La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, reconocido por su sabor intenso y reconfortante. Tradicionalmente, su elaboración incluye embutidos como el chorizo y la morcilla, que aportan un carácter único al caldo. Sin embargo, es posible disfrutar de este manjar asturiano en una versión completamente vegana, manteniendo la esencia de su sabor y textura.
Esta fabada vegana es una alternativa deliciosa para aquellos que buscan reducir el consumo de productos animales o simplemente desean probar una nueva versión de este clásico plato. La clave reside en la selección de ingredientes de calidad y en la aplicación de técnicas de cocción que potencien los sabores, logrando un resultado sorprendente y muy similar al de la fabada tradicional.
El otro día me aventuré a hacer esta fabada vegana aprovechando que tenía unas fabes que me trajo mi madre de Asturias hace ya un tiempo y la hice y poco a mi manera (si hay asturianos en la sala, no me tengáis muy en cuenta si hay algún fallo, que la hice con todo mi cariño ♥). Eso sí, la hice de la forma tradicional: a fuego lento y sin olla exprés, como a mi me gusta hacer los guisos.
Por si hay alguien que aún no conoce la fabada, es un plato tradicional de la cocina asturiana que suele llevar, aparte de las fabes, embutidos como chorizo o morcilla. Este tipo de plato principal me resulta muy reconfortantes y, sobre todo en días lluviosos o un poco desapacibles, me sienta fenomenal.
La Importancia de los Ingredientes y la Paciencia
La autenticidad de una buena fabada, ya sea tradicional o vegana, reside en la calidad de sus ingredientes principales: las fabas. Para la fabada vegana, se recomienda encarecidamente utilizar la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Estas judías secas forman parte de los cultivos tradicionales de Asturias y poseen unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable que las hacen insustituibles para este plato. Aunque son caras, con unos diez euros de fabas secas se puede preparar una olla para 4 ó 6 personas.
La preparación de la fabada es un proceso que requiere paciencia. Los tiempos de cocción son largos, por lo que es ideal prepararla en días de fin de semana o cuando se dispone de más tiempo. La paciencia es fundamental, ya que la cocción lenta a fuego bajo permite que las fabas se ablanden y los sabores se integren a la perfección.
Si usamos legumbre seca, la remojamos la noche anterior en agua fría. Disponemos las fabas en una olla de fondo grueso, cubiertas con agua filtrada o mineral. No añadimos sal en este momento. Con fabas frescas necesitaremos sobre hora y media; con secas cerca de las 4 horas. Si necesitamos añadir agua durante la cocción, esta debe ser fría.
Creo que todos tenemos un plato que nos resulta irresistible, y en mi caso es la fabada asturiana. Así que era una asignatura pendiente el conseguir una versión vegetariana de este plato, que soportara dignamente el embite. No peco de falsa modestia si confieso que antes preparaba una fabada excelente, eso sí, siempre con ingredientes muy cuidados, en los que una faba de primerísima calidad, en mi caso casi siempre Faba de Lourenzá, es algo insustituible.
Tenía también claro que no se podía imitar una fabada partiendo de chorizos y morcillas vegetarianos, que, aunque existen y son agradables al paladar, nada tienen que ver en sabor con un embutico cárnico, y mucho menos son capaces de transferir su sabor al caldo. Eso sería un fracaso seguro. Era pues, evidente, que sería una fabada sin compango, así que empleé cebolla, ajo y laurel, para aportar sabor al caldo (siempre había cocinado la fabada con cebolla y ajo, pero no con laurel, sino con perejil, pero el laurel siempre está presente en los embutidos tanto gallegos como asturianos).
Para aportar el sabor ahumado y la potencia del chorizo, pimentón de La Vera, en mi caso agridulce, que nos da ambos sabores básicos. Y para darle cuerpo y robustez al caldo, setas shitake secas, que transfieren un sabor potente y muy cárnico donde las añadimos. El resultado: sorprendente, delicioso, increíblemente parecido a la fabada asturiana.
Desde hace generaciones, en Asturias se trabaja la tierra de forma tradicional, y con mimo, para recolectar la tan particular Faba Asturiana, una legumbre con unas cualidades únicas, una piel más fina y una textura inigualable. Un alimento que indiscutiblemente se ha convertido en un símbolo gastronómico de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. De este modo, la faba asturiana es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la fabada.
Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’.
El Arte de "Asustar" las Fabes
Una técnica fundamental en la elaboración de la fabada es "asustar" las fabes. Este método consiste en romper la ebullición añadiendo agua fría a la olla. Al bajar la temperatura bruscamente, el hervor se detiene, permitiendo una cocción más lenta y uniforme. Este proceso ayuda a que las alubias queden mucho más tiernas y jugosas.
Cuando haya pasado media hora tendremos que "asustar" a las fabes añadiendo agua fría para romper el hervor. Esto hará que luego estén más blandas y jugosas, yo añado agua o caldo de la nevera para que el contraste sea mayor. Pasados 30 o 40 minutos yo suelo volver a asustarlas otra vez.
Para no romper la faba, mejor no remover con la cuchara, es preferible “menear la olla”. Deberán estar cociendo al menos dos horas, durante las cuales añadiremos agua fría cuando el caldo se vaya agotando. Es importante que sea agua fría que rompa el hervor, lo que se suele llamar "asustar las fabas".
Elaboración Paso a Paso
La elaboración de esta fabada vegana sigue un proceso detallado que garantiza un resultado excepcional. Aquí se presenta una guía paso a paso basada en las indicaciones proporcionadas:
Preparación de la Base Aromática:
- En una olla grande, sofreímos con un poco de aceite de oliva la cebolla picada, los pimientos y el tomate cortados con un poco de sal.
- Cuando veamos que las verduras están ya en su punto, añadimos el pimentón dulce y le damos varias vueltas para mezclarlo bien durante unos segundos, no muchos para que el pimentón no se queme.
- Apagamos el fuego y, con ayuda de una batidora, trituramos todas las verduras en la olla.
Cocción de las Fabes:
- Añadimos las fabes (que habremos escurrido y aclarado previamente) a la olla.
- Cubrimos con agua o con caldo de verduras y echamos también las hojas de laurel.
- Bajamos el fuego un poco y dejamos que empiece a hervir.
- Cuando haya pasado media hora tendremos que "asustar" a las fabes añadiendo agua fría para romper el hervor.
- Pasados 30 o 40 minutos, solemos volver a asustarlas otra vez.
- Mantenemos cociendo a fuego bajo hasta que estén blanditas. Si hace falta añadir más líquido, lo añadimos ya templado o a temperatura ambiente.
- Cuando veamos que a las fabes les queda poquito para estar al punto, cortamos el seitán en trozos, lo pasamos un poco por una sartén pequeña hasta que se dore un poco y lo añadimos a la olla.
El resultado es un proceso lento pero que merece mucho la pena porque el resultado es brutal.
Alternativa de Elaboración:
- Ponemos todos los ingredientes en crudo menos las setas, que saltearemos a parte y a mitad de la cocción, las añadiremos, cubrimos las fabas con toda la verdura y con el caldo, dejando cocer a fuego suave sobre una hora (dependiendo de las fabas).
- Una vez estén cocidas, se cogen todas las verduras, se trituran, las pasamos por el chino, añadimos a las fabas y dejamos reposar.
Para el chorizo vegano, salteamos todos los ingredientes, trituramos muy fino y dejamos reposar 24 horas. Para la morcilla vegana, cocemos la remolacha y la trituramos para conseguir líquido rojo.
Una vez cocidas las fabas, que deben quedar enteras y el caldo claro, retiramos con cuidado las setas, que emplearemos en otras preparaciones, los cascos de cebolla y el laurel. Añadimos el azafrán molido con los dedos y rectificamos la sal.
FABADA ASTURIANA Tradicional 🌟 Muy Fácil de Hacer
Adaptaciones y Toques Finales
Aunque la receta tradicional de fabada asturiana se caracteriza por su "compango" (embutidos), en esta versión vegana se prescinde de ellos, pero se buscan alternativas para aportar complejidad y profundidad al sabor. El pimentón de la Vera agridulce es clave para aportar ese toque ahumado y la potencia que recuerda al chorizo. Las setas shiitake secas, por su parte, añaden un sabor potente y casi "cárnico" al caldo, dotándolo de cuerpo y robustez.
Si la preparáis, por favor, comentadme el resultado. Eso sí, como decía antes: no se puede preparar una buena fabada sin buenos ingredientes. No valen las alubias blancas, ni otras habas. Si queréis hacer una buena fabada, toca rascarse el bolsillo un poco.
A la hora de servir, se suele separar el "compango" (en este caso, los sustitutos veganos si se hubieran preparado) y cortarlo en rodajas para repartirlo entre los comensales. ¡Qué aproveche la fabada vegana!
Lo ideal es dejarlas reposar y comer al día siguiente y que el caldo espese un poco más, pero no es imprescindible.
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Contiene enlaces a sitios web de terceros con políticas de privacidad ajenas que podrás aceptar o no cuando accedas a ellos.
Las cantidades de esta receta dan para 8-10 personas.
