Los buñuelos de calabaza valencianos son un postre muy popular directamente arraigado a Valencia y sus Fallas. Se venden en los puestos que visten la ciudad durante estos días. Es muy común que las cocineras domésticas se unan para prepararlos y de esta manera compartir esfuerzo y pasar un buen rato. Ataviadas con sus mandiles, cuecen en grandes ollas la calabaza y mezclan la masa en palanganas XL. Verlas formar las piezas es un espectáculo y oírlas, un privilegio. El mejor acompañante y el más tradicional de los buñuelos de calabaza es el chocolate. Las largas caminatas en las horas más fresquitas siempre tienen que terminar con unos ricos buñuelos con chocolate, como manda la tradición.
Historia y Evolución de los Buñuelos de Calabaza
Para entender el origen de los buñuelos de calabaza, tenemos que remontarnos siglos atrás, a la época de Al-Ándalus, cuando los árabes dejaron su huella en la gastronomía valenciana con los dulces luqmat o luqaim. Sin embargo, la historia de este dulce como lo conocemos hoy comienza en el siglo XVIII, cuando el gremio de carpinteros de la ciudad obtuvo permiso del Ayuntamiento para sacar a la calle sus sobrantes de madera, muebles y trastos viejos para quemarlos en hogueras la noche víspera al día de San José, su patrón. Con la fiesta ya algo arraigada, las mujeres de los carpinteros decidieron llenar de sabor esas primitivas fallas sacando grandes bidones de hierro y haciendo buñuelos de viento para los presentes.
Aquellos buñuelos seguían una antigua receta romana y eran muy populares desde hacía siglos por su rico sabor, su agradable textura y, sobre todo, su poco coste, ya que se basaba en una masa de harina, sal, agua y levadura que se freía en aceite. Esos buñuelos de viento eran la antesala de los buñuelos de calabaza actuales y no se tomaban todavía con chocolate caliente; en su lugar, los habitantes de la València del siglo XVIII y XIX solían tomarlos con anís o aguardiente.
No se sabe en qué momento exacto se suma la calabaza a la receta, pero sí que se inventó con las Fallas de València y que la hortaliza dotaba de un sabor dulzón a la receta original. Además, también tenía sus motivos prácticos, ya que se trataba de un producto de l’Horta que, aunque se cosecha en noviembre, aguanta con facilidad durante unos cuantos meses. Los bidones de hierro, donde las mujeres freían esos buñuelos al lado de aquellas Fallas primitivas, han sido sustituidos por grandes puestos y sus cocinas de butano, donde hacen estos típicos postres junto a chocolate caliente. Ya no solo encontramos los buñuelos de calabaza, ahora podemos probar nuevas variaciones de gran sabor como buñuelos de higo o de naranja.
La Receta Tradicional de Buñuelos de Calabaza
Os enseñamos cómo hacer los buñuelos de calabaza valencianos, siguiendo una receta tradicional. Estad atentos a la elaboración y a los consejos que os dejamos al final de la receta donde os vamos dando todas las claves y distintos consejos para que os queden siempre perfectos. Los ingredientes son harina, agua, calabaza y levadura. La elaboración de la masa de nuestros buñuelos requiere de mayor trabajo, ya que hay que preparar primeramente la calabaza que añadiremos a la masa y posteriormente esperar el tiempo oportuno para que la levadura suba y la masa quede bien esponjosa.
Pasos para la Elaboración:
- Comienza por cocer la calabaza.
- En un bol, añade la calabaza troceada cocida y escurrida.
- Disuelve la levadura fresca en el agua de cocción de la calabaza y añádela al bol.
- Tamiza la harina sobre el bol y mezcla con la espátula. Entonces notaremos si le falta algo de agua.
- Cubre la masa con un film y déjala en un lugar cálido, dentro del horno por ejemplo, hasta que doble el tamaño y se llene de agujeritos.
- Pon a calentar en el fuego un cazo con abundante aceite.
- Ve añadiendo los buñuelos de uno en uno al aceite caliente. Solo basta con coger una bola de masa en una mano, pisarla con el dedo pulgar para crear su típico agujero central, dejarlo caer sobre el aceite muy caliente y freírlo durante aproximadamente medio minuto.
- Cuando se doren por abajo les damos la vuelta y enseguida los sacamos a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
- Sirve y disfruta de los tradicionales buñuelos de calabaza de Valencia junto con un buen chocolate a la taza.
Consejos Clave:
- La calabaza de por sí es una hortaliza generosa y dulce, las valencianas son dulces donde las haya. Yo creo que asarla le potencia el sabor.
- Calentamos un poquito el agua. Si nos pasamos de 40º podemos "matar" la levadura y echarlo todo a perder.
- Puedes hacer la masa, introducirla en la nevera y mantenerla muchas horas, incluso algún que otro día. Verás que la masa ha subido lentamente. Después se fríen y salen igual de ricos.
- La particular forma y tamaño XXL de los buñuelos se consigue con un dispensador manual, que deja caer al aceite la cantidad exacta para conseguir unos buñuelos grandes, esponjosos, riquísimos y apetecibles.
Las Churrerías Más Emblemáticas de Valencia
En Fallas resulta muy difícil no caer en la tentación de probar los buñuelos de calabaza bañados en chocolate caliente, cuando hay más de 160 churrerías diseminadas por la ciudad y muchas de ellas en los enclaves más transitados por la ruta de los grandes monumentos.
El Contraste (Calle de San Valero, 12)
Con más de un siglo de tradición, El Contraste se distingue por la excelencia de sus productos. Actualmente, lo dirige Mariano Catalán, cuarta generación al frente de esta buñolería que ha llevado el sabor de este dulce a las calles de Ruzafa. A principios del siglo XX, los abuelos de Catalán, de tradición feriantes, llegaron a Ruzafa y abrieron una casa de comidas donde también ofrecían buñuelos y churros. En El Contraste se elaboran buñuelos de calabaza y de naranja. Estos últimos solo se preparan dos veces por semana para garantizar su calidad, pero sin duda vale la pena probarlos. Tanto la calabaza como la naranja utilizadas proceden de Valencia.
Más allá del sabor, la diferencia clave entre ambos buñuelos está en su textura. “El de naranja es más seco por dentro, pero absorbe mejor el chocolate. Aquí se apuesta por la tradición, incluso en la fórmula de sus buñuelos: “Desde sus inicios, la receta apenas ha cambiado. No hay que modificar las fórmulas. Siempre he defendido la elaboración artesanal”. Y aunque ya no los sirve con aguardiente o anís, como antaño, ofrece un reconfortante chocolate caliente: “El chocolate también lo hacemos nosotros, sin conservantes”, añade Catalán. Durante la época fallera, la buñolería instala un puesto como los de las ferias para cubrir la alta demanda de esos días. Parte de la clientela es fija y acude porque el local es “el de toda la vida”.
Casa Piloto (Calle de Gayano Lluch, 32)
Casa Piloto es una churrería con más de 70 años de historia, donde la tradición familiar es su sello distintivo. Actualmente, el negocio está en manos de la tercera generación: Luisa Garrido y su marido José. Sus hijos también trabajan en el local, manteniendo viva la tradición familiar. Fundada en 1954 por el abuelo de Luisa, oriundo de Castilla-La Mancha. La especialidad de Casa Piloto son los churros y porras: “somos buenos haciendo buñuelos, pero somos manchegos, nuestro punto fuerte son las porras”. Sin embargo, sus buñuelos de calabaza han conquistado a los clientes gracias a una receta muy tradicional. “Solo usamos calabaza, levadura y un punto de sal. No añadimos esencias, colorantes, conservantes ni canela. Lo mismo con el chocolate: lo hacemos con leche y sin espesantes”, añade Luisa.
El Collado (Calle Ercilla, 13)
El Collado es una de las horchaterías más antiguas de Valencia, con más de 130 años de historia. Aunque se desconoce la fecha exacta de su fundación, el registro más antiguo que se conserva data de 1892, según nos cuenta José Civera, uno de los actuales propietarios. Aunque es una horchatería, buena parte de su fama en el centro de la ciudad se debe a sus buñuelos. “Seguimos la misma receta de siempre. Lo único que ha cambiado es la tipificación de las harinas, lo que nos ha permitido estandarizar el producto y garantizar su seguridad alimentaria. Antes, eso no existía”, comenta José. A diferencia de otras buñolerías, en El Collado solo se confeccionan los tradicionales buñuelos de viento, sin calabaza, naranja ni higo. Según José, los buñuelos deben saber únicamente a masa frita cuando se acompañan con chocolate. Ni más ni menos.
María Esther López | Buñuelos de yuca
Mari Toñi (Calle de Alboraia, 23)
En sus inicios, no fue una horchatería, sino un salón de té. Sin embargo, mantener un negocio de este tipo en la zona resultó complicado, por lo que decidieron cambiar su enfoque y transformarlo en una horchatería justo en época de Fallas. Los buñuelos de Mari Toñi son de calabaza y se elaboran a partir de calabaza confitada. Se caracterizan por su esponjosidad y por el respeto a la receta original: “Para estandarizar la producción, muchas personas hacen masas duras. Dicen que masas más duras son masas más seguras, pero a mí no me convence. Además de los buñuelos, su chocolate, cuya receta tiene más de 25 años, es otro motivo de orgullo: “Es la fórmula con mayor porcentaje de cacao de toda Valencia”, añade. Mari Toñi ha logrado mantenerse como un referente gracias a su apuesta por la calidad y la tradición.
Otros Lugares Destacados
- Els Tonets del Carme (Calle St. Donís): Reconocidos por sus buñuelos de calabaza asada en horno de leña, amasados a la vista en un librillo de barro.
- Buñuelos Bolea: Un puesto "de toda la vida" en el barrio de Benimaclet, fundado por Adela Bolea en 1948.
- Churros Numerosos (Calle Jesús, 41): Ofrecen buñuelos sin gluten, y ahora con la gestión de Oscar Sánchez, estrenan un food truck Vintage verde.
Churros, Porras y Chocolate: Complementos Perfectos
Los otros dulces tradicionales imprescindibles de las Fallas son los churros y las porras, primos hermanos de los buñuelos de calabaza. Los churros son más delgados que las porras y elaborados a partir de una masa más trabada compuesta por harina, agua y sal. Las porras son más gruesas que los churros y lo maravilloso es que cuando las degustan, cada cliente evoca un momento feliz de su pasado. Se elaboran a partir de una masa que se trabaja al momento, compuesta por harina, agua, sal y gasificantes, y se depositan en la sartén con jeringa manual, formando una rosca que se fríe en aceite de primera calidad.
El Chocolate
El chocolate es el acompañante ideal de los buñuelos. Antiguamente, los buñuelos se tomaban con anís o aguardiente, pero el viaje del chocolate espeso hasta nuestras mesas comenzó en el siglo XIX. En las buñolerías los hacen con leche de vaca, o con agua, que así también son aptos para veganos. La oferta vegana con leches vegetales es cada vez más variada:
- Chocolates Valor (Plaza de la Reina): Aunque no tienen buñuelos, puedes acompañar sus porras con chocolate vegano.
- Café Madrigal (Calle Puerto Rico, 41): Ofrecen un chocolate increíble, espeso, con leche de avena o de almendras.
- Holbox (Avda. del Oeste, 50): Lo ofrecen con leche de almendras o avena, y tienes la opción de endulzarlo con agave, todo un puntazo.
Regulaciones y Precios en las Fallas
En Fallas, todo se exalta y explota, los carbohidratos y el aceite hacen parte de la pirotecnia gastronómica. Inspectores de la concejalía de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Valencia no paran de recorrer los puestos de venta de productos de alimentación fritos, salados y dulces para verificar el cumplimiento de las medidas de higiene y salubridad. Las inspecciones se centran en los controles de agua potable y en el control del aceite utilizado. Ya se ha actuado y multado en ambos casos, ordenándose 50 cambios de aceite. En materia de consumo, se verifican las listas de precios a la vista y la disponibilidad de hojas de reclamaciones.
Los precios de los buñuelos pueden variar considerablemente. Este año, los precios se han disparado como nunca antes. Hemos encontrado churrerías que ofrecen los buñuelos a 8 euros la docena, otros a 9, a 10 y hasta a 12 euros sin razón aparente que lo justifique, salvo que los más caros son aquellos que se exponen en las calles de mayor circulación de personas por la cercanía de las Fallas más visitadas. El chocolate también ha duplicado su precio y buena parte de la cosecha de calabaza que crecía en los campos de L’Horta Sud ha sido pasto de la Dana. Hasta aquí llegó la riada y la inflación ha hecho el resto.
| Ubicación de la Churrería | Precio por Docena (Euros) | Observaciones |
|---|---|---|
| Calles de menor circulación | 8 - 9 | Generalmente estable, fidelidad del cliente |
| Cercanía a Fallas visitadas | 10 - 12 | Precios más elevados debido a la alta demanda |