En el mundo de la pastelería, cada detalle cuenta para lograr una receta perfecta. Uno de esos detalles cruciales, aunque a menudo subestimado, es la elección de las grasas que se utilizan en las preparaciones. Ya sea un pastelero profesional o un aficionado, las grasas para pastelería son fundamentales para obtener la textura y el sabor ideales en los postres.
La grasa no solo aporta sabor, sino que también influye directamente en la textura de los postres. Una buena grasa permite que la masa se vuelva suave, tierna y con una mejor conservación. Además, puede marcar la diferencia entre una galleta quebradiza y un bizcocho esponjoso. Las grasas para pastelería actúan de manera crucial en la formación de la estructura de los postres. Por ejemplo, las margarinas y mantecas son esenciales para obtener masas de hojaldre crujientes o croissants con capas perfectamente formadas.
Tipos de Grasas y su Aplicación en Hojaldre
Existen varias opciones de grasas para pastelería, cada una con características que se adaptan a diferentes necesidades, especialmente en la elaboración de hojaldre industrial.
Margarinas Especializadas para Hojaldre
Las margarinas son una elección común y muy eficiente en la industria. La Margarina Hojaldre Croissant Tastyline C (20 kg) es ideal para preparar masas hojaldradas o croissants. Su fórmula está diseñada para darle la textura adecuada a la masa, consiguiendo un resultado crujiente por fuera y suave por dentro, con capas perfectamente definidas.
Otras opciones industriales incluyen:
- Margarina Hojaldre La Excelencia: Ideal para panaderías y pastelerías. Su consistencia y sabor a mantequilla aseguran capas perfectamente definidas y una textura crujiente.
- Margarina Hojaldre La Excelencia en Láminas: Para cocinas industriales de alto volumen, esta margarina se presenta en láminas de 2 kg, facilitando su manejo y optimizando el tiempo de trabajo.
- Margarina Hojaldre La Exquisita: Perfecta para croissants, panes daneses y otras masas hojaldradas. Ofrece un equilibrio perfecto entre suavidad y firmeza, logrando hojaldres ligeros y aireados.
Para la elaboración de cruasanes el número de pliegues es menor que en otras elaboraciones, y por tanto la masa se calienta menos, por lo que es posible utilizar grasas con un punto de fusión algo menor al que se usa en otras elaboraciones hojaldradas.
Manteca de Cerdo Industrial
La manteca de cerdo industrial es un ingrediente esencial en la bollería y pastelería, destacando por su composición rica en grasas que aportan una textura y sabor inigualables. Es el resultado de la grasa del cerdo, ofreciendo una alta calidad para su uso en bollería y repostería.
Su perfil graso se caracteriza por una combinación favorable de grasas saturadas y monoinsaturadas, lo que la convierte en una opción ideal para procesos de horneado, proporcionando elasticidad y jugosidad en las masas. Además, es estable a altas temperaturas.
La manteca de cerdo es ampliamente utilizada en la elaboración de hojaldres, ya que proporciona una estructura ligera y aireada, facilitando la expansión de las capas durante la cocción. En productos como los croissants, permite obtener una masa hojaldrada y crujiente que se deshace en la boca.
La Manteca Guijuelo (Caja 20 kg) es una grasa tradicional utilizada en la pastelería para dar una textura más firme a las masas y una excelente conservación en productos horneados.
Mantequilla
La mantequilla es la opción preferida por su sabor y capacidad para crear copas en el hojaldre. Sin embargo, en su uso industrial, no solo resulta más cara sino que presenta dificultades a la hora de laminar porque su temperatura de fusión (aproximadamente 28 ºC) la hace demasiado blanda para trabajar con ella en procesos mecánicos.
A pesar de esto, existen mantequillas especiales con un mayor punto de fusión, obtenidas en función de la composición de la grasa láctea y el proceso de elaboración, que se adaptan mejor a estos procesos, especialmente para cruasanes donde el calentamiento de la masa es menor.
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Consideraciones Clave en la Elaboración del Hojaldre
La elaboración del hojaldre se basa en la formación de una estructura con capas intercaladas de grasa y masa. El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y margarina) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados "vueltas".
La Importancia de los Ingredientes
- Harina de Trigo: La calidad de la harina está determinada por la calidad y cantidad de sus proteínas. Para el hojaldre industrial, se recomienda el uso de una harina de media fuerza (alrededor de un 11-12% de proteínas) para crear una estructura de capas adecuada sin que resulte imposible de estirar.
- Sal: La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno.
- Agua Fría: El uso de agua fría es esencial para mantener la masa a temperaturas adecuadas y evitar que la grasa se derrita prematuramente.
- Grasa: La grasa utilizada en el interior de las capas debe tener un alto punto de fusión para que no se funda durante el proceso de pliegues y laminaciones sucesivas, evitando la fusión de las capas de grasa y masa.
La Técnica del Hojaldrado
El hojaldre se compone de dos fases bien distintas:
- Técnica del "PLASTÓN": Se obtiene amasando harina, agua, una parte de la grasa y la sal. Después del amasado, es necesario dejar reposar el "plastón" para que el agua se distribuya uniformemente y la red de gluten pierda elasticidad, facilitando el trabajo.
- Técnica del Estirado y Plegado: Implica amasar la grasa (mantequilla o margarina) hasta conseguir la misma consistencia que la del "plastón". Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos.
Pliegues y Vueltas
Los pliegues sencillos multiplican el número de capas por 3, mientras que los pliegues dobles las multiplican por 4. Para no perder la cuenta, se puede hacer una marca con el dedo en la esquina superior izquierda indicando cuántas vueltas lleva.
Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos quince minutos. Si el hojaldre no se va a utilizar en el día, es conveniente dejar sin dar el último pliegue para que la masa se regenere mejor al día siguiente.
La tabla a continuación muestra la distribución de pliegues según el tipo de vuelta:
| Tipo de Vueltas | Número de Pliegues |
|---|---|
| Vuelta Doble (VD) | 4 pliegues |
| Vuelta Sencilla (VS) | 3 pliegues |
| 6 x VS | 18 pliegues |
| 3 x VS + 2 x VD | 17 pliegues |
| 4 x VD | 16 pliegues |
Control de Temperatura
Trabajar con la masa fría es clave para evitar que las capas se rompan y asegurar que el hojaldre se expanda correctamente durante el horneado. Idealmente, la grasa debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a la que es flexible y sin riesgo de espachurre. Si la masa se empieza a pegar o la grasa comienza a salirse, se debe enharinar ligeramente y meterla al congelador 10 minutos para que recupere consistencia.
Horneado del Hojaldre
Al meter el hojaldre en el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado dentro de ellas se expanda, produciendo una presión que levanta las finas hojas de masa hacia arriba, separándolas entre sí. Para un resultado óptimo, hornee el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC), así la reacción del vapor atrapado dentro de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme.
Almacenamiento y Recomendaciones
Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funden y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. Al aumentar la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen.
Conservación
- Refrigeración: Los productos sin hornear que deseen guardarse bajo refrigeración deben cubrirse completamente con plástico y mantenerse a una temperatura de 1-4 °C. Se recomienda no refrigerar por más de 72 horas.
- Congelación: La congelación brinda una posibilidad para la racionalización, especialmente para porciones de pasta y/o productos moldeados, dada la preparación que requiere la pasta de hojaldre.
Consejos Adicionales para la Elaboración
- Verifique que todos los ingredientes, en particular la grasa, estén a temperatura ambiente al elaborar el hojaldre.
- La masa debe ser elástica. Una masa muy dura no resistirá el laminado y se romperá. Una masa demasiado blanda no acompañará a la margarina en el laminado, produciéndose defectos en la capa de margarina.
- Los reposos entre las vueltas permiten que el gluten de la harina recupere su elasticidad. El ideal es de 15 a 30 minutos.
- Utilice siempre un cuchillo o cortador afilado para cortar las figuras, para evitar "soldar" las capas y mantener la estructura laminada.