Las temperaturas suben, el sol sale todos los días, las tardes se alargan y las ganas de preparar (y de asistir) a una barbacoa se vuelven inminentes. Con el buen tiempo, no hay nada mejor que una barbacoa para pasar un rato agradable. Para triunfar con una barbacoa, hay algunas cosas importantes que debes saber para ser un auténtico experto, que van desde la preparación de todos los ingredientes hasta su correcto tiempo de cocción. Ha llegado el fin de semana y te has embarcado en una aventura de la que no sabes bien cómo saldrás. Respira hondo y que no cunda el pánico. El éxito de la barbacoa reside en su facilidad.
Una barbacoa es mucho más que unas chuletas. Son un montón de verduras y de tipos de carnes diferentes las que podrás degustar en ella. Los expertos coinciden en que la barbacoa perfecta depende de varios factores. De un lado, el género, pues tal y como señala Javier Almansa, no puede faltar el producto de primerísima calidad, porque «la parrilla no te ayuda a esconder absolutamente nada. Al revés, potencia todos los sabores, para bien o para mal».
Planificación y Preparación Previa: El Secreto del Éxito
Una barbacoa de verdad empieza mucho antes de encender el fuego. Antes de encender las brasas, es fundamental tener una buena planificación para que no falte nada y todos disfruten al máximo.
Puesta a punto de la Barbacoa
Si llevas sin utilizar tu barbacoa desde el año pasado, es importante que te asegures de que está limpia. Lo mejor es que la limpies después de cada uso para que la parrilla no se impregne de olores. Como punto de partida, es importante hacer un mantenimiento previo a la primera puesta en marcha de nuestra barbacoa. Con la ayuda de cepillos eléctricos o manuales, pondremos a punto la barbacoa. Sin embargo, si nuestra barbacoa ha sufrido las inclemencias del tiempo, tendremos que emplearnos más a fondo ayudados de herramientas que nos ayuden a eliminar el óxido que podemos encontrar en la parrilla. Una parrilla limpia es crucial para que no arruine el sabor.
Elección del Tipo de Barbacoa: Gas, Carbón o Eléctrica
Elegir el tipo de barbacoa es clave, porque influye directamente en el sabor de los alimentos, el tiempo de cocción y la facilidad de uso. ¿Gas, carbón o eléctrico? En este aspecto los expertos suelen coincidir en su respuesta. Si bien es cierto, como apunta la experta gastronómica Liliana Fuchs, hoy podemos encontrar una grandísima variedad de parrillas y barbacoas diferentes en el mercado, y todo dependerá del presupuesto y del espacio que tengamos en casa.
- Carbón: En este sentido, afirma Fuchs, «las de carbón son las preferidas por los puristas, pero como pega tienen el problema de que tardan más en encenderse, ensucian más y generan humos». Desde Casa Luciano recomiendan, sin ningún género de dudas, carbón vegetal para la parrilla: «tanto por el sabor como por el olor que le da a la carne». En la misma línea, el argentino Claudio Tello se remite a sus antepasados gauchos: «La brasa, el fuego, el humo es siempre lo ideal. Ahora bien, el carbón sí, pero en lo posible leña». También Almansa es partidario del carbón, y especifica aún más: carbón natural de encina y hecho en boliche, manteniendo la tradición, como se ha hecho siempre: «nada de hornos industrializados».
- Gas o Eléctrica: Si nuestra casa es pequeña o solo tenemos un balcón o terraza pequeña, nos puede interesar una barbacoa eléctrica o de gas, que permiten controlar la temperatura con más facilidad.
Utensilios Esenciales
Para que tu barbacoa sea un éxito, necesitarás algo más que carne y fuego. Contar con los utensilios adecuados hará que cocinar sea más seguro, cómodo y eficaz. Para cocinar a la parrilla, no cualquier herramienta es adecuada; lo mejor es usar utensilios de hierro que permitan manipular las brasas con facilidad. Para colocar y voltear los alimentos, es conveniente disponer de herramientas tradicionales como pinzas, una espátula y un tenedor grande. Es importante saber dónde y cómo vamos a preparar los alimentos, así como los elementos a utilizar para tenerlo todo a mano.
Cálculo de Cantidades
Siempre nos suele pasar. Cuando compramos para hacer una barbacoa, acabamos comprando más género de la cuenta, para que nunca falte. Si bien se puede guardar y tener una excusa para organizar la próxima, hay quien prefiere hacer todo, y al final gran parte de la comida acaba o en el estómago de nuestros comensales, o en la basura. Se puede calcular un total de aproximadamente 400 gramos de carne para los hombres, 300 para las mujeres y 200 para los niños. Liliana Fuchs establece las siguientes cantidades: 350-400 g de carne total por persona son más que suficientes, repartidos entre entrantes y piezas grandes, más la guarnición de verduras, unos 200 g más.
CALCULAR CANTIDADES POR PERSONA EN UNA PARRILLADA - Asado Campero
El Arte de las Brasas y la Cocción Perfecta
Uno de los momentos más importantes de cualquier barbacoa es el encendido del fuego. Una barbacoa no puede ser perfecta si sus brasas no lo son. Avivar la llama no siempre es fácil, pero en lo que a barbacoa se refiere, con un poco de práctica y paciencia basta.
Encendido del Fuego y Preparación de las Brasas
Encenderla no tiene complicación. Hazte con unas pastillas de encendido y papel y cuenta hasta diez las veces que hagan falta hasta que las parrillas estén en su punto justo. Dependiendo del tipo de combustible -carbón o leña-, las brasas estarán listas en unos 30 a 45 minutos aproximadamente. La cantidad de carbón que tienes que poner dependerá proporcionalmente de la cantidad de carne que vayas a cocinar. Para encender la barbacoa, es preferible usar piñas, ramitas o material orgánico que usar pastillas o gasolinas, que podrían transmitir su sabor a lo cocinado. Lo mejor es empezar con un poco de madera o de carbón y, cuando ya haya prendido, ir añadiendo el resto.
El color de las brasas es un factor importante a considerar, ya que su apariencia te indicará cuándo están listas para cocinar. La barbacoa se debe encender con tiempo para que, a la hora de cocinar, las brasas no estén rojas, sino blanquecinas. Esto facilita que la carne se cocine a la temperatura óptima y no se queme demasiado rápido quedando cruda en su interior. Los que no están acostumbrados a hacer barbacoas, les ha pasado que cuando hacen una barbacoa al carbón, sobre todo, vemos que las primeras tandas de la comida suelen salir algo calcinadas, algo que, además de poco apetitoso, es poco saludable. Y las últimas raciones crudas.
Liliana Fuchs también establece que es muy importante saber controlar las brasas, y por eso una barbacoa de carbón necesita tiempo y paciencia: «las primeras llamas son muy calientes y por eso nunca hay que cocinar al principio las piezas más delicadas, pero en cualquier caso hay que dejar que las brasas maduren, que tengan un color grisáceo con el rojizo del fuego, sin llamas, y nunca colocar la parrilla demasiado cerca».
Control de la Temperatura y Distribución del Calor
La distancia ideal entre las brasas y la parrilla puede variar según la intensidad del calor y el tamaño de los alimentos a cocinar. Para lograr un buen resultado en las barbacoas, se recomienda que la parrilla esté situada aproximadamente a 15 centímetros por encima de las brasas. Este espacio es crucial para que los alimentos se cocinen de manera gradual y adquieran ese delicioso sabor ahumado. Para comprobar si la parrilla está a buena temperatura, puedes usar el método de la mano: acerca la palma -sin tocar la parrilla- a unos 10 centímetros del calor. Es clave saber distribuir el calor. Si salen llamas, se deben apagar con un vaporizador o spray, para evitar que chamusquen las carnes en exceso. Para cortes gruesos como chuletas, necesitas dos tipos de calor: uno fuerte para dorar y otro más suave para cocinar bien. No basta con subir la parrilla, necesitas crear dos zonas de calor diferenciadas. Coloca la mayoría de las brasas en una esquina y esparce algunas en la base de la barbacoa. Así tendrás una gran diferencia de temperatura y calor radiante.
Selección y Preparación de los Alimentos
La Mejor Carne para Barbacoa
Una buena barbacoa empieza por la elección de la mejor carne para barbacoa. Lo ideal es ofrecer variedad, combinando cortes más magros con otros más jugosos y sabrosos. El cerdo y la ternera son los más habituales: fáciles de cocinar y con gran sabor.
Ahora bien, ¿qué carnes son ideales para la parrilla? Javier Almansa afirma que «depende», para dar una respuesta, pues cuando hay que hablar de las mejores carnes para la parrilla, él hace una semejanza con el mundo del vino: «al igual que en el sector vinícola, no hay un vino mejor que otro. Eso sí, si tuviera que inclinarse por una carne, lo haría por la vaca rubia gallega o incluso del norte de Europa, que «ahora está entrando con muchísima calidad. Eso sí, una calidad que hay que pagar». Por su parte, Jacinto Paramás, encargado de brasas en Casa Luciano, considera que «todas las carnes son buenas para la brasa, pero destaca la carne de buey, el cordero o el cerdo. En esta misma línea, pero más contundente en su respuesta, nos habla Claudio Tello, de Malambo’s, que establece que las mejores carnes para una barbacoa serán las carnes que lleven más grasas. Para hacer un «asado», como dicen en Argentina, Tello se inclina por el lomo alto y el lomo bajo, que son carnes nobles que permiten una cocción lenta y muy controlada. En contraposición, el chef argentino establece que «las carnes magras, que son carnes más limpias, las prefiero utilizar para otros tipos de trabajos.
El Grosor y el Corte de la Carne
La forma de cortar y preparar la carne influye directamente en el resultado. Siempre que sea posible, corta los filetes o pinzas en tamaños uniformes para que se cocinen de manera equilibrada. El grosor de la carne tiene que ser el adecuado para que esté tierna. Si vas a hacerlo tú mismo aprovisiónate de un buen cuchillo afilado y córtala en dirección a las fibras de la carne, pero NUNCA en paralelo. Desde Tabladillo, recomendamos dejar reposar los alimentos antes y después de cocinarlos.
Salado, Adobos y Marinadas
Lo más recomendable es salar la carne justo antes de colocarla al fuego, con sal gruesa para que forme una costra sabrosa sin deshidratar la pieza. Para que la carne quede en su punto es MUY importante que no la marees dándole vueltas sin parar. Hay muchas teorías sobre el momento perfecto para añadir sal. Unos dicen que lo correcto es al final.
Se pueden preparar adobos y marinadas para la carne, en especial para alitas de pollo y costillas, para que después al asarlas en las brasas tengan un sabor especial. Durante el asado, se puede barnizar las piezas con la salsa con ayuda de una brocha de silicona para intensificar su sabor. En cuanto a ideas para los adobos, las mejores combinaciones para marinar son adobos clásicos de pimentón, salsa barbacoa, mostaza y miel, o mezclas de los ingredientes indicados. En relación al aceite, en Malambo’s suelen darle un toque a las carnes con aceite de girasol, nunca de oliva para no enmascarar el sabor de la carne. En este sentido, Fuchs considera que «una buena carne no necesita aceite, aunque algunas piezas sí pueden ganar con un marinado previo con especias y salsas, como el pollo o las costillas».
Orden de Cocción y Tiempos
La primera norma básica que tienes que conocer es el tiempo que necesita cada alimento. Organizar bien el orden de cocinado es necesario para que todo salga en su punto. Lo más recomendable es comenzar por los cortes rápidos y los aperitivos, que se cocinan en pocos minutos y ayudan a abrir el apetito mientras el resto se prepara. Una vez estas piezas estén listas, es el momento de colocar las carnes más gruesas o que requieren cocción más lenta.
Como te decía al principio, cada tipo de carne además de tener su tiempo tiene su orden. Si has elegido cordero o ternera hazlos al final, ya que se cocinan con mayor rapidez. Recuerda, las piezas pequeñas y grasas (las que llamamos entrantes) y el pollo irán primero. Liliana Fuchs nos aconseja que «embutidos y piezas más grasas, como chorizos o chistorra, se deben cocinar lo primero, ya que se hacen muy rápido y con llamas vivas, y suelen soltar grasa». Por último, los chuletones de ternera y las costillas de cordero serán la última carne para cocinar, «ya que necesitan apenas unos 5 minutos por cada lado».
Al principio no es sencillo. Cuando no controlas la potencia de la parrilla las primeras tandas de comida suelen calcinarse y las últimas podrían quedarte crudas. No te quedes corto, pero tampoco te pases. La parrilla debe estar bien caliente antes de comenzar a cocinar los alimentos. Es importante no mover la carne ni voltearla constantemente. Antes de asar la carne, conviene dejarla a temperatura ambiente al menos durante 45 minutos.
Pescados en la Barbacoa
¿Es el pescado el gran olvidado en el mundo de la parrilla? Javier Almansa indica que «no es el gran olvidado en el sur, porque un espeto de sardina no deja de ser pescado a la parrilla. Lo que ocurre es que en Sevilla, por ejemplo, estamos acostumbrados a trabajar el pescado pequeño, sobre todo frito, a la sal, los guisos marineros, pero la parrilla requiere de pescados grandes». Afirma que él, Javier Almansa, ha intentado introducir ese concepto, del pescado a la parrilla, que aprendió en el País Vasco para ver si puede triunfar: «yo particularmente tengo rape a la parrilla y rodaballo a la parrilla, entre otros. Pero tienen que ser piezas enteras y son, además, piezas grandes».
Acompañamientos y Bebidas
Guarniciones y Opciones Vegetarianas
Una buena barbacoa no tiene por qué tener solo carne. Los acompañamientos son necesarios para ayudar a equilibrar la comida. El pan, que también se puede tostar en la propia barbacoa, es perfecto para acompañar cualquier carne. También es buena idea incluir opciones vegetarianas, como brochetas de verduras, quesos para asar, mazorcas de maíz o patatas asadas. En relación a las guarniciones, Liliana Fuchs recomienda preparar brochetas con verduras de temporada variadas, patatas y mazorcas de maíz, que salen muy buenas a la parrilla. Eso sí, todos coinciden en la importancia de acompañar a la carne de «algo verde». Por su parte, el chef argentino insiste en que «la mejor guarnición es una ensalada, lo más verde posible: lechuga, tomate y algo de cebolla».
Salsas
En cuestión de salsas, nos encontramos con un tema algo espinoso para los expertos. Si bien reconoce Liliana Fuchs que con las salsas depende mucho de los gustos de cada persona. Por ello aconseja «servir una selección variada para que cada comensal se sirva a conveniencia». Sin embargo, los otros tres expertos son tajantes y consideran que cualquier carne que se precie, debe ir sin salsa. Jacinto Paramás es rotundo: «sal solamente». En este mismo sentido, Almansa concluye: «salsas ninguna, cero y bajo ningún concepto». De hecho Javier reconoce que se disgusta cuando alguien le solicita alguna salsa para acompañar a la carne. Aunque reconoce que «cuando uno está acostumbrado a comer bien una buena carne, en ocasiones te puede apetecer comerte una carne con algún tipo de salsa». Aun así insiste que si nos decantamos por la salsa, lo mejor es que no sean salsas agresivas que no enmascaren el sabor de la carne. También Claudio Tello insiste en esta misma premisa: «si la carne es buena y es de buen género no hace falta acompañarla de ninguna salsa. Pero si queremos darle un toque diferente, podemos acompañarlo de un buen chimichurri, como el que tenemos en Malambo’s».
Bebidas y Postres
La bebida es una parte fundamental a la hora de organizar una barbacoa. No olvidéis llevar abundante cantidad de agua, zumos y refrescos, además de vino, cerveza y otras bebidas. En verano el postre debería ser fresco y ligero, fruta de temporada o un poco de helado es el broche perfecto.
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Consejos Post-Barbacoa: Limpieza y Aprovechamiento
Una buena barbacoa no termina cuando se sirve la última pieza: la limpieza también es parte del ritual. Lo ideal es limpiar la parrilla justo después de cocinar, cuando aún está caliente. Utiliza un cepillo metálico para retirar los restos adheridos. La limpieza de las rejillas de la barbacoa es importante para que, la próxima vez, nuestra carne quede en su punto sin tener "recuerdos" de la barbacoa anterior.
Al acabar de asar, no hay que dejar las brasas desatendidas por el peligro de incendio y conviene verificar que han quedado bien apagadas. Para guardar las sobras, espera a que se enfríen y guárdalas en recipientes herméticos. Si has utilizado carbón o leña, puedes utilizar parte de las brasas apagadas que se han quedado enteras. Guárdalas en un recipiente seco, una vez estén frías, y las podrás utilizar como base en tu próxima barbacoa. Si sobra carne cocinada, se puede "reciclar" retirando los huesos y picándola para hacer empanadas, croquetas o salsas para pasta. Al recogerlo todo, es importante no dejar ningún residuo ni señal de nuestro paso, por lo que hay que acordarse de llevar suficientes bolsas de basura para los desperdicios orgánicos, de envases y otros objetos.