No hace tanto tiempo, al pensar en hamburguesas, lo primero que nos venía a la cabeza era carne de baja calidad y, en resumen, una comida rápida para cuando no había tiempo (o dinero) para comer algo mejor. Ha llovido mucho desde entonces y, además de encontrarnos hamburguesas deluxe en las grandes cadenas, se ha convertido en algo habitual elaborar en casa hamburguesas premium no solo de carne de primera calidad, sino también de pescado o de verduras. Hacer una buena receta de hamburguesa es todo un arte, actualmente tenemos cientos de hamburgueserías nuevas que están yendo a otro nivel en cuestión de recetas.
Si alguna vez te has preguntado cómo hacer una hamburguesa casera jugosa que esté a la altura de las mejores hamburgueserías, ¡estás en el lugar adecuado! La jugosidad no es cuestión de suerte; es el resultado de una cuidadosa selección de ingredientes, técnicas de preparación y detalles clave que marcan la diferencia. Te vamos a desglosar la ciencia y el alma de una hamburguesa perfecta.
La carne: el corazón de tu hamburguesa perfecta
El corazón de cualquier hamburguesa es la carne, y su calidad y proporción de grasa son clave para lograr una textura jugosa. Opta por carne picada fresca, preferiblemente de ternera, con una proporción de grasa de alrededor del 20%. Evita carnes demasiado magras, ya que tienden a secarse durante la cocción. La clave para que una hamburguesa sea sabrosa y no se deshaga radica en aparcar las carnes magras y optar por otras que contengan una adecuada cantidad de materia grasa. Sin embargo, tan importante es esto como que la burger se elabore con carne de calidad, ya que esto se verá reflejado en aspectos tan importantes como el olor, la jugosidad y el color. Este es el paso más importante.
Selección de la carne
Antes de hablar de proporciones, hablemos de razas. El animal del que proviene tu carne marca una diferencia abismal en el sabor y la textura final. Todos sabemos que el mercado ha dado un giro hacia la carne de vaca y el uso de ternera es mucho menor que tiempo atrás.
- Ternera Angus Certificada: Este es el estándar de oro para una hamburguesa clásica de alta calidad. Tiene un marmoleo (grasa intramuscular) excelente, lo que garantiza un sabor profundo a ternera y una jugosidad constante.
- Carne de Vaca Vieja (o Madurada): Esta es una tendencia gourmet, especialmente en España, y por una buena razón. La carne de vacas de más edad, sobre todo si ha tenido una maduración en seco (dry-aged), desarrolla un sabor mucho más profundo, complejo y potente. La grasa, a menudo más amarilla, es más sabrosa.
- Wagyu (Americano o Australiano): Famoso por su increíble nivel de grasa infiltrada, el Wagyu crea una experiencia de lujo: una hamburguesa increíblemente rica, de textura casi mantequillosa que se deshace en la boca. Un aviso: es tan potente que una hamburguesa más pequeña (150 g) suele ser más que suficiente. Su alto contenido graso hace que se cocine muy rápido y provoque llamaradas en la parrilla, por lo que es ideal para cocinar a la plancha.
Mi consejo: Habla con tu carnicero o con tu proveedor de carne. Si solo te vas a quedar con una cosa, que sea esta: 80/20. ¿Por qué? La grasa es sinónimo de sabor y jugosidad. De todas formas, centrarse solo en el porcentaje de grasa es un error y tan importante como ese número es de dónde procede esa grasa, cómo se mezcla y cómo se pica.
Yo siempre voy a la carnicería y uso carne de ternera recién picada. Podéis usar mezcla de carne y cerdo, pero la hamburguesa es mejor con carne de ternera. Otro truco que uso de vez en cuando es pedirle al carnicero que me ponga jamón serrano picado en la carne picada, es decir, que me lo pique todo a la vez. Si quieres asegurarte de que esté bien jugosa, puedes incluir un poco de panceta (una proporción de 20 grs. por cada 200 grs.).
Preparación de la carne
Lo primero es lo primero, y eso es ir hasta nuestra carnicería de confianza y pedir la cantidad de carne picada que queramos de la variedad que prefiramos (ternera gallega, cerdo, buey, cordero, pollo...). También podemos pedirla en filetes y picarla nosotros mismos en casa con ayuda de una picadora, que no es nada complicado.
Cuando tengamos la carne picada, se pone en un bol y se puede mezclar con una yema de huevo (opcional) y con dos tiras de bacon bien picaditas (para que le añada grasa y jugosidad). El manejo de la carne es crucial para no perder la jugosidad. Mezcla los ingredientes de manera suave y evita manipular demasiado la carne, ya que esto puede compactarla en exceso y hacer que pierda su textura jugosa.
Salpimentamos (que además de sal puede ser también echarle ajo, romero, tomillo y otras hierbas de nuestro gusto) y damos forma de bola a la masa de carne. No pondremos ni pan, ni huevo, no son albóndigas, son hamburguesas, deben mantener el sabor a carne. Una vez que hemos adobado la carne, pasamos a formar las hamburguesas, pondremos cantidad a gusto, cada hamburguesa debe tener un peso que oscile entre los 80 a 120 g, aunque puede llegar a los 150g.
- Con Suavidad: Manipular la carne en exceso desarrolla las proteínas y la vuelve dura y densa.
- El Tamaño Importa: Haz la hamburguesa un centímetro más ancha que el panecillo.
- El Truco del Hoyuelo: Para hamburguesas gruesas (de 1,5 cm o más), presiona con el pulgar para crear un pequeño hoyuelo en el centro.
Un consejo clave: deja que las hamburguesas reposen en la nevera unos 15-20 minutos antes de cocinarlas.
Herramientas útiles para la preparación de la carne
En Amazon fichamos esta picadora de carne eléctrica de 2.200 W de potencia de la marca Edihome, con la que poder picar de forma rápida, fácil e higiénica cualquier tipo de carne. Resulta muy versátil ya que incluye tres tipos diferentes de cuchillas de corte de acero inoxidable (no solo sirve para hamburguesas, es ideal para hacer salchichas, chorizos, relleno de empanadas, albóndigas, boloñesa...). Fácil de usar y de limpiar, también incluye un cómodo empujador de alimentos, un accesorio kubbe y una boquilla para embutir salchichas.
Si lo tuyo de pequeño no eran las manualidades, lo mejor para que las hamburguesas te queden perfectas es una prensa como esta de Hisdricus fabricada en acero inoxidable 304. Un material muy higiénico y fácil de limpiar. Solo tendrás que colocar la bola debajo de ella y apretar agarrando bien fuerte por su asa contra la mesa de la cocina o la encimera. Utilizo un aro de emplatar o este molde de hamburguesas para formarlas. Una vez formadas, envuélvelas en film transparente y si no las vas a consumir el mismo día, congélalas.
El pan: la base de una hamburguesa perfecta
Hace unos años solo teníamos un pan, el clásico jugoso con semillas de sésamo por encima, pero actualmente tenemos de muchos tipos. He de decir que mi recomendación es que uséis los que venden ahora tipo brioche. Tienen un toque dulce que le da a la hamburguesa un sabor de 10. No es una sugerencia. Un pan tostado aporta contraste de textura y crea una barrera que evita que se empape con los jugos.
Preparación del pan
Preparamos los panecillos cortándolos por la mitad y los untamos por dentro con mantequilla, para después pasarlos por la plancha unos segundos para dorarlos ligeramente. Por otra parte lo que haremos será poner mantequilla en los panes de hamburguesa y pasarlo por la plancha para darle buen sabor al pan. Además, la grasa de la mantequilla le aportará más jugosidad al pan. Pon al fuego una sartén de fondo grueso o una plancha, pinta con aceite y cuando esté bien caliente, coloca los panes abiertos por la parte de la miga y tuéstalos. Ya tostados pásalos a una fuente.
Molde para pan de hamburguesa
¿Te animas a preparar además tus propios panes de hamburguesa, mega tiernos y mullidos? Pues con este molde de silicona de 34 x 24 x 4 cm te será fácil sin peligro de que se peguen a él. Tiene capacidad para seis panecillos y su diseño permite que se horneen de forma uniforme. También sirve para meter en el congelador y en el microondas, ya que soporta temperaturas desde los -40 a los 230ºC.
La cocción: el punto perfecto de la carne
Aquí es donde falla la mayoría. Puede sonar raro, pero la carne debe ir a la parrilla o a la plancha fría, directa de la nevera. Sazona las hamburguesas FRÍAS con sal gorda y pimienta negra justo antes de ponerlas al fuego. Pincela la hamburguesa con aceite de oliva antes de ponerla en el fuego si es una pieza baja en grasa.
Métodos de cocción
- A la sartén: Parece una forma demasiado fácil y, efectivamente, lo es. Pero… ¡hay que tener en cuenta algunos trucos! Para freír bien una hamburguesa no hay que agregar demasiado aceite, hay que echar la carne a la sartén cuando el aceite esté caliente y no hay que estrujar las hamburguesas con la espátula para evitar que pierda sus jugos y de este modo conseguir que quede más jugosa. Bajar el fuego para que se cocine por dentro y no se queme por fuera. ¿El truco? Si vamos a poner queso, lo mejor es ponerlo sobre el primer lado cocinado una vez que le hayamos dado la vuelta. En la misma plancha o sartén de cocina, vierte un chorrito de aceite de oliva, cuando esté bien caliente coloca las hamburguesas a fuego vivo (puedes aplastarlas con una espátula como hacen en las hamburgueserías o dejarlas tal cual), fríelas un par de minutos de cada lado ayúdate de una espátula para darles la vuelta, ahora salpimenta y cubre con el queso, coloca una tapa a la sartén (así ayudamos al queso a que se funda) otro par de minutos y listo.
- A la plancha: Una forma de cocinar con menos aceite que en una sartén y, por supuesto, que con el rebozado, es la opción de la hamburguesa a la plancha. No recomendamos cocinarla sin aceite puesto que es muy fácil que la carne se pegue a la plancha de hierro. Para Plancha o Sartén de Hierro Fundido: Calienta la superficie hasta que casi humee. Colócalas y NO LA TOQUES. Dale la vuelta una sola vez. Cocinamos unos tres minutos y le damos la vuelta, ponemos una loncha de queso y cocinamos durante 3 ó 4 minutos más.
- A la parrilla: Si preguntas a un amante de la carne cómo cocinar una hamburguesa gruesa, probablemente te responda: “Por supuesto, ¡a la parrilla!”. Si quieres lograr mantener al máximo el sabor de una buena hamburguesa puedes usar esta opción. Para Parrilla (Carbón o Gas): Apunta a 230-260°C (450-500°F).
- Al horno: ¡Cada vez descubrimos más usos que dar a nuestros hornos! Y, exacto, también se pueden cocinar las hamburguesas. Para ello, puedes disponerlas en una fuente refractaria con papel para horno al fondo e introducirlas en el horno a 180 grados durante 15-20 minutos. Cuando hacemos hamburguesa en casa, si la habéis comprado o hecho muy gorda, puedes correr el riesgo de que se te quede cruda por dentro. Lo mejor en estos casos es darle un buen sellado en la plancha y luego terminarla unos minutos en el horno.
- Rebozada y frita: Al estilo de los tradicionales filetes rusos, puedes dar un giro de 180 grados a tu hamburguesa si la rebozas y luego las fríes. Un sabor más crujiente que obtendrás gracias al huevo y al pan rallado. Precisarás también de una sartén, en esta ocasión, con más cantidad de aceite.
¡Usa un termómetro de cocina! Es la única forma de acertar el punto de la carne. Añade el queso en el último minuto y cierra la tapa de la barbacoa para que se derrita. Deja que la hamburguesa repose 3-5 minutos fuera del fuego antes de servirla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne.
Actualmente, y como veréis a continuación, se pueden hacer smashburger. Pasemos a explicar lo que es smashburger. Como la palabra dice en inglés es “hamburguesa aplastada”. Esto es mejor para que se caramelice la carne y quede una capa fina. Hacemos una bola de carne y la aplastamos con algún utensilio que tengamos de cocina. Calienta la plancha a fuego máximo con una gota de aceite. Se cocina muy rápido. Tras 60-90 segundos, verás los bordes crujientes. Añade una loncha de queso americano o cheddar (son los que mejor funden) y cocina 30-60 segundos más.
Plancha de asar eléctrica
Esta plancha de asar eléctrica de Princess de tamaño XXL (superficie antiadherente de 60 x 36 centímetros), es la más vendida de Amazon. Cuenta con una potencia de 2500 W para calentarse de forma rápida y poder cocinar para hasta seis personas con total comodidad. Sus asas cuentan con efecto frío para que se puedan agarrar con seguridad, dispone de temperatura regulable y sistema de limpieza fácil.
CÓMO HACER una SMASHBURGER como un PRO (después de esto querrás hacerla todos los días)
Guarnición y condimentos: el toque final
Una vez hecho esto le "preparamos la cama" a la hamburguesa con ayuda de unas hojas de col, de lechuga, de rúcula, de berros, o de canónigos, y con unas rodajas de tomate, y unos aros de cebolla si nos gustan. Cuanta mayor variedad verde, más saludable resultará. Corta la lechuga y el tomate, espolvorea sal y un chorrito de aceite de oliva, queda más rico si lo aliñamos antes de ponerlo sobre el pan. Realmente los más clásicos son los que he usado en esta receta, tomate, lechuga y queso.
Coloca sobre la base del pan tostado unas hojas de lechuga, después dos o tres rodajas finas de tomate, a continuación la hamburguesa con el queso, el jamón serrano, una buena cantidad de cebolla caramelizada, cierra con la tapa de pan.
Cebolla caramelizada
Cebolla caramelizada: Ponemos en una sartén con un chorrito de aceite una cebolla dulce cortada en gajos grandes, espolvoreamos sal y la dejamos sofreír a fuego medio-bajo durante 10 minutos revolviendo de cuando en vez. La cebolla con sus propios jugos y azúcares irá tomando un color dorado. Cuando ya esté, la pasamos a un cuenco y reservamos. La cebolla caramelizada es algo que no perdono, le va de fábula.
Salsas y acompañamientos
Como no, el ketchup es la tradicional o la salsa barbacoa, siempre con un toque de mostaza o mayonesa casera. En el tema de salsa es muy personal todo. Acompaña con ketchup, mayonesa, mostaza, a gusto.
Aquí no hay lugar a dudas, creo que las patatas fritas son la guarnición perfecta para una buena hamburguesa. Aunque ahora en muchos sitios te ponen boniato o batata frita, que es un tubérculo algo más dulce que la patata. Esta hamburguesa súper jugosa se puede, mis hijos dirían "se debe", acompañar de una buena ración de patatas fritas. Es una comida muy completa y saciante. La combinación de la carne, la ensalada, el queso, el beicon y el pan, la convierte en un plato único perfecto que como mejor sabe es comiéndola con las manos.
Mezcla de especias para sazonar
No se trata de un artilugio más, sino de la mezcla de especias con la que conseguirás el adobo más sabroso para sazonar tus hamburguesas y costillas a la barbacoa. Todo el mundo querrá saber el secreto de tus elaboraciones, que no es otro que una mezcla cajún al estilo americano con ese toque picante tan característico de las mejores barbacoas estadounidenses.
Variantes y otras opciones de hamburguesas
A continuación os vamos a explicar la elaboración básica (que se puede hacer con carne de ternera, cerdo, buey, cordero o cualquier otra que prefiramos), pero también con verduras o pescado si somos vegetarianos. A fin de cuentas las grasas de la carne de ternera equivalen a las del salmón y en una dieta equilibrada consumir hasta 500 gramos de carne roja a la semana es una importante fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y hierro (fuente: OMS, Organización Mundial de la Salud).
Si no queréis la clásica, puedes hacer una hamburguesa de pescado, esta otra hamburguesa de champiñones vegana o si queremos otro plato clásico, este perrito caliente de 10. Para la crema de queso de cabra: mezclamos un poco de nata con el queso creando una farsa. Para el puerro confitado: pochamos el puerro en finas láminas en aceite de oliva. El lacón: lo cortamos en lardones. Tomates semi-secos cortados en gajos y sin pepitas que introduciremos al horno para semi-asarlos a 90º con una pizca de azúcar, sal y aceite. Hoja de roble: será el elemento fresco de nuestra hamburguesa. Si se desea más frescura se puede remojar 10 minutos antes en vinagre y hielo.
Tradicionalmente muchos hogares elaboraban las deliciosas hamburguesas caseras con carne picada, huevo y pan. Aunque se sigue preparando este rico plato, hoy en día es muy fácil encontrar tanto en tiendas como en carnicerías una amplia variedad de recetas. En nuestro caso, te recomendamos las de pollo y pavo, ya que esta carne como sabes, es ideal para cualquier dieta. Prueba de ello, son nuestras más de 9 propuestas diferentes que os ofrecemos desde Aldelís. Apasionados por la gastronomía y el disfrute en la cocina, te proponemos diferentes cocinados para las hamburguesas de pollo y de pavo así como de nuestra gama de hamburguesas flexitarianas (con espinacas, zanahoria o calabacín).
Historia de la hamburguesa
Esta especialidad americana se ha convertido, sin duda, en uno de los platos más exitosos del mundo. Si echamos la vista atrás, hacia el origen de estas, encontraremos un claro ejemplo de cómo un alimento puede reinventarse y pasar a ser uno de los más populares del mundo. Así pues, hace 4.000 años, en el Antiguo Egipto, dos tortas de pan con un trozo de carne en medio eran parte del ajuar funerario de una tumba. Sin embargo, la hamburguesa tal y como la conocemos hoy nació en Alemania en el siglo XIV. En esa época los alemanes solían aromatizar con especias las carnes de baja calidad y que servían de alimento a la clase más pobre. A Inglaterra llegaría en el siglo XIX, donde el famoso doctor J.H. No sería hasta 1880 cuando la hamburguesa llegase a América de mano de inmigrantes ingleses y alemanes.
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