamente. Es un pan denso y rico en fibras, delicioso tostado y untado con mantequilla o para acompañar queso, por ejemplo.

Consejos Adicionales

• Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. Llenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada.
• Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Se recomiendan pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina.

Consideraciones sobre la Compra de Pan de Masa Madre

Romero nos asegura que el mejor lugar para comprar el pan son las panaderías tradicionales ya que en otros establecimientos el pan está envasado y la información especificada no incluye ni el tiempo de fermentación ni el origen de los cereales. Dos datos que echa en falta la catedrática de la USC, aunque insiste, para finalizar, en que “en lo primero que tiene que fijarse el consumidor es en los ingredientes.

En el Mercado de San Cristóbal, puedes encontrar pan elaborado de forma tradicional, sin prisas ni aditivos, respetando los tiempos de fermentación y con materias primas naturales. Bolo, bola, fogaza, roscón o barra, son algunos de los formatos tradicionales del Pan Gallego que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

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