El bacalao con coliflor es una receta tradicional que tiene su origen en la vigilia que se solía practicar la víspera del 25 de diciembre. Con permiso del Vaticano, las vigilias se fueron sustituyendo por las oraciones, lo que motivó que muchas familias acabasen desterrando el pescado del menú. Hoy en día, este plato se ha convertido en un clásico de las cenas gallegas de Nochebuena, un plato muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, porque aunque el bacalao salado se haya puesto ahora por las nubes, antiguamente era una manera barata de comer pescado todo el año.
Kike Piñeiro, del restaurante A Horta do Obradoiro, ubicado a tan solo unos pasos de la plaza más noble de la catedral de Santiago, revisita para La Voz de Galicia esta receta, ofreciendo así la esencia que se respira en la carta de su restaurante: el innegociable respeto a las raíces, pero jugueteando con los ingredientes para ofrecerle algo más a una clientela que cada vez tiene más complicado conseguir reserva.
Ingredientes y Preparación
Para preparar este delicioso plato, necesitaremos:
- 1 lomo de bacalao skrei
- 1/2 coliflor
- 1 cebolla
- 1 patata
- 30 g mantequilla
- 1 diente ajo
- Una cucharadita pimentón
- 20 ml. vinagre
- 5 hojas salvia
- 1 hoja laurel
- 1 limón (ralladura)
- 1 patata violeta
- Aceite de oliva virgen extra (aove), sal, pimienta
El Bacalao: La Estrella del Plato
Lo primero, también innegociable, es hacerse con una buena pieza de bacalao. Él no tiene ninguna duda. «Bermúdez, en el mercado de Abastos, que tiene su bacalao propio. Un lomo extra, desalado y ultracongelado», afirma. «Se pone a descongelar el día antes en nevera sin que toque el agua». Si usamos bacalao salado, previamente habrá que desalarlo. Desde dos días antes de hacer el plato, introducimos el bacalao en agua fría (y durante todo el proceso mantendremos el recipiente en el frigorífico), después de lavarlo bien bajo el grifo para eliminar la sal exterior. Cambiamos el agua con frecuencia para evitar que se acumule sal disuelta y que dificulte el desalado del resto de la pieza.
Para su «pil pil atlántico», Kike Piñeiro tritura en frío la lechuga de mar y el ramallo de mar para que quede «una especie de plancton». Es importante hacerlo rápido para evitar «que el calor de la batidora caliente las algas». Que quede una especie de plancton. Después «lo ponemos a 40 o 50 grados de temperatura en aceite» para confitarlo. Para darle «un toque distinto» emplea aceite de «brava gallega» de Figueiredo, un pequeño productor ourensano que «solo trabaja olivas autóctonas». Kike insiste en no sobrepasar nunca la temperatura de 50 grados, para no degradar el aceite. Por otra parte, «marcamos el bacalao solo por la parte de la piel, para que genere esa costra crujientita y dorada: marcada la pieza, le damos la vuelta y lo metemos en ese pil pil, que ya tiene que estar fuera del fuego. Se deja entre cinco y siete minutos, dependiendo del punto».
En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y el ajo laminado, cuando comiencen a tomar color, añadimos la cebolla ya cortada y sal. Dejamos que se dore. Añadimos una cucharadita de pimentón, un chorrito de vinagre y mezclamos. Pelamos las patatas y limpiamos la coliflor. Ponemos todo a cocer en una olla con agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas, añadimos el bacalao y dejamos cocer durante 5 minutos. Servimos el bacalao acompañado de la coliflor y las patatas.
La Coliflor y las Patatas: Acompañamiento Perfecto
Mientras se cuecen las patatas y la coliflor a fuego medio (6-7 en vitro) prepararemos un sofrito añadiendo los ajos morados cortados en secciones sobre un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E) en frío. Sofreímos los ajos a fuego lento hasta que comiencen a mostrarnos un bonito color dorado como el que observaréis en las fotografías. Cortamos las dos cebollas en juliana y las pochamos en una cantidad generosa de A.O.V.E a fuego medio rociando sobre ellas una pizca de sal fina hasta que estén tiernas. Cuando la coliflor y las patatas estén casi tiernas incorporamos los trozos de bacalao, cubrimos con la tapa de la cazuela y lo mantendremos cociendo a fuego medio durante 5-7 minutos según su grosor.
Cocer la coliflor. Pochar la cebolla cortada en juliana. Añadir la coliflor cortada en arbolitos y rehogar bien. Incorporar la patata a dados pequeños, mojar con agua y cocinar durante 15 minutos. El puré de coliflor. Colar el guiso de coliflor, añadir mantequilla, un chorro de aceite de oliva, un poco del caldo de cocción y triturar. Sofreír ajo laminado en una sartén con aceite de oliva. Añadir el pimentón y el vinagre, remover y mezclar con el puré de coliflor.
Se parte la patata con una mandolina en palitos muy finos y pequeños y se fríen en abundante aceite de oliva, muy caliente. Mientras, se cuece la coliflor en agua salada hirviendo, hasta que esté al dente.
Variaciones y Toques Modernos
En lugar de coliflor, puede emplearse berza. El «pil pil atlántico» de Kike Piñeiro añade lechuga de mar y ramallo de mar triturados para crear una textura similar al plancton, confitados a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra de oliva autóctonas. Finalmente, se raya la flor de la verdura «para que queden como unas bolitas parecidas a un cuscús». Se saltea ligeramente y a continuación se añade un chorrito de nata «para ayudar a ligar, sin dejar de remover para que no se nos queme la comida. Hay que trabajarlo como si fuera un risotto».
En la misma sartén dónde está el bacalao se añaden 2 huevos batidos, y se mezcla todo a fuego lento para que el huevo no se haga demasiado. Se sirve el bacalao con la coliflor al lado.
Este guiso puede hacerse el día antes. Ingredientes para 2-3 personas: 250 g de bacalao desmigado, 300 g de coliflor limpia, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 30 g. de salicornia fresca (espárrago de mar), aceite de oliva virgen extra (el justo para la base del perol), 2 cucharadas de vinagre Oxigarum (vinagre de Jerez con salsa garum, al estilo de la antigua Roma), algo de sal. Desalar el bacalao en dia y medio, cambiando el agua un par de veces (El bacalao desmigado viene en filetes finos y no necesita más). Escurrir y poner a cocer, sacándolo del agua en un hervor corto. Mientras, hacer un sofrito del ajo y la cebolla picados hasta pochar. Mezclar la coliflor, el bacalao y el sofrito, corregir de sal y dejar todo unos 6-10 minutos a fuego suave.
Bacalao con coliflor. Cocina tradicional gallega
El bacalao se salpimenta. Se cuece al vapor con agua aromatizada con las hojas de salvia, laurel y la piel de limón durante 5-8 minutos. Se retira la piel y se fríe en una olla con abundante aceite. Las chips de patata. Pelar la patata violeta y laminar. Secar con un papel de cocina y freír en una olla con abundante aceite de oliva bien caliente. Servir la crema de base, el bacalao encima con un chorrito de aceite y pimienta y decorar con las chips de patata violeta. Colocar la piel crujiente a un lado del lomo de bacalao.
| Método | Tiempo estimado |
|---|---|
| Cocer en agua (trozos) | 5-7 minutos |
| Cocer al vapor (lomo) | 5-8 minutos |
| En pil pil (lomo) | 5-7 minutos |
La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: arroz de jabalí y bacalao con coliflor.