La Pastelería: Entre la Publicidad y la Realidad del Sabor

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La pastelería es una rama de la cocina muy particular. No se conforma con hacer cosas ricas, sino que también procura que sean llamativas a la vista. Como Alex Stupak definió, la pastelería es el “cuarto de los juguetes” de la cocina. Sin embargo, sabemos que a veces las cosas bonitas (y divertidas) pueden engañar. Ves un postre perfecto en una vitrina, pero cuando llega a tu paladar, está seco, insípido, pegajoso, graso o insoportablemente dulce.

La era de la imagen en la que vivimos, potenciada por redes sociales como Instagram, ha agudizado esta vertiente estética de la pastelería, pero no siempre a favor de buscar el máximo placer en boca. En el número 494 de DPAS, Carles Mampel, desde su nuevo centro de operaciones en Badalona, Taart, nos pone en alerta de esta peligrosa moda preciosista y de sabor ramplón. Afortunadamente, para aquellos que saben separar el grano de la paja, existen ejemplos acertados de la convergencia entre belleza y golosidad.

Este artículo es un breve recorrido por 9 ejemplos actuales de pastelería bonita, fotogénica, pero igualmente sabrosa, equilibrada y técnicamente bien ejecutada. Además, exploraremos el concepto de las "dulces mentiras" en la repostería, donde la apariencia juega con nuestras expectativas para crear una experiencia inolvidable.

La "Mentira" en la Cocina Dulce: Trompe-l'œil y Sorpresas Ocultas

Cuando hablamos de 'mentiras' en la repostería, nos referimos a esa maravillosa capacidad de un postre para jugar con nuestras expectativas. Es un juego sensorial donde la vista nos dice una cosa, pero el paladar nos revela otra completamente diferente. No se trata de un engaño malintencionado, sino de una forma de arte conocida como trompe-l'œil (engañar al ojo), donde la creatividad del pastelero transforma los ingredientes en algo que no son.

Piensa en un postre que parece un huevo frito, pero en realidad está hecho con yogur cremoso y un delicado puré de albaricoque. O quizás un 'salami' que, al cortarlo, revela ser una mezcla compacta de chocolate negro, galletas y frutos secos. Estas son las mentiras que nos encanta descubrir.

Pero la mentira no solo reside en la apariencia. También se encuentra en la composición. ¿Quién no ha disfrutado de un bizcocho de chocolate increíblemente jugoso para luego descubrir que su secreto era el calabacín rallado? ¿O una mousse de chocolate sedosa y ligera cuya cremosidad provenía del aguacate? Estas son las 'mentiras piadosas' de la cocina, donde un ingrediente inesperado se convierte en el héroe anónimo de la receta, aportando una textura y humedad inigualables sin revelar su identidad. Aprender a dominar estas técnicas es como aprender los fundamentos de la magia: requiere práctica, simplicidad en la ejecución y, sobre todo, que el resultado final sea creíble y, en este caso, absolutamente delicioso.

Desmontando Mitos Clásicos: Las "Mentiras Favoritas" de la Repostería

Así como en la historia existen narrativas que se repiten hasta convertirse en verdades aceptadas, en la repostería abundan los mitos sobre el origen de nuestras tartas y postres más queridos. A menudo, la historia real es mucho más reciente y menos romántica de lo que pensamos, pero no por ello menos interesante. Desmontar estas 'mentiras' no les resta encanto a los postres; al contrario, nos permite apreciar su verdadera genialidad. Aquí te presento algunas de mis 'mentiras favoritas' de la historia de la repostería:

• El Tiramisú y su supuesta antigüedad: Muchos creen que el Tiramisú es una receta ancestral italiana, un postre que las 'nonnas' han preparado durante siglos. La verdad es que, según la mayoría de los historiadores gastronómicos, el Tiramisú es una invención sorprendentemente moderna. No existen referencias a él en libros de cocina anteriores a la década de 1960. Su origen se sitúa en la región del Véneto, probablemente en el restaurante "Le Beccherie" en Treviso. La mentira de su antigüedad fue la excusa perfecta para darle un aura de tradición y autenticidad que ayudó a catapultarlo a la fama mundial.
• El Brownie, ¿un error afortunado?: La leyenda más extendida cuenta que el brownie nació cuando un cocinero olvidó añadir levadura a su bizcocho de chocolate, creando así un pastel denso y delicioso por accidente. Aunque es una historia encantadora, la realidad documentada es diferente. El primer brownie fue creado a petición de Bertha Palmer para la Exposición Mundial Colombina de Chicago en 1893. Ella quería un postre tipo tarta que fuera fácil de comer de una caja de almuerzo para las damas que asistían a la feria. El chef del Palmer House Hotel creó un pastel de chocolate denso con nueces y un glaseado de albaricoque. El supuesto 'error' fue en realidad una creación deliberada y muy bien pensada.
• La Tarta Red Velvet y su colorante natural: Se dice que el color rojo intenso de la tarta Red Velvet provenía originalmente de una reacción química entre el cacao en polvo no procesado, el vinagre y el suero de leche. Si bien esta reacción puede dar un ligero tinte rojizo, el rojo vibrante que conocemos hoy es, en gran parte, una 'mentira' comercial. Su popularidad se disparó gracias a la compañía Adams Extract, de Texas, que durante la Gran Depresión comercializó masivamente su colorante alimentario rojo junto con la receta para popularizar su producto. El color no era una consecuencia natural, sino un brillante golpe de marketing.

Tabla Comparativa: Mitos vs. Realidad en la Repostería

Postre	El Mito Popular (La Dulce Mentira)	La Realidad Histórica
Tiramisú	Una receta italiana ancestral pasada de generación en generación.	Una creación moderna de la década de 1960-70 en la región del Véneto.
Brownie	Nació de un error al olvidar la levadura en un bizcocho de chocolate.	Fue un encargo específico para la Exposición Mundial de Chicago de 1893.
Tarta Sacher	Existe una única y secreta receta original guardada bajo llave.	Hubo una larga batalla legal ("la guerra de las tartas") entre el Hotel Sacher y la pastelería Demel sobre quién tenía la receta "original", resultando en dos versiones ligeramente diferentes pero oficialmente reconocidas.

Pasteleros que Fusionan Estética y Sabor

Para aquellos que buscan lo mejor de ambos mundos, la pastelería actual ofrece una gran cantidad de ejemplos donde la belleza es un preludio de un sabor excepcional. A continuación, un recorrido por algunos maestros que demuestran que la fotografía y la gastronomía pueden ir de la mano:

1. Antonio Bachour: Si algún pastelero en la actualidad colma las redes sociales con docenas de elaboraciones que vuelven locos a sus seguidores, sin duda este es Antonio Bachour. Pero pocos demuestran tan bien como él que sus productos son algo más que una foto bonita, son el fruto de creaciones meditadas y de tests y pruebas que pasan por el severo examen de sus clientes en Miami y de las docenas de estudiantes de todos los rincones del planeta que pasan por sus cursos. También en el terreno editorial, gusta de compartir generosamente sus propuestas sin que falte detalle de la técnica y los procesos que llevan al éxito de cada creación. Su obra más reciente, "Buffets", es el compendio más ambicioso hasta la fecha que el pastelero puertorriqueño recopila en un solo libro.
2. Nuño García (Clan Obrador, Madrid): Madrid es un bullidero gastronómico con docenas de lugares imperdibles en los que dejarse llevar por creaciones culinarias extraordinarias. Y una de las facetas en las que de forma más excepcional ha explosionado este fenómeno es con la bollería y las masas horneadas. Una nueva generación de habilidosos chefs formados a conciencia despliegan sus masas reposadas con levaduras naturales y sus piezas de bollería que en nada tienen que envidiar a los de la vecina Francia. Al contrario, en algunos casos, como en Clan Obrador de Nuño García, se proponen firmemente convertir cada pieza en un postre inigualable, digno del mejor restaurante con estrella Michelin.
3. Jesús Camacho (Restaurante Donaire): Uno de los estrenos más felices de 2023 en DPAS lo protagoniza Jesús Camacho. El tinerfeño, al frente de la partida de postres del restaurante Donaire, ofrece algunas de sus asombrosas propuestas que siempre reivindican los ingredientes autóctonos.
4. Anthony Hart (Don’t lose your temper, Melbourne): El sudafricano afincado en Melbourne, Anthony Hart, comparte con nosotros la fusión de sus dos pasiones: la fotografía y la pastelería. Con estudios en Bellas Artes, no hay creación que primero no esboce a mano para hacer de su formato algo especial y único. Pero su alma pastelera también sale a relucir en la paleta técnica y gustativa.
5. Belén Melamed: La chef argentina Belén Melamed ha empezado un año que se promete lleno de nuevas aventuras. A pocos meses de abrir su propio negocio, aquel en el que demostrará que lo que enseña en sus cursos también puede tener una buena parroquia de clientes, se acerca a las páginas de Dulcypas para mostrar algunos de sus últimos juegos creativos. Estética y sabor se funden, por ejemplo, en esta tartaleta de rosa negra. Por un lado, la parte estética le ha empujado a crear un postre en negro y en forma de rosa. Por otro lado, su espíritu culinario le ha llevado a combinar ingredientes como el carbón activo y el sésamo negro, además de poner en práctica su habilidad con la manga para dar como resultado un postre tan bonito, tan de broche en el pecho, como redondo en boca.
6. Adrià Rodón (Culinary Institute de Barcelona): El instructor en pastelería del Culinary Institute de Barcelona, el joven Adrià Rodón, es amante del minimalismo, las líneas geométricas perfectas y de evocar a partir de pocos elementos. En su nueva colaboración en Dulcypas, propone dos tartas con reminiscencias asiáticas en las que los sabores son declarados desde la decoración misma.
7. Hermanos Álvarez (A Maquia, Culleredo): Los hermanos Álvarez (Daniel y Álvaro) desde A Maquia (Culleredo) han desarrollado una sutil habilidad para encontrar el equilibrio en una cuerda que une tradición, modernidad y viabilidad. La llevan a término cada día para sus productos dulces y salados sin renunciar a nada. Productos populares, pero también productos más únicos con los que, por ejemplo, sorprenden a sus clientes el fin de semana. Es el caso de este taco gallego.
8. Josep Maria Guasch (Targarona, Igualada): El pastel de queso no es nada extraño en el repertorio de individuales de Josep Maria Guasch y el equipo de Targarona (Igualada). De hecho, es una de las referencias más estables en la vitrina, gracias en buena parte a la divertida presentación que recuerda a una popular marca de queso. Pero ahora, tal y como comprobamos en DPAS 494, le ha surgido un duro competidor con el pastel “Say cheese”. Se trata de la respuesta de los de Josep Maria Guasch a los pasteles de queso más de moda en la actualidad. En su caso, se inclinan por un flan de queso bien cuajado y servido sobre una galleta tipo Lotus. En su interior esconde una irresistible compota de frambuesa que viene cubierta por una rizada crema montada de queso fresco.
9. Natalya Prokopenko (Praliné, Girona): Hay combinaciones universales que no necesitan presentación, el chocolate y la avellana es una de ellas. Pero no por más universal significa que no se pueda presentar de una forma especial. Es lo que intenta Natalya Prokopenko desde su pastelería palaciega en Girona, Praliné, en la que elabora toda clase de pasteles y bollería de muchos formatos entre los que no faltan tartaletas. Tartaletas como la que presenta en DPAS 494 y que está solo compuesta de una namelaka de avellana a partir de chocolate con leche y pasta pura de avellana. La emulsión perfecta y la textura adecuada para que desde la manga pastelera esboce unos arabescos en los que perder la mirada primero y el paladar después. No menos importantes son los tropezones que interrumpen la experiencia.

La Publicidad Comparativa: Más Allá de los Postres

La publicidad comparativa es uno de esos recursos estrella para que las campañas consigan un impacto prácticamente mundial. Por norma general, utilizan con maestría el humor inteligente y los departamentos creativos pueden disfrutar de lo lindo. En España no hay ninguna prohibición a este tipo de publicidad, el único requisito es que las comparaciones sean objetivas. Es decir, que las campañas no denigren a los competidores ni distorsionen la competencia en el mercado. De hacerlo, estaríamos entrando en el marco de la competencia y publicidad desleal.

Casos Notables de Publicidad Comparativa

Nos encontramos batallas muy interesantes que demuestran el ingenio y la audacia de las marcas en sus estrategias de marketing:

• McDonald's vs. Burger King: Esta rivalidad ha generado campañas icónicas. Por ejemplo, en 2016, McDonald's lanzó una valla publicitaria en Francia presumiendo de su cantidad de restaurantes, a lo que Burger King respondió con un spot enfatizando la calidad. Otro ejemplo es la campaña "Package" de McDonald's en 2011, donde un niño escondía su McMenú en una bolsa de Burger King. Por su parte, Burger King contraatacó en 2002 con "Undercover", disfrazando a Ronald McDonald para que disfrutara de un Whopper.
• Apple vs. Microsoft: Apple recurrió a la publicidad comparativa en 2006 con su famosa campaña "Get a Mac", contraponiendo las prestaciones del Mac a las del PC de Microsoft. Microsoft, a su vez, parodió a Siri de Apple en su spot "Siri vs. Cortana - Bigger" en 2014.
• Samsung vs. Apple: Samsung ha arremetido contra Apple en varias ocasiones. En 2014, lanzó "It doesn't take a Genius", parodiando la figura del "Genius" de Apple. Al año siguiente, con "It's not a phone, it's a Galaxy", se burló de los usuarios de iPhone "atados" a sus cables exclusivos. La campaña "The Next Big Thing" también resaltó las cualidades de Samsung frente a Apple.
• Motorola vs. Apple: Motorola no dejó pasar la oportunidad con su campaña "Think Practical" en 2016, aludiendo directamente al lema "Think Different" de Apple.
• Pepsi vs. Coca-Cola: Pepsi fue una de las primeras marcas en utilizar la publicidad comparativa para demostrar su superioridad. En 1985, lanzó un spot llamado "Archaeology" donde se descubría una Coca-Cola como un producto antiguo. Años después, en 2001, "Summer Time is Pepsi Time" usó iconos publicitarios de Coca-Cola como Santa Claus y los osos polares. Incluso para Halloween en 2013, Pepsi lanzó una gráfica donde su lata se disfrazaba de Coca-Cola.
• Smart vs. Todos: Smart hizo gala de su ventaja diferencial en 2015 con la campaña "Sorry", pidiendo perdón a su competencia por su capacidad de caber en espacios pequeños.
• DHL: DHL utilizó una estrategia innovadora con un packaging termosensible que ocultaba inicialmente un mensaje comparativo.
• Nike vs. Adidas: Aunque el texto menciona un spot de Pepsi que escenificaba un enfrentamiento entre Nike y Adidas (representados por equipos de fútbol), la rivalidad entre estas dos gigantes del deporte es legendaria y ha dado lugar a numerosas campañas comparativas directas e indirectas.

Ejemplos de Publicidad Comparativa en España

En España, aunque menos común, también se recurre a la publicidad comparativa:

• Don Simón vs. Granini: En 2010, García Carrión lanzó una campaña en respuesta a un spot de Granini que consideraba engañoso, ya que Granini daba a entender que usaba zumo 100% exprimido cuando era a base de concentrado.
• Caster Jeans vs. Levi's: En 1995, Caster Jeans respondió a un spot de Levi's con una parodia que aludía directamente al presupuesto publicitario de la marca rival.

Truchuelos Creativos

Los departamentos creativos disfrutan mucho con la realización de campañas de Publicidad Comparativa. Por eso es frecuente que nos encontremos con algunos truchuelos, fruto del ansia por llevar el humor inteligente un paso más allá. Además, la gran aceptación de la audiencia para este tipo de campañas hace que se viralicen fácil y rápidamente, sobre todo las gráficas.

• Trucho Burger King vs. McDonald's: Al hilo de las vallas que instaló TBWA\Paris para McDonald's en Francia, empezó a circular un truchuelo con la respuesta de Burger King, donde la forma de presentar el producto ponía en evidencia que este trabajo no lo había aprobado la marca.
• Trucho Coca-Cola vs. Pepsi: La gráfica de Pepsi en la que disfrazaba su lata por Halloween llevó a los fans de Coca-Cola a reaccionar con una gráfica en la que únicamente cambiaba el copy: de “We wish you a scary Halloween!” se pasó a “Everybody wants to be a hero!”. En la batalla de las dos marcas de refrescos siempre ha sido Pepsi la que ha apostado por hacer publicidad comparativa.

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